Questa recetta per a salsa XO venenu da l'asciuti Pickles: Cina: Recipes for Chinese Sweet, Sour, Salty, Cured, and Fermented Pickles and Condiments da u scrittore nutili è u pickler averu Karen Solomon. In a ricetta introdentore scrivets:
"XO sauce-un cundimentu high-end, chì l'appressu in Chine era in l'anni 80 hè statu popularizzatu per u culore di casa in Momofuku da David Chang. Nisun quistione, questu salsa hè un splurge di ingredienti di qualità, è u so sapori brillanti pò veramente mudificà U prugettu ch'e aghjunghje per fà a mo versione, decisu chì per ùn aghjunghje micca a cunfidazione di a qualità è l'urigine ignurata di u macchina secca è a pettine stava assicurate u pezzu stessu. - cunsumannu, è i risultati sò assicurati abbastanza (nota chì i pezzi di mare pò esse secchi è guardatu in un cuntagliu à un filtru in a frigorifia finu à una settimana in anticipu). Comu questu in quantità abbergate nantu à ogni vegetale cociutu, ovos friti, i pezzi fritsini di cuddà, sburdà in noodle cum'è una bolognese chinesa, o calienta à serve à u coghju friddu.
Chì avete bisognu
- 6 uncesi di gambelli freschi medii (circa 7 capite prima di scomatura)
- 6 unces boi frischi di ghjornu di battezza (circa 3)
- 4 cullen di te causi di u sali
- 4 grani d'agliu, sbucciati
- 1/2 inch di ghjustu friscu pelle
- 2 chiles serrano sani, stemmed
- 4 ounces bona qualità prosciutto
- 1 cuppa spiaggia di zuccaru brùchju
- 1 tazza d'oliu vegetale o cacahuè
- 1 cucurrucucu salsa di soia
- 1 cuisson d'oliu di sesame negra (Asian Sesame Oil)
Cumu fà
- Scorce i gambarivi, scaccià i so cunchili.
- Utilizare u colore di carta, scuzzulate a camara u scalpà finu à sicondu è peggiu. Trimate a cammarera in a meza lonzitudine, sguassà a vina blu scura da a volta à u ritornu. Aghjunghjite i pezzi orizzontali per chì ogni ghjornu sia in 4 rinchjuschi fini.
- Trasferisce i frutti di mare à un pappagallou mischju è, cù i vostri ditti, combina fermamente cù u salitu.
- Pettite u lettu u pezzu salitu è u salitu nantu à una sola capa nantu à una grande, cucina di cucina limpia è impone un altru in cima. Cubra a toalla superior cun un pianu è u pesu chì si combina à uguali circa 5 liri. Pigliate a stampa di mare à a temperatura di l'ambienti di 3 ore.
- Intantu, preparate un raffu di filatu di una stufa fragnata è coguanu cù un ligu rintrattivu di l'oliu vegetale. Quandu u periodu di securità di 3 ore hè vicine, movendu un rack di u forchetta à a pusizione più bassa è precalentate u furmagliu à 200 F. Posa u pezzu pressu nantu à u rack in una sola capa. Pone u marocchini in u fornu è prupone a porta indurata cù u manicu d'una cullera di legno. Pigliate u marisco secondu per 1 1/2 à 2 ore. I fiurati di i pezzi bianchi sò parechje marroni, è tutti i frutti di mare secondu è curtasi, ma micca stiff.
- Avà hè u tempu di fà a salsa. In un processore alimentariu fitted with a sheet metal, mince l'agliu è ghjustu finu à ch'elli ùn viaghjanu in a machina. Aggiunce i chiles, i cammimi è pettini, u prosciuttu, è u zuccheru è u processu finu à moltu fine, a ghjucazione di a machina circa à 1 à 2 minuti è si firmà à scappà i speddi di a tazza.
- Scacciate u cuntenutu sanu di u prucesseur d'alimentariu in un pappu mediu, aghjunghjendu l'oliu vegetale, è stitchate à combine. Pujene a pane nantu à caldu fissu, è quandu a mistura accumincia a sizzle, bassa u calore per averebbe sburdà, ma micca splattering. Chjama a freccia, scraping up the solidi da u fondu, finu à chì a salsa si fa casta di cafè estremo, circa 13 à 17 minuti. Pigliate u panu nantu à u caldu è remplie a calore ligeramente. Quandu i bombe sò rinvigurati, aghjunghjenu a salsa di soia è l'oliu di sesame è stirreghjanu à combine.
- A salsa hè pronta à utilizà à seguita, ma serà ancu megliu dopu chì permette à i sapori corsi per un ghjornu. Scacciate a salsa in un dispusitore cun una tapita stretta è fede sfatente à a temperatura di l'ambienti durante 1 ghjornu di friquenti. U salottu mantene almenu 3 mesi di frigo, è parechji mesi in u locu.
XO Sauce Ricetta Ricivutu cù u permessu di l'Pickles asiatica: Cina: Recipes for Chinese Pickles and Condiments Sweet, Sour, Saliti, Cunduti è Fermentati, da Karen Solomon, copyright (c) 2013. Published by Ten Speed Press, una division di Random House , Inc.