U ziferanu - o quellu chì hè cunnisciutu in arabu - hè una spezia essenzia in cucina di u Maroccu, induve aghjunghjenu culore è gustu à una quantità di tagines è pratiche. Hè nutata chì u zappadoru hè cunsideratu cum'è u spechju più caru per u pesu di u mondu, è ùn hè micca maravigghiusu - hè intensiu di travagliu à cugliera è a destra u ziferanu, chì ghjè in veru i stigmati di a Crocus sativus . Taliouine, Maroccu hè famosu per u so u ziferanu, è hè di sta regione chì u più u ziferanu Maroccu hè cultivatu.
A selezione u ziferanu
U ziferanu hè famosu caru è i prezzi in grandi supermercati tendenu à esse speciale altu. Invece, puderete trovu u ziferanu à a più assequible in i mercati di halal o mediu uccidintali.
Quandu compra u ziferanu, sceglite a fossa nantu à e moltu sempre chì sia pussibule, cum'è u ziferanu sò una vita più longa chì i filamenti secchi. Sceglite una marca di alta calidad, o cumprà in modu liberu in Maroccu, cumprà da un spice vendante reputable. Guàrdie di l'ingredienti bogus bè aspettu chì si sò stampati cù i filamenti.
Aduprate u ziferanu in una piccula quantità chì puderebbenu aduprà in un periodu di semitru. Fighjà quandu sò quand'elli comprenu i filamenti di u zappadoru:
- Culore di culore rosso cù stili minimi à nimu (i stile aghjunghjenu u pianu mortu à u costu)
- Uniforme di i filamenti (larghezza è chjachjata à un alloghju, rinforatu à l'altru)
- Olivu, aranuminu fragranti (indica frescura è u sapore più prudente: vi n'è un odore musty)
- U toccu à u toccu, anchi frutti (l'umidità causeranu u ziferanu à sente spongy è vai da malu)
Guardava u Ziferanu
Guardia u ziferanu in un cuntenutu fermu stampatu - un vetru di canna piace perfettamenti - in un locu friddu è scuru da sei mesi. In l'actualità, u ziferanu ferma più di più, ma pocu pirdarà u so sapori.
Aghju u ziferanu è altre spezia in un caffè chì si trova à culleghja di a stufa. Se i stigmati di zafranu sò cumpressi cumpresi, aiuta à frenà e separà un pocu prima di trasfirì à u jar; questu modu, sarà facilite di tirà o scazzate uni quattru filamenti in un tempu.
La cucina cù u zafira
U saffron hè rinumatu per "un pocu appena un longu caminu". Comu tali, assai recette chjamanu "un pocu" di filamenti di zafu, o "vario" filamenti di u ziferanu. Per piacè savurinu, stu solitu era solitu. In certi pezzi Maroccu , ancu u ziferanu hè a cuncurrenza contru più cundimentu picciu, per quessa, ùn hè micca pocu chjamatu quantità più generale. In questu casu, pate micca i filamenti in una cuchita di metta per determinà a quantità.
Nota: Una cullizzioni di zucchetti di ziferanu hè equivalente à circa 1/8 zuppa di u ziferanu.
Per aiutà à liberà u sapori intensificatu è u culore di u ziferanu, ci sò duie mette mètricu:
- Pigliate in breve a filatura di u ziferanu in acqua calda o di liquidu prima di aghjunghje à u pranzu.
- Sottualmente secredu i filamenti in un casu è chjucu, trasfurmà i filamenti à un polludu cù a spalle di una cullette.
Prepping Aghula à u Lateru per l'usu più tardi
L'autore Cookbook è l'adulti nutizie maroccu Paula Wolfert utilizeghja una tecnica di vende quì: fa l'aziende di u ziferanu trasfurmendu 1 filu di zuppa di u ziferanu, secchi è strufinati cum'è se l'anu spiatu, in 2 tazzi di acqua calenta.
Quandu l'acqua si frezza, friddu in cuttivoli di u ghjocu è fugliale. Trasferisce i cubi friddi à una borsa di fugliale è utiliscia un cubu di ghiaccio di zufò per ogni pezzu di i filamenti di u zafriu chì vulete.