Una spicialità di u regione di Südtirol / Alto Adige di u Lituanu finu à u nordu, chì hà assai influenza alimana è austrìaca, u pezzu hè un tipu di pervede curatu chì hè basalment una versione fucsia di u prucessu più familiar. Hè un elementu di u tipu tipicu di Tyroleaniu di u Sud Tyrali : una tavola di lignu chjinata cù tagliati finti di specia, salchicchi è casgiuli lucali è picculi picculi, è sirvutu cù un pani risu è u vinu o cerveza.
Speck hè ancu un ingredientu indispensèvule in canederli - dumplings inturniati di u Tirolanicu tradiziunali fatti cù u pane.
Malgradu à l'avantaghja in l'industria alimentaria, a pruduzione di specì hè un locu assai tradiziunale è a parolla hè statu garantitu IGP (Indicazione Giugrafica Prutata), chì significa chì si pò esse solu in a regione Südtirol è solu per e seguenti tecniche di produzzione. Ùn ci anu accede à l'accurtatoghji, per esempiu accurtevu u tempu di curatoghju per inutilizazioni di salassi. Invece i pruduttori (circa 27 scatate in tutta a regione) prupone i so cunfine da i porchi freschi annantu trimulitivi à a fine di uccisione, è salute-cura cù salinu di mare è una mischia di l'arbe - a mezcla varia da produtore à pruduttori , è i pruduttori mantemu e so furmulariu secreziu, trascendu solu nantu à l'eredi, chì cuntenenu a famiglia di famiglia, ma in generale, a mezclita cuntene pene nìvuru, pimentu rossu, allu, zingari i zuccherinu è u zuccaru.
Dopu dui à trè simane di guariscenza, i pappaletti sò fucchi smugglerate da altri dui à trè simane, in u fume frescu (à temperaturi micca sopra à 20 ° C / 68 ° F) di boscesti non-resinous. Infini, i pappelli sò colpi à l'aria in un locu cool per quattru à cinqui mesi.
Quandu u pezzu hè prestu; U pruduttori hà cleansu è u envià à u mercatu; in cunfrontazione cù u prosciuttu, a parte magica di a caratteristica hè un scuru più freti, più riccu, chì tendinu à u culore di rubini scuro, mentri u grassu hè biancu à u biancu pallidu.
Idealmentu, ci deve cincu 50% di grassu è 50% di carne maglia in una specia (questu hè l'ideale per u prosciuttu), ma spessu si vede specks chì sò casi insaccate, chì pò esse risposta à a pressioni di u mercatu, perchè A maiò parte di a ghjente ùn vole micca assai grassa. In u sensu di a pruduzione è di u gustu, a specia hè più forte di Parma o di San Daniele prosciutto, è hà assai gustu cuntenutu chì si sò cunfizziunati cù u savore dolce di salmette di u prosciuttu.
In u Südtirol, a specia era tradiziunale utilizata per accolta i visitori, cù un vinu u pani cume.
Se ùn pudete micca truvà una specia per una ricetta chì chjamanu, pudete puru sustituisce cù a pancetta (ideale u liceu, in più di moltu, varietà), o bacchi di slab, preferibbilmente un bacon curcatu cù u più pocu di zuccaru possibbili.
[Edited di Danette St Onge]