" Prima fate un rouge ".
Questa sò e parolle chì accuminzanu nant'à ogni ricetta per un cajun pranzu (minbarra dipinni). Tutti i cajuns cunnosci micca à fà un pruduttu, ma per i persone chì ùn sò micca quì sò i ligami per una ricetta di u tradizionale, micru è ovidu roux: Ricette di Roux tradizionale (Micuna) , Ricette Microwave Roux, Ricette di Forno Ricette , è una più impurtante elementu di cibo Cajun, La Santa Trinita di cajun Cooking .
Ci sò parechje modi di fà un roux chì ci sò e cose chì si cocìanu, è a maiò parte di metudi sò bè fine.
Roux: Chì hè?
Prima, vogliu de rigalu nantu à a storia di sta simpla simplicità di farina è grassa: bastanza d'una storia per qualcosa cù solu dui ingredienti. Roux hè stata fatte savura per i seculi. A so prima incarnazione era in Francia è fatta cù a farina è a farina. Questa mettite hè cale sola durante qualchì minutu - pocu tempu per cocchi a farina - è hè a basa di assai salsi (inclusa a salsa bianca o béchamel), invece di sopopti è gufà. U so grassu hè a grassu utilizata, chì a mantenza hè tipica in cucina francese (in più di l'arghja o l'oliu usatu in Cajun roux).
A roux butter-flour hè più spessu usata com'è a basa di una salsa à quale aghjunghjenu u latte, crema o calde, è scecenu solu minuti chì manghja si creanu da manghjà in una tempurita alta, o per un longu tempu. A misura di farina di farina si pò ancu esse fatta in fronte è mantene in a frigorifera per utilizà sempre chì un pezu hà da essa ingrossatu.
Questu hà alcuni u listessu propiu cum'è u bumerangu più bellu cunnisciutu, una pasta fatta fatta à imbuligheghja ugguali canturi di farina è brutta moltu. Buerre manié hè spessu fatti à l'ultimu minutu chì si realiseghja chì un prudu, sopa o salsa ùn hè micca densu. U castagnicu mischju mischju di farina brutta cù a farina è trasiu in a salsa calza, stufa o sopop in increments, finu à chì hè statu aghjuntu à apprufundita à ottene a consistenza pertinente.
Comu roux, buerre manié pò esse fatta capunanzu è sappiru, cuparti, in a frigorifera per un par de simane. Un bonu di avè intornu si fate assai di coccia.
Una storia parziale di Roux
À u 1651, François Pierre La Varenne hà scrittu un libru in u quale ellu chjamò liaison de farine chì era fatta cù farina è manticanza. Chjamò questa mutazione "engrosamiento di fiore", è più tardi hè stata chjamata farinera frit, o roux. La ricetta di La Varenne:
" Spogliu di fiore. Melt some mantis, tollate i mammische; mette a so fiora in u so mantellu funnulatu, vede ancu bè, ma tenete un cura ùn si stà micca à u pane, fate una cipolla cunsigliu. Quandu hè abbastanza, mette in tuttu cun caldu bonu, funghi è una goffia d'acitu. Dopu qualchì tempu hè stata rapida cù u so cunditu, passanu tutta u filtru è facia in un pezzu. Quandu puderete aduprà, avete stabilitu nantu à bagnu calori per spedite o dissolve e vostre salsi ".
À a mità di u 1700, a mutazione era chjamata roulina di farina, impiegatu u mantellu in quantu di mantellu, è era stufa finu à un colore culuritu ligne. Centu anni dopu, assai pruduttori Francesi pensavanu chì roux de farine hè stata invintata assai, mentri àutri (cumpresa Antonin Carême) si stanu distinti. Carême ciaveu chì un bon chef hà cunsideratu roux indispensabile ", com'è indispinzibile per cooks as tinta à scrittori".
Roux oghje
Cum'è un suggetu di cuntruversi, u rougenu hè statu sottu à u radaru finu à l'anni 1970, cù l'avventu di "nouvelle cuisine". Molte persone guardava a grassa (fatta in particulare saturatu) è calori è sentenu chì a mantega, manticale, è farina ùn appartenenu micca in a cucina o in a cena. Allora Paul Prudhomme exuberantly surfaced e purtò un novu interessu in roux cun ellu. Roux, una volta, era appena nantu à u quatru di fronte di a scena alimentaria. (Eppuru ùn avia mai spartu o ancu diminuite da a cajuniana cajunita tradiziunali).
In casu di l'idea di farma si troppu pocu insulana, permette di cita chì a mustardina hè bassa in saturatu grassu chì mantra (7 grammi saturatu di grassu per cullizzioni di mantova, 5 grammi saturatu di grassu per cullizzioni di mantellu). Lard hè ancu più bassa di u colesterolu cà a butta à 10 grammi di colesterol per ogni tablescu di mantellu, à uppusizione à 30 grammi di colesterol per colti di sopra.
Lard ùn cuntene nè sodiu, mentri a so mansa di 90 mg di sodium per cucumber.
Roux, in u lèciu culinariu di l'ughjettivu, si soli riferisce à Cajun roux, chì si mischia l'oliu è a mantellu di farina è hè generalmente cottu in un casu di ferru friddu nantu à a stufa nantu à u focu medju durante u longu tempu.
Cajun vs Creole Roux
U tipu di rougu fattu in Cajun è a criolla culinaria seguitanu u tipu individuali di cucina. Cugulini cume hè una cultura di paese, è Cajun roux hè roux-oliu di paese è di farina cocinatu per un pezzu in un pezzu gruzzo. Rucole Crioula, invece, hè un rouge cuncepitu per a cultura di i ghjovani di Criulana, è usa a mantequilla com'è a so fundazione è hè sola coccia longa annantu à ottene un colore arinu (è per cocchi a farina). Inoltre chì ci hè un superpositu, cum'è assai chjucchi criouli oghji ognupranu ogghiu più di mantra, è coguanu u roux per un perdu più tempu perchè un sapore più profundo. Criulana è cajun cucina fede prestu assai tecniche è elementi da l'altri. Hè per dì, da u stilu di cucina di i so "cucini gastrunomi".
Cuscini tradiziunatevanu prestu a soffutulare in i so roux per un parechje raggiuni:
1. Nunda ùn si troppu in una cajuniana, è ùn hà micca bisognu di scaccià un grasse (drippings da un rostu, o manticimentu di u Boucherie annuali, o slaughter di porcu) è a sustituiscevi cù un altru grassu.
2. Lard aghjunghjia un aromatiziu rìghidu bulu è a pruduzione per i savori è dolci. A Roux fatta cù castagnu hè particularmente aromatizzanti, è i biscotti è di crosta di cisie cù mantarete sò meravigliamente flacchita è lumera.
Roux Umorismo
Quand'elli fanu cù quasi tutti l'aspettu di a so vita, Caiuns anu parechje belli cù fugliale di culà - ci sò duie chì si sò longu cù quasi ogni rote di discussioni. A quistione hè stata postu: "Quantu dura per fà un rouge?" E a risposta hè unu di dui:
- A quantità di tempu si prumove in beie un six-pack of beer, o
- A quantità di tempu si purga è cerveza una pignatta di cafè.
Vede e seguenti ligami per amparà più nantu à fabbricazioni tradiziunali, micru è ovitu roux: