Aghju ricunzendu emails di entusiatte di cunificatori di casa chì sapiense cumu si pò cambià l'intiressi è u talentu à una carriera. Sfurtunatamente, piglia più da passioni per inizià u vostru docu di caramelu o chocolate; cum'è qualsiasi sforzu impériorale, deve esse un ingrossu investitu di tempu, sforzu è soldi. Per avè un sensu di quale cusì una impegita enormosa impurtata, scappavu per circà un candimanu chì puderia sprimjarà pianu nantu à u prucessu.
Art Pollard, u fundatore è presidente d'Amano Chocolate, hè aggradèvule per risposta à parechji dubbii di e so experienti accuminciate à un sciccarellu di chocolat gourmet. Averete sceglie per sapè cumu hà cuminciatu à fà u chocolate (in casa!), I so scontri maiori, chì i libri è i classi recomenda, è chì cunsiglii hà da per YOU, u cunfisori di casa.
Candy Guide: Cuminciamu cu voi. U situ web dice chì u vostru fondu prufessiunale in i scienzi. Chì ci foru interessatu in u chocolate? Cumu si andà da un interessu persunale in u chocolate à decisione di fà una carriera full-time?
Art Pollard: Amparatu in Los Alamos, u Novu Messicu, casa à u Laboratoriu Nazionale di Los Alamos. Hè sporta di cultivà quì senza acquistà un fondo fundatuu in e scienze. Hè una bella ville abbitata da u ponderosa pinu è crede un locu maravigliu per crevià. Aghju visitatu à a scola in u Seattle. Seattle hè una tradizione a Mecca, è u maravigliu fresh fish è prudutte truvatu à u Pike Street Market hà influinzatu a mo aventure culinaria. Quand'avergudu diploma da u college, cuminciò una piccula cumpagnia di software. Dopu avemu diciluzendu è scrivite motore di ricerca, o per esse più specificu, a tecnulugia di ricerca attuale. L'altre licenzje cumpagnia è utilizate a nostra tecnulugia per i so siti o prudutti. (Cumbinanti sò chì un percentru percentualiziu di i vostri lettori anu in u so domiciliu è l'ordinateur di travagliu parechji di u còdicu cresce.)
Mentre era sempri attraversu l'università, pensu chì era interessante per fà u me propiu chocolate . Aghju cumentu questu a un amicu chì avia travagliatu in u dipartimentu di fisica. À quellu tempu ùn ùn sapianu chì era implicatu, solu chì ùn era micca spessu. Iddu m'hà dettu chì ùn pudia fà fà è chì era più impussibule senza parechji centu milioni o milioni di dazzi in equipazione.
Questu hà pigliatu u mo intiressi, anche, à l'ora, ùn l'appiegà finu à quì. Nun pocu dopu, era in Hawai'i nantu à a mo luna di miele, è a mo mòglia, è aghju trovu una buttula per una unione di cunfitti belga. I chocolati eranu belli. Eranu in un spettru sanu di colori, è arrayed in una bella borsa di vetru, anu parechji giardini brillanti. À questu tempu, era prubabilmente a cunfizzioni più belli chì avea mai avutu. Quandu eru dumane à a donna à u cuntampere quantu costanu, li rispondeu $ 2.00. Sò stati travagliati. $ 2,00 per un pezzu di "dolci"! Era poviru di u tempu, avendu re graduatu dopu, è a mo cumpagnia di software era sempri sbuchjata. E $ 2.00 hà vindutu ancu più di quì. Ancu cusì, aghjunghjenu i $ 4.00 per i bon-bons per a mo mòglia è à mè. Immediatamenti dopu à pruvà, avemu guardatu à l'altri è sapendu chì era questu un fattu particulari. Era aghju fattu. Sfurtunatamente, a cumpagnia induve scupriu prima a mo amuri per a cocolatina ùn hè micca più rapprisintata in i Stati Uniti. Ancu cusì, averaghju sempre ricordu di u primu momentu ch'e aghju scupertu chì un bon-bon puderia esse solu micca un pezzu di dolci, ma un pezzu d'arti.
Comu a so cumpagnia di software creciò, accuminciavu à sperimentà cù u mo refinimentu di cioccolatu cum'è un modu di scappatu di scriva quantu avutu bisognu di scumpari la mo testa.
Mi spiriminteghja cù disinni differenti per vede cumu quantu designe cambiò u gustu è a texture di u chocolate finale. In seguitu, dopu una larga iterazione, aghju avutu cun un disignu chì pensu chì hà travagliatu bè. Altri apparentamente pensà cusì, perchè micca longu prima chì i me amichi è a famiglia eravamo clamoring for my chocolate. Ùn era pocu prima di regula regularmente in una stanza, mentre chì l'eseguisce a refineria di cicculata chug away in l'altra stanza.
