Perfetta à i Carni o Pani
Un pocu tempu, un amicu scrivite à dì chì hè cuntentu chì era cù u volumu di frutta chì inundatu i mercati, è per dì chì vulia sorpresa cù a so mamma cun un cane di mostarda. Avete avè una ricetta?
Ùn avete dumandatu à u mo amicu, Mostarda hè una di questi traduttori sicondu chjamà un amicu falu - anche chì i Taliani chjamanu Mostarda ùn cuntene mustarda, hè solu distanti in relazione cù u ghjocu amaru chì si ponu più di i cani calchi è cumu in i Stati Uniti (è hè sirvutu cù frigge in eteriji rurali in Pariggi - assai megliu cà ketchup).
Mostarda italiana hè una fruttu cunservata in ghjova chì guadagnanu una pidata da un saccu santu di speranza di mustarda pulacca è hè unu di i cundimi standard cù a salameria à l'uceanu (vede u cena in ebbina, appuntu per un re).
Invece di Piemonte nantu à u Veneto è sottu in Emilia Romagna, a variazzioni più notu hè quella di Cremona (Mostarda di Cremona), chì hè ancu produtata commercially. Sicondu u scholar Antonio Piccinardi, a palora mostarda derives da a moustarde francese, chì a sua vini di u mout ardent, mustut fiery, chì era fatta fatta à aghjunghjendu e di mustarda in moltu in u feriu di u raghju senza fermentatu è a cura di a so rinfrescante per un condiment livificante.
Per esse onesto, ùn sò micca sicuru perchè u passaghju per u francese hè necessariu in stu casu; i cunfizzi fatti di vinu di cerva, per esempiu, Cugnà di Piemonte, sò abbastanza cumuni in u Italia sittintriunali.
Oghje da u pignolu tendenu à esse untuosamente piccu in più di è dolce è travaglià ancu cundimenti, in particulari cù i casgi. L'idea di spicializà qualcosa cum'è cugnà avè addivatu aghjunghje una sera di mustarda di pianta pari in senna evidenti, comu l'aghjunta di l'altri frutti à a pignata; da quì l'idea di a prisirvà l'altra fruttu in cappioli in quantu più di u ravinu di uve di raghjunu hè torna abbastanza ovvativu evidenti, è truvamu noi cù u Mostarda di Cremona clàssica.
Ma dunni veni da? Avemu un sintimu chì hè abbastanza vicinu. In cucina italiana moderna, ùn sò parechje documenti dolci o salsi dolci servuti cù entri. In u Medievu è u Rinascenti, invece, i edifizii eranu difficili d'avè è, in cunseguite, apprezzatu; i piatti chì facìanu un usu prummore di elli eranu principalamenti bè da l'aristocrazia. Mostarda di u tipu fattu in Cremona, cù a so dulcezza è a so apreciabile voluptuous appearance, anu esse perfettu in stu rolu. Ciò, pregu, quellu Italianu chjamà u cundimentu chjamatu mustarda in u mondu di parlà in inglese? Senape.
E ora per uni pochi ricetti. Empartamosche cun Mostarda di Carpi, da una cità in Emilia Romagna chì stilla u vitellu di mustarda in a so ricetta, cuntinueghja cù Mostarda di Uva e Fichi, mostarda fattu da u mostru di uva è i fichi, cuntinueghja cù un parechje di variatori lummardi fatti cù sciroppu in quantu d'avè, Mostarda di Mantova , fatta cù maze di cote è pereddi, o coddi, è Mostarda di Cremona, fatta cù frutta stampata, è finisce un mostarda Dalmatariu fatta cù coddi è meli .