In Toscana, un oliu d'oliu di qualità cumencia cumencia à a stessa manera: L'agricultori diffonde un parachute silkate à a basa di l'alivu, ripondisce una scala contru à e rami, è palesa in l'arbre è sguassa l'alivi in manu. Ciò chì hè successu? A stampa, cun cunsunanza cum'è prima, da chì, cum'è Francesco Nardi di l'Azienda Agricola Il Cavallone, chì hà à circa 1700 olive in albergi averebbe da Florence, richieste, l'alivi scuppiari à deteriorà u mumentu chì sò sceltu.
Ind'un modellu di prublema, u primu passu hè di metta l'alivi in una tremula chì a cumincià à inizià u so viaghju per u sistema. I camini sò assai sfarenti, in ogni casu, per l'acezzi chì passanu per i prublemi industriali moderni, è quelli chì passanu per i prites tradiziunali. A stampa di Francesco hè data di l'anni 1930, è hè unu di i più antichi still operating in Tuscany.
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Fà un oliu d'oliva u modu tradiziunale: In a grinder
L'opere di tradiziunali di l'alivi di l'oliu imponanu moiti à moltenanu l'alivi, iducinu à una pasta da u quale l'oliu pò esse extractatu. A diversità di i grindstones d'un mulinu, chì sò muntati in u liceu, cù una volta nantu à l'altru, u duminiu di una pittura d'oliu sò muntati verticalmente è rottulaghjate in una bagnera, sfruttendu l'acezzi contr'à u pianu di a bagnera.
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L'Oliu d'Oliva U Ovu Tradiziunale: U Turchinu Rotanti
I grindstones di a stampa di Francesco sò fattu di granit, circa 4 metri di diàmitru, è un pocu più di un pede grossu. Piglinu circa 1,5 tunnellati metri, è sò purtati da un mutore elettricu. A pasta hè pronta à u prossimu passu quandu sarà grassu, dice Francesco. Ci hè una durata ora di grinding a reach stu stage.
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Fà L'Oliu d'Oliva u Vetti Tradiziunale: Gramlatrice è à Fiscoli, Roto Mats
A pasta vinuta in una seconda bacula chjamata gramolatru, induve hè stata di parechje paddle rotating. A rivolta spunta l'emulsione oliu d'olii derivata da u processu di grinding, è cusì formene chene d'oliu chì pò esse più facilmente stati da a paste durante u prublema sussegwenti. Doppu, a fasgima chì prumove - azione meccanica simpriche senza nudda caloru o l'aghjunghje l'acqua - dura una mitità ora.
Quandu hè stata fatta, l'assistente di Francesco situate u pudete nantu à pads round called Fisc oli, chì stacks in the press. Circa un quilo (2 1/4) sterile di pasta per pad, è l'assistente di Francesco faci parechje i pads in settori di cinque, separanu ogni stage di 5-pad stampati cù un pappu d'azzaru.
Hè impussibile di cullà tutte l'oliu d'oliu fora di u fiscoli, è siccomu i residue in elli passerianu escevani da un annu à u prublemu Francesco ricuperà elli annu annantu, da un vistitu in Perugia. In u passatu u fiscoli avissi da esse produttu nantu à a splutazioni, probabili da u ciuperu .
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Fà l'Oliu d'Oliva u Vive Tradizionale: Stacking the Press
I fiscoli, cù i so taglioli di l' oliu , sò stacked in a stampa, in cinque pylons staziati da i chjudi d'acciuni.
Piglià a stampa dura 45 minuti à una ora, è da u tempu chì a stampa hè a mità carricu u pesu di u stack hè digià prissante oliu da i diseli più minimi.
È questu situ hè un puntu impurtante: Una di e cose chì si spende oghji da i pruduttori di l'oliu hè quantu hè impurtante di mantene l'oliu da oxidà. In fattu, certi pressi muderni sò presurizati da u nitrogenu (un gas inertu) per mantene l'oxigenu da alcune a l'acezzi chì sò chjudi è u pianu resultanti hè stirata. Nisuna oxidazione, dicenu, fate per un oliu perfettu.
In ogni casu, Sandro Bosticco, un savore expertu di l'oliu d'oliu, m'hà dettu chì a situazione ùn hè micca bellu chì simplice. Mentri è veru chì l'esposizione à l'ossigenu attaccati à a deteriorazione, l'esposizione à l'ossigenu durante a furmazione è a fase di gramolatura apparissi per prumove u sviluppu di i composti chì dà l'oliu d'oliu cù i so aromulenze distintivu (è ca captivanti).
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L'Oliu d'Oliva u Vìttimu Tradiziu: U Prudutti, Chjucu
Cù a prigione carricu - questu volumu d'oliu passà circa 25-30 chilò, o un pocu più di 30 litri (30 quartieri) di l'oliu - Francesco si stende à l'idraulica, è u pianu di a stampa accumincia a risaltà, pressu i pannelli contra u cima di a stampa.
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L'Oliu d'Oliva u Vaghjime Tradizionale: L'Oil Gave Drip
Opere d'oliu sprime dura. Questu ùn hè micca pruduttore di vinu, induve si sente cuncepimentu debbuli è e persone scantanu à l'idea di più di dui ambii. Puderete, a prrezzione crampedhjela à 400 atmusfera (400 k / cm², quasi 900 liri) è mantene a prissioni per continuà a rinunzià u pianu di a stampa chì l'oliu sguardi. Ci hè un'altra mitallu ghjornu per stampa u stack, dopu chì l'assistente di Frencesco allatta a pressione, sguassate a pasta pressata (torna à l'oliva) è principia u ciclu in novu.
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L'Oliu Olariu U Caminu Tradizionale: In u Centru Fuggeru
L'oliu chì sorge da a stampa hè qualcosa più pura - ùn ci hè ancu un pocu di materia materiau in questu, è ancu una bella quantità d'acqua. Allora Francesco ponu spuntari dui pussibuli di sedimentu, induve alcuni di u materiale solidu si stende, è ghjente in una centrifugadora chì separa l'acqua di l'oliu.
Comu u restu di u so equipamentu, a centrifugazione data di i 30 anni è, cum'è tali, era una di a prima generazione di centrifuggi chì sò usati per separà l'oliu di l'acqua. Prima di puderà utilizà una successione più longa di settimana di cisterna per rinfriscà a materia solida, è dopu una urna di terracotta cun un sifanu risurrezzione da a so basa - chì l'acqua hè più grossa chì l'oliu chì si stende, u pezzu di l'oliu u furzà è da u sifanu.
Utilizà una centrifugazione hè sicuramenti più faciule è moltu più veloce, è dipoi per ora in l'urganisimu quandu hè impurtante limità l'esposizione à l'ossigenu, l'intruduzione di a centrifugazione riunisce in un dramaticu aumentu in a qualità di l'oliu.
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L'Oliu d'Oliva u Vaghjime Tradizionale: È eccu avemu avemu!