Dopu qualchì tempu, a so cumpagnia di software abbitò un cuntrattu maiò, è u mo associu di cummerciale è decisu chì vulemu di fà qualcosa di u cumerciu cù u ventu. Hà suggeritu chì avemu fattu chocolate, da ch'e aghju avutu fattu un chocolate increible in a màquina chì avè edificatu. In prima era bellu indecìziu, postu chì in quellu tempu hà avutu una spirantazione di sapè chì un travagliu impurtante era è chì ci era assai boni ragiuni chì a ghjente ùn hà micca fà chocolate da u scarrà nantu à scala.
Ancu cusì, dopu molti discussioni cù u me cumpagnu di cummerciale, i me amichi, famigliali è i pastori lucali, averia cunvinta eventuale, è si ne stamu.
Candy Guide: Cumu hà amparatu à fà u chocolate? Pudete piglià classe , apprentice à qualcunu, studià nantu à u vostru, o fate qualche cumbinazione di quì sopra?
Art Pollard: A maiò parte di ciò ch'e averaghju apprezzatu, hà amparatu à prucessu è l'errore mentre pudia custruisce è pruvate a mo refineria di chocolate. Aghju cacciatu a so informazioni quantu puderia sanu per a bibbia universitariu locale è hà compru parechje persone rara è dura per truvà libri. Quista m'hà aiutatu à longu u modu. Ci hè una grande diffarenza, pirò, trà e chjucu nantu à un nivellu industriale per l'usi industriale per fà un cinquante centu candy bar à u prezzu più bellu possu è induve mi vulia andà. U mo scopu era di produzzione un bar chì hè stata sviluppata solu in u sapori. Eccu, era nantu à me propiu.
Dopu avè u mo processu chjappà, trasivu in l'Europa è hà studiatu studientu di cicculata à una scuola di cunfisaria. Eccu dinò l'enfasi di u fabricu industriale, è cusì mi tocca aghjustatu ciò ch'elli puderanu di e classi è fucularu u mo stradellu. Aghju fattu parechji boni amici chì l'era quì, unipochi di quale aghju sempre in cuntatte.
Aghju passatu tantu tempu per viaghjanu in Europa per visità a chjucchi è a fabbricazioni di chocolate. Ci ponu truvà questu immensamenti utili di u mo puntu di vista. Unu di e cose chì e mo classi è a mo ricerca ùn avia mai avutu l'insignamentu era a megli manera di trattà cù l'innate di petite prublemi chì sgrananu quand'ellu fate chocolatà nantu à una grande scala. Ci sò sempre e cose chì ùn serebbe cuntene finu à questu in u core di questu, è da questu hè qualchì tempu troppu tardi. Questa cunniscenza era, crede, più preziosa di quandu l'aghju avutu à a scola, chì era pratica è incredibbilmente utile.
Candy Guide: Quandu Sentu "Fà fà chocolate», aghju visioni di Willy Wonka. Pudete scritte a vostra installazione di fàbrica? Quanti langue chì avete? Induve avete a vostra machja?
Art Pollard: A nostra fattura hè abbastanza petite. À questu ora, a nostra fabbrica hè solu circa 2 000 metri è piani è una sola stanza. Avemu pocu annantu à un'antra unità in u nostru palcuscenicu è anu travagliatu annantu à avè ottinutu è pronto per quellu chì pudemu esse expanditu in questu. Quandu avemu principiatu, avemu avutu solu un spaziu spaziu per fà u chocolate è micca più. In ogni casu, ora chì avemu fattu è eseguitu, avemu truvatu chì pudemu usà veramente un spaziu più ciò chì avemu avutu principale.
Nantu à e pareti, stacpanamu assai stampe grande di cartelle di cacao, cunfine di vaso di cacao è parechji lochi di e mio viaghjà à l'America Centrale è in altre locu. Questu aiutà à portanu un pocu di culore in a nostra fabbrica è fate l'affari. Fighjatu quasi tuttu a nostra fotografia, cusì ci hè un grande sensu di satisfaczione à veda parechji stampi boni nantu à i muri è sapendu chì ùn eranu micca comprati, ma sò a mo creazione propria.
