Cumu aduprà u culore prizzatu in a vostra barbacane
In u mondu di a barbecue, l'annu di fumu hè unu di i prupitati più preziosi di i carni affumicate . Hè cresce per vede chì avete fattu un bon travagliu è abbastanza propiu è lentu smoked the meat in question. Hè priziatu in a peccatu fume . Allora chì hè?
Chì un Focu Di Figliolu Mira l'Amore
Un annu di fumu hè una decolorazione rossa di carne cum'è ghjustu sottu a crescita di a superficia (chjamata scorcia). Pò esse solu una prima rossa di rosa o un capu bastonu gruffu.
Un bon aneddu di fumu hè di circa à 1/4 inch in thickness.
Chì Creà u Ring
L'annu di fumu hè pruduciutu da una reazzione chimica trà u pigmentu in a carne cù i gasi pruduciuti da u boscu o di u carbonu. Quandu credendu, sti biulogichi urgànichi pruducanu gas di dixido di nitrogenu. Stu gas infusa in a superficia di a carne cum'è coccia circunna da stu fumu. Riaducta cù l'acqua di a carne è pruduce l'oxidu nitu.
A Mioglobina hè u pigmentu purpugenu in purpurazione in carne. Quandu a carri hè esposta à l'aria, rilucsa cu l'ossigenu per sviluppà un coloru rocciosu chì puderete crede chì hè sangue, ma hè micca. U culore rosu o rosatu da carne crusta hè stata à sta mioglobina ossigenu. Quandu ci hè cucinatu, o esse esposti à l'aria per una durazione più larga, torna biancu comu l'ossigenu scappa (basamenti, u ferru in u mioglobii oxidà).
Ma quandu a mioglobina hè sottupostata à l'oxidu nìtru, mantene un culore rosatu ancu quand'ellu hè cucinatu cum'è l'òxidu nitricu si ncontra in latu di l'ossigenu.
L'oxidu nitricu stabilisci è ci hè ligatu à più strettu chì l'ossigenu, perchè ùn ùn si cunverta à a forma di metrogioglobina brutta cù a cucina.
Cumu mègliu u Melu Di Fume
L'opinioni varianu di cumu per piglià un bellu smoke ring. In generale, u fustu induve u soffiu induve più fumu di carbu di dixitu di nitrogenu nè bosciu seccu, ma solu per un marginariu.
U tipu di lignu assicuranu ancu di produzce più di l'oxidu nìtru. Briquets di carbuni vittiru carbunale finamente. Propane è i fumatori elettrici producenu assai menu di i gasi desitati.
A superficia di carne di coghju umita è peghjoltimu averà ancu più di l'òxidu nìtricu, cusì finta o pulverizazione di a carne, in casu di coccia da seccu, rinforza l'annu di fume. Or, una bagnera di l'acqua in u fumu mantene a condensazione di umidità nantu à a carne. Tuttavia, avete bisognu di cumpunenti acìticu cum'è l'acitu o u zùccaru di limu chì pò impedisce à l'annu di fumu in u sviluppu.
Eliminà u grassu da a superficia di a carne ancu esce a carne à u fumu è permette à l'òltru nitricu più in carne. Accunciate a carne à a temperatura lenta è lenta permetterà l'oxidu nìurru per passerà più prima di a temperatura di a carne hè abbastanza cumu per ghjustà a mioglobina bruna.
Se veramente voi assicurà chì avete un fiocenu di fume, poi tiatru. A carattere di carne cù un licor di salinu cum'è Morton's Tender Quick se cumprà a superficia di a carni cù diossidu di nitrogenu è dà un grandu anellu di fume. Per via di a prevalenza di stu tipu di "fraud", l'aneddu di fume ùn sò più più cunsiderati in cumpetizione barbecue.