Definizione: Fumaturità hè un prucessu anticu di a cucina è cunservazione d'alimentari, particularmente carne. Questu prucessu anticu chì adupratu à u fumu duru usa a salcia per impidiscenu u crecimentu di u microorganismu è u fumu producenu una barriera à fugliale per prevene a cuntattu cù a contaminazione. U salitu, affumicatu è almacenatu, a vita di stile di sti pezzi conservati hè littiralmenti interminable ma chì anu da esse un cuntenutu degradanti di qualità à u tempu.
A salsa vera vieja sicura pò esse seguru per manghjà, ma di u gustu stufa è unappetizing, chì hè a ragiunità perchjenu in vacuum packed, per impediscenu l'oxidazione di distruzzioni di u gustu.
Stu prucessu di fumà è cunservazione l'alimentu hè stata perfetta longa, u sicretu, u fumice. Hè faciu fà salirete un bìaddu pezzu è u mette in una stanza di smugglia è fate cù un fiocciu filu di carne. E mancu persone senza l'elettricità o a teoria di zucchero puderanu chjappà, fora di cunfizzini chì duraru annantu à l'annu senza refrigera, senza avè un minzò duluri. I Smokehouses chì datanu seculi anu avutu a precisione di u cuntrollu di temperatura è umidità necessarisi per fà un pericutu chì puderia esse mandatu à u cupistu tuttu l'estiu è gudutu di Natale.
Hè a cumminazzioni di salitu è fumu chì ha causatu stu tipu di prisirvazioni, ma quellu chì unu pò esse usatu indipindente per affaccià l'estremu per i perdi più curtite. In mezu à a Guerra francesa è Indiana.
George Washington, dopu un suldatu britannicu, hà dettu chì i so omi anu utilizatu u metu "indiano" di barbecue per conserve a carne. Hannu mancatu u salinu à salamini apprupriate è aghjustate a carne, chì l'avissi dati pocu setti ghjorni. U metudu di fumarii chì anu usatu solu a cervau a carne per qualchi ghjornu.
Washington ùn hà micca riferitu à questu mètudu chjamatu barbara, perchè ùn sapia micca di u fumu è perchè ellu sapia chì barbara era in u nostru sensu mudernu.
U chjamò cusì perchè a carne chì avia acquistatu hè micca guaritu è di fumà in un fumice, ma invece per un pùastu apertu, u metudu usatu in i primi ghjorni di barbecue è attribuita à i pòpuli indigene di l'Américas.
Fumare, cum'è in u fume di barbecue moderna, hè un prucessu di coccia. Parechje persone abbitatevi cù spiegazioni di a Reaccizione di Maillard. Questa reazzione chimica trà aminidià è zocculi ridiretti hè quella chì dà parechji manciarii cotti nantu à u so culore marronu è pruduce dinò u gustu coccu duvemu noi circà. A Reacci di Maillard faci cena, u pane, è quasi tuttu di l'organico per acquistà sti caratteristiche. Mentre era un sperimentu scientifichi interessanti, ùn hè micca unicu à barbecue.
Cù l'avventu di a refrigerazione muderna, ùn ci hè più necessariu di priservà carni è mentri fume à u tavulinu tipicu di u patrici pò aghjunghjule una vita di stile à i carni, sò megliu almacenatu in a frigorificia perchè a quantità di fumu è a mancanza di pesce di piscia doesn ùn significà micca questi manghjà in veru priservatu.
Oghje, fume, in termine di barbecue hè un metudu rinsignu veloci cù l'addimpernamentu di u gustu di fume in un tipu di l'uttellu di coccu. U fume naturali, u fugliale di ghjuffosu aghjuneghja nitratori à i salutti è provoca una reazzione chimica in carni, più notevili in forma d'un anellu di fume .
Fumar significa solu di i ghjorni, un metudu per fà barbacani è altri alimentari cum'è ghjuvanninu, pezzi affumicati è articuli simili. Hè mpurtanti avè nutatu chì parechji mancigli chì vindianu com'è "affumicato" ùn anu mai spent spendu in un fumadoru o fumeur, ma invece di u gustu di fumu aghjustatu à elli. U fumu hè vitale à a barbecue è nunda ùn deve esse chjamatu barbecue in u significatu classicu di a parolla senza fumu naturale aghjuntu à l'ambienti di coccia. Sfurtunatamente a barbecue hè ghjuntu quì un sapore è micca un metu di coccia.