U nostru prucessu comenza cù u caraghju di u fagiolo di cacao nantu à una mesa di scelta. A tavula hà una ghjuvatu nantu à questu chì ci permette di cullà i sacchetti in l'aria per avà da pudè vacà più. Tutti i nostri fasgiuni di cacao sò in questu puntale ordenatu da a manu per assicurà chì e sacchetti chì avemu ricevi da a splutazioni ùn anu micca rocci, stuzzichi è implements agrícolas in quelli chì puderanu dannu a nostra maquinaria o ghjunghjenu in u chocolate finale. Avemu trovu tutte parechji elementi interessanti cuglieriati in i sacchetti di fagioli.
Quandu u fasoli sò ordenati, usamu una carretra di caccia per piglià à u nostru furmeru. Avemu importatu u toasteru da u Portugallu. Invechjate in u 1962, seguita un designu più anticu. Infatti, una rettrazioni da u libru di cibo hè publicata in u 1912 si mostra un rottu casi identicu. Hè cilindrica, cinque piedi d'ottu e quattru vuci. Una porta grande si opens in fronte, ghiacciata finu à un contracadiu. L'internu hè una grande sfera di circa quattru pedi di diamitru, à quale ci caramu è fàrimanu a nostra cocura. Quandu u tavulu circhente hè off, ùn aghju micca à aiutà, ma pensate chì pari à a storia di a morte da a pelle Star Wars. Quand'è lasciemu u fasgiolu di cacao, tutti i nostri veci pò smellà l'aroma. U nostru locu fiscini cum'è un incancu grande incù brunis. I nostri vicini dicinu à i visitori di quellu chì hè un spaziu maravigliu in quale ellu viaghjanu à travaglià.
U nostru màmmitu, a nostra màccia splinta. Hè situatu ghjè vicinu à u rottu. A machina di sguassà machinava i fasgioli per aiutà à sbulà a crosta fibrosa da a carne di u fagiolo. A machina di mercerizà classificheghja i picculi di fagioli (chjamati "nippi") da tene, è utilizate un sistema di vacuum per separà a foglia di u lume da i pezzi più pesci. Quandu i capelli sò stati fora di a machina di vintura, si mette in bagnera è sò pronti per esse fatte in cicculata.
Avemu usatu un melangeur (una parola francese chì significa "per cunfringe") di moltu i nostri piaghji in licore di cicculata. Per l'uninitiated, ùn hè micca un bevande cù l'alkohol but simplificatu solu molti di cacao, l'equivalente di u chocolate. Agghicà u zuccheru cusì cum'è a vaniglia. Sognu di a fonte da a nostra vaniglia cum'è i mi surgente i nostri grana di cacao. Quandu u fasgiolu terra ani righjuntu a coherenza ghjustu, carghjammo u chocolate in cagini di 5 galloni è carghjitu in a nostra màima vinuta, u mulino di rotale.
Un mulino di rollu hè una bigie màquina in quale una seria di rolelli rintulu contru à l'altru, è esse imbuttatu cù assai forza. Avemu l'usti di u mulinu di rotolo à moltene l'ingredienti di cicculata finu à ch'elli sò perfutti perfetti. Parechje persunzione trova interessante chì quandu u cicculata surtite da u refineru di rotulu, ùn hè micca liquidu ma hè scattu, cum'è u serratu.
Quandu tuttu u cicatifru hè ghjucatu da u refineru di rotulu, a carcà à a nostra cunchju. Essentially a conche hè una macchina chì calienta u cicatrisu è a purga o si move in oltremu per un pezzu di tempu. Stu prucessu permette una quantità d'olii volatili è l'acidità per evaporà è migliurà u gustu è a texture di u chocolate. Una quantità di parechji aspetti per cunchjenu anche aiutu à migliurà u gustu è a texture. Conching hè una fase cruciale, hè assai impurtante per u sviluppu à gustu. Passiu assai tempu à a fabbrica com'è stà cunchièmu; Qualchì volte sò cunnisciutu di dorme quì, hè cusì ch'elli ponu esse sicuru d'aghjurnà a veloce è a temperatura di a cunchja cum'è pruduce u cicatrisu per chì a cocolata persunale hè quellu chì tocca à perfetta.
Ùn hè micca tutte di rumanzi, però. Quandu ci sò in a so pruduzione sana, a nostra fabbrica hà da esse assai calda. Questu hè bonu in l'inguernu, ma duranti i mesi di l'estiu, pò esse una sperienza. Cumu a cunchja scorri, l'acidus (cum'è l'àcitu acìticu) evapora, ancu cumu l'altri volatili. Sicondu u tipu di fagiola, questu pudete fà i vostri ochji di l'acqua, è hè necessariu tempu per avè usatu. Finalmente, cù tutte e macchina, a nostra fabbrica pò esse forti, dunque u vestitu di a tutela di l'audizione hè mandatu. Hè, a fine, travagliu assai duru è difficiule. À u listessu tempu, artisti classici anu travagliatu longu in cundizzioni sgredificanti per esse capaci di creà sculturi di porcellana, vetru è bronzu. Chocolate hè, crede, senza esvisione per questa tradizione grande.
