A culinaria napulitana t'hà parechji platti identificati cù una festa o l'altru, chì in u passatu sò stati fatti solu da: Carnaval lasagna, struffoli in Natale, è parechji pasti di Pasqua, u più impurtante chì hè a pastiera , un pianu centu d'anticu chì vene in innumirevuli versioni, ognunu pruduttu cum'è una ricetta di famiglia assicurata.
I variazioni principali sò in a quantità di l'acqua di l'aranciu, una esencia non alcoòlica (si ùn puderebbenu micca truvà, utilice l'estrattura di lignu) è l'usu di crema pasticcera (crema pasticceria), chì certi famìglie inclusi è altri ùn sò micca.
Hè ancu esaminatu grano presosicatu, chì prende un tempu di preparalli (olii delicatessensi napulitani vannenu issa graneddi presosicati in graned). Per cumincià à scratch, compre 1/2 libra grana entera è piacè in acqua frigate per 2 settimani, cambià l'acqua da ogni 2 ghjorni (altru suggerimentu hè staghjunatu u granu durante 3 ghjorni, cambià l'acqua di ghjornu). Venite u tempu di coccia, falla è fate u monte indicatu. A pettiniera hè tradiziunale servuta in un panu di metallo di 10 metri di diàmitru cun un rimmu di dui pulgieri; I pasticceria napulitana vende a pettina in a panella è si prisenta cusì à ancu a table più elegante.
Pudete sfrancate per l'urighjini di u puddu. Hè un pianu miraculicu, nascuto di l'arrivata in u portu di un bastimentu di granu durante a famine: A ghjente era tantu fame li tiravanu u granu direttamente in a pignatta in lignu di grind è pane in paese. Hè strumentu chì issa esse usatu per celebrà a Pasqua. Pastiera devendìa più tempu di ciò chì avete, puderete fà una versione simplici, più veloce, cuncetazione o pruvalla migliaccio , una altra napulitana Napoleon di Pasqua nantu à u fugliale di ricotta, farina di sémola, è limoni.
Chì avete bisognu
- Per u Remploniu:
- 1/2 libra / 225 g un grano rimottu bagnata bien (some delis portanu questu, in conserve)
- 1 1/2 tazzi / 375 ml di latti
- Zest of half orange
- Un pezzu di soffrezzu nettuce
- 1 zuccaru
- 1 spaghetti extractos vanilla
- 10 uncesi / 300 g ricotta (compre stu frescu da una buttrega)
- 3/4 tazza / 150 g di zuccaru
- 3 ova (bianchi è griglia separati)
- 1/4 tazza di acqua di fiori d'arancio (acqua d'aranciu - cumprà da una deli italiana)
- Pinch cannella pulveria
- 1/4 tazzi di citron candiedi
- 1/4 taza di cascaredda di cuscini cuncini
- 1/4 tazza squash cunfit ( cocozzata , in Neapolitan)
- Per a SCRUST:
- 1 libra / 450 farina g
- 1/2 libra / 225 g lard (à a temperatura di l'ambienti)
- 1 tazza / 200 g di zuccaru
- 4 gules
Cumu fà
- Cumminite u ghjornu cuminciatu cuminciannu u granu soffrenu cù u latti, zest, manticimentu, zuccheru è di vellinu nantu à una flata bagnaramente bassa durante almenu 4 ore, o finu à chì i grani si sò ghjunti è u latte hè statu assurutu chì a mischju hè densu è cremosi.
- A matina dopu facenu u crosta di pie. Fate un munimentu di farina, sperate un bonu in u mezzu, è omuccià cù a manticanza, u zucchero è a griglia. Aduprate un forchetta o pastorale di cutteri à cunghjuntà i ingredienti, manipulendu a pasta quantità à pocu pressu (ùn lascià micca). Quandu avete acquistatu una massa uniforme pressu in una bola è cundiscite cù un pappu hatu.
- Piglia a ricotta per un filtru in un grande tastu, stirate in u 3/4 tazza di zuccaru, è cuntene a mugla durante 5 o 6 minuti. Dopu, traspremenu e ghjudizie, unu in un tempu, è u granu.
- Fiancée, aghjunghje l'acqua aranciu; cumincià cù a mità l'ammontu è u gustu. Si aghjunghje più se vulete più forte, tenniente in mente chì l'aroma difesa da quarchi in furnita. Trasfigurate in u cane è a frutta candita, è poi chinuveri i bianchi à i cimi rotulati è di plegà.
- Scopre da 2/3 di a pasta di pasticceria è seguite u panu. Fillate cù u riposu.
- Appena, arrughjate a pasta restante è si dete à tàvule, chì vi vulete mette à l'impiegazione in un patrone di diagonal (l'elevate da a tela di pasticceria cù una spatula longa per mantene micca daveru). Agghiunciu in un fornitu moderatu caliente (370 F o 180 C) durante una ora o ligeramente più longu. U riposu si stalla quasi intesa cumplittamenti, mentre chì a crescita di pezza sarba puri.
- Servite u pastu in a so panna, è cuntinuà à guddà cù quelli ghjorni per u colazione.