Avemu trè obreri. Dui avemu fattu u chocolate, mentri una terza, a quale avemu fattu solu, ci mercatu. I prugrammi in carica di ogni casu di cicculata è di formulà e ricette chì avemu usatu.
In quantu d'avè ottinutu a nostra machina, a maiò parte di tuttu hè di l'Europa. L'Europe hà una tradizione di cicculata, chì i Stati Uniti ùn hà micca. In i Stati Uniti, uni pochi cumpulenti chjappi per parechje persone chjucu nantu à a chjucu di molti, assai anni. Per questa mutivu, hè assai difficiule d'ottene macchine in i Stati Uniti per l'elaborazione di cioccolata, ma chì a machina per fà confetteria hè abbastanza fàciosa di vene.
Candy Guide: quantu duvete fà per fà u cicculata in casa per apre a fàbrica?
Art Pollard: Puru, aghju fattu u chocolate per un qualchì annu in casa per i me amichi è a famiglia prima di avè sempre fattu cumincià à fà u chocolatu in modu professu. Quand'avemu dicisu di principià per vende u chocolate in una scala più grande, diventa un scontru in ballgame. U furmagliu di cicculata chì avia avè cusì custruitu cusì era micca troppu piccu. Aghjunghje, u nostru mètuu hè stata di fà unipochi di u chocolate di più incridenti di u mondu, è a refineria di cicculata ch'e avianu criata ùn hà micca pussutu ancu cuntrollu cum'è mi vulia. Per via di questu, avemu avutu a circà l'Europa per truvà l'equipamentu chì avemu bisognu. A maiò parte di l'equipa chì volenu era difficult to find even in Europe, è a mo ricerca hà pigliatu u tempu.
Aghju passatu un pocu di tempu per capisce a machina chì travaglia micca solu per a chjucu, ma creanu ancu u perfettu sapori chì eru cercatu. Vulariu lampassi pè inspeccionà è ancu à pruvate ancu. Una volta truvate e machini adatti, u travagliu hè ghjustu cumincendu. Da quà, avemu avutu l'impurtazione di e macchina, a ricuperazione, u ripintu, hà culligatu i cuntrolli elettrichi, è aghjunghje tuttu u ghjornu.
Avemu avutu ancu avè truvatu un edifiziu adattatu. Questu hà pigliatu assai travagliu in u stessu perchè micca tutti i capicucinari sò adattati, ma un avemu truvatu un edifiziu chì si cunsidereghja è "quasi perfettu", avemu avutu di mudificà è ripiglia per avè da preparà. In tuttu, Facia per parechje è molti di travagliu è parechje notte tardi. Era cumuni per travaglià un ghjornu sanu à a fabbrica, vultate in casa è impastanu tempu cù a mo famiglia. Quand'elli mo figlioli eranu in u lettu, u me affari di cummerciale Clark, è ùn truverà in a fàbrica per parechje ghjurnati più di travagliu.
Cusì tutti in tuttu, ci hà pigliatu à trè anni per circundà l'equipamentu chì avemu bisognu, rinfriscà a maquinaria è remodelà u nostru espai. Cosa sta bisognu di pudemu avè fattu u so tempu, cum'è a maiò parte di i tempi ritardi eranu fora di u nostru cuntrollu (per esse cumu avè necessariu di rinfigurate l'equipaggiu chì deve esse avutu in bonu travagliatu chì l'avemu acquistatu).
Candy Guide: Ci hè stata assai parlanti è critichi nantu à cumu si a industrie di dolci hè duminatu da uni pochi impresi enormi, è l'operazioni familiarii più chjucu sò state compru è esprimintu da i stantoni. Aghju imaginatu chì, cum'è un fabruvadoru di chocolat inizio, questu devia esse un preoccuppa. Quandu avete avvicinatu u prublema di guadagnà ricunniscenza è distribuzione?
Art Pollard: Cume franchemente, assai di a critica hè legittima. L'industria di documenti, particularmente últimamente, hè marcatu da acquistu. Avà, quasi tutti i candiedi ricunniscianu hè fattu da menu di mezzusiu di una docena di cumpagnie. Uni pochi cui avianu prutiggianu firmate indipindente, cum'è JustBorn (Mike, Ike, Tamales Caliente, etc.), ma sò più grande e fartili. Sola cosa à guardà à a retroleia di u pacchettu a prossima volta si cumprà una dolce. Fate sorprendere da quellu chì deve vera. Dui di i nostri cumpetituri ùn sò micca acquistate micca quandu longa, è imaginate l'acquistorie cum'è queste sughjurnà duoppu pocu tempu per venite, consolidendu sempri l'industria.
Ancu cusì, ci hè ancu una grande quantità di spaziu in a confetti industria. Tutti sò familiarizati cù a buttiglia di cioccolatu lucale chì si ponu accumpulà chocolati di mani. Quì per tutti i paesi duvemu una tenda cum'è questa, è assai cità anu un pocu. Questu hè induve maiò maiò i grandi giganti ndustriali ùn puderebbe micca ghjustificate Ùn puderanu micca dà l'attegnu è l'attinzioni chì una tenda locale pò furnisce. Inoltre, truffle di qualità assai bonu è bon-bons solu ùn pò micca distribuitu da i giganti di documenti industriali per u travagliu addizionali necessariu per a prudenza è a vita curretta di u pruduttu.
Questu apre u pòtu à u picculu confetre. Quantu avemu infurmatu, u nostru mèttimu hè di simplificà u cicculata chocolate. Hè in contru a me filusufìa persunale per crecià una sucità solu per avè qualcosa di vende. U mo funziunalu in software hà permessu di observe assai accusazioni. Avè truvatu chì ùn importa ciò chì prumesse sò fatte da a cumpagnia di compra, quandu una cumpagnia hè acquistata, a cultura corporativiste cambiarà, spessu a destruzzione chì una facia a cumpagnia grande. Cumpucalli ghjudiziati seranu sparati, dumandatu à spedinu, o anu fora, è u risultatu hè annullatu vita; è in fine, a qualità serà affettiva. Credu chì questu hè micca bella nantu à i travagliati chì anu creatu l'affari è ùn hè micca ghjustu à u cunsumu chì hà custruttu una rilazioni cù questu. L'Apple Computer avia prublemi simili: a Cumpagnia si truvà parechje persone cum'è voi à i pruprietari di i almacenici è a so dumanda per i pruvisi curretti. Quandu Steve Jobs, unu di i visionarii urigginali chì avianu cuminciatu Apple, vinni ritornu, all kinds of wonderful things have started to happen (l'iPod sò solu un di elli), è a magia tornatu.
Quantu a quantu accogghemu a parolla fora, a risposta hè in una sola parola: "qualità". Quandu avemu avutu u spuntatu u nostru cicatrisu cù l'altri, anu stati maravigliati da a qualità impurtante hà da pudè alcuni, in particulare in un pocu tempu. Truverete e persone chì ùn aghju mai avutu chjucu chjamatu scrittu prima di amori di a nostra chocolatine è micca solu l'ordene di noi, ma ancu avè dicenu à i so amichi. Pensu chì, si pudete alcuni un livellu di qualità, u publicu responde, sopratuttu se tenete una passione sia per ciò chì fate, cum'è noi.
U publicu hè statu inundatu durante anni cù prodotti mediocre, è in questu arena, u picculu pastore ùn pò micca cumpete. I biglii impresi anu stati quattru area è prubbabbili sempri. In ogni casu, crede chì ci hè spaziu à l'altizza è in u mercatu di niche di spicializazioni induve e e grandi compagnie industriali ùn pò micca cumparè. Ci sò tanti nichji sfarenti per ogni cumpagnia di rializzari. Inoltre, misureanu successu in millisellu di tunnghji, mentri chì un cunfisori pocu pò fàcilià fàriche l'impactu in numeru assai più chjucu.
U picculu confittaturu hè ancu in una pusizioni pronta per innova. Cum'è in l'industrie di cunfisaria, vi vede dinò in l'industria di software, induve hè a petite prugramma di software chì innova in modu novu è movendu a industria. Sure, Microsoft li cumanda (o cumprende), ma hè u pocu o lone solu chì pressu u pusessu. E quantu a Microsoft puderia piace, ùn anu micca eliminatu e petite prugrami di pratiche. Credu chì questa analogie sapere per a industria di cunfisaria.
Leghjite più interne di intervista:
- Ciò chì hè stata a vostra bigliera sfida à principià a vostra chjucu chjucu?
- Avete qualchissia cunsiglii per un impatrunitu candu?
- Ciò chì hè nantu à l'orizzonte per Amano Chocolate?