Chì avete bisognu à cocinari Meat Low and Slow
U metudu mudernu di i corsi di fumatori hà sviluppatu da un prucessu di prisirvà. Longa prima di friquide è conservatorii chimichi, u fume hè stata utilizata per allargà a vita di l'alimentariu, particularmente carne. U fume di ghjornu chì hè inrelata à a barbecue hè nantu à u gustu è a struttura, ùn sò micca assai nutizie chì dura più longu (cunzidennu a maiò spessu l'affumicate hè cunsumatu nantu à u puntu!). Fumigante aghjunghjera u gustu, prufitta, è ponu parechji di i pezzi taglioli di carni in un maravigghiusu lunch.
Quandu si cunsidereghja a carne affumata, pudemu pensà iniziali di pappella affumicata , bacon o pesce. Ma in u mondu di a barbecue tradiziunale , se hè u Texas o a Carolina di u Nord, fumendu qualcosa più. À a barbecue, u fumu hè un alimentu di coccia "bassa è lentu", hè bisognu di un pezzu speciali di l' equipaghiu (o un grillu di carbone hè stallatu un modu speziale), è si allora di 1 ora à 20 ore più. U fumu hè assai più artu cà scienza, impone assai di tempu è pacienza, è hè assai différenti da solu avè un misura di carne nantu à a parrilla.
Selezziunà un Fumatore
Aduprassi solu, quandu si tratta di furnisce è furnisori, per fumà l'alimentu hè necessariu un cuntinuu à mantene in fumu, una fonte di u fumu , è di sicuru l'alimentariu per fume. Un fumadoru pò esse qualcosa da un burato in a terra à un fumadoru di $ 20,000 è u fuel pò abbandunà da l'electricità à a durazza. Qualessu tipu di fumadoru chì puderete cumprà dependerà di qualchi fattura: l'uparaghju chì tenite, u fugliu chì vulete usà, u quantità di u sforzu chì vulete mette in ella è u vostru diritto.
I cumbenti pò varià da tene da un picculu tamburinu di u fumatore à un casu grande, è cusì ponu in quantità di alimentu ogni mudellu pò esse pussutu. Una volta chì sapete a magnitudine di u vostru spaziu pò manighjà, pudete andà in seguitu à circà tipu di carburante chì u fumatore necessita. Alcune fumu chì pruvucarà una piccula pruduce hè l'unicu modu per andà, chì hè tipicu Hickory, Roble è Apple, ma ancu u fugliale di carburanti pò ancu esse carbone, pelletze di zuffa, propane o electricità.
I cumbirseddi chì anu faciale u carbonu sò spessu u prezzu più caru mentri i fumatori elettrici chì calianu u boscu sò i più mani-libri. Sceglite u tipu di carburante chì pensanu bè u vostru modu, ma tenete in mente una chì ùn usa micca lignu pò ùn impartì un gustu affucatu à l'alimentariu.
Propriu à cunzidirittura quantità hè quantu travagliu chì vulete fà prima è duranti u prucessu di fumatori (questu ferà à u tipu di carburante). Certi cuddini imponenu u boscale di custruisce è tendenu u focu mentre chì l'altri sò solu "turnate è camandate". Di sicuru, e cose funziona si tratta direttamentamente à u prezzu, perchè ancu chì u manutenzione di u minimu puderà esse appellu, ùn hè chì ùn viaghja micca in u vostru diritto.
Usendu lignu
Se u gustu di u gustu di fume hè l'aspettu più importantu di u cuddaru di fumà, cusì avete bisognu di sceglie un fumadoru chì usa l'legnu. L'acque freschita hè a megliu da u so pesu hè l'acqua è, dunque, pruducerà un vaporiziu bonu e umidu chì aiutà à u sapore di a carne. Ancu l'impastocatu seccu hè solu u 5% d'acqua, ancu cuntene assai zuccarati è carbuidrati chì imparte un gustu smokey. L'arbureti di lignu, cum'è quandu hè cultivatu, hà avè un effettu direttu à u gustu di l'alimenta. Hickory, per esempiu, hà un gustu smarigliu chì riminiscenu à u bacon, mentri l'arbureti di l'legnu hè più dolce è più letu.
S'ellu si usa lignu, hè impurtante impiccà a boscera in acqua per una ura prima di l'usu di u boscu fustu durà duranti oghji, mentre chì u legnu frescu pò crede in 20 minuti. Se tu si usa wood chips, dopu chì lascià, trasfurmà in un pappu d'aluminiu di filu è punzzione cù parechni tote; questu questu ferà fuma duranti varias ore.
Chjassi Tagliatelle
Quale tipu di carne à fume hè solu una cosa di gustu. I carni più famusi affumicate da i dilettanti sò costelli , sarcuta , è l' ombra di porcella (in generale per fà un porcu fattu ). Ma ùn limitate micca questu quì - pudete ancu smarete a prima rib, piere di cordellu, o lamb di l'ombra, perchè e poveri di poveri è di pesci, è ancu di furmagliu è frutte. U prucessu di fumà hà cresciutu circa li taglioli di carne chì tradiziunalmenti ùn svolge micca bè quandu cottu per qualsiasu altru mètudu, cum'è i pardone, chì ùn hè micca assai fàciutu di manghjà, salvu chì u coccu bellu lentu à una temperatura bassa.
Temperature Controlling
Fumar necesita bè cuntrollu di temperatura. U fustu di carni hè megliu in u rigistru di 200 à 220 F. Per esse seguru, a più carde hè necessaria di coccia da una temperatura interna di 145 F (è aviculture à 165 F). Tuttavia, per piglià una picciotta verra chì vulete una temperatura finali più altu, dicenu circa 180 F. A fondu, u fumu hè un largu prucessu di soprappillante carni stuzzici per piglià un licitatu è sapori. Hè megliu per esse dui termometri accurati per fumà, unu in u fumadoru in l'aria induve a carne si mette à dicu a temperatura di u fumadoru è un termòmicu caricu situatu in a carne per dite a temperatura interna di ciò chì fuma.
Ci hè duie ragiò per mantene a temperatura baxca: unu hè di dà à u fumu u tempu di abbondanza à a carri, è l'altru hè di prupunà naturale di a carne. A coccia lenta dà a fibberità cunnessione naturali à u tempu di a carne per aduprà, sarà licenza, è cambia in zucaroli basi. U colaggiu, i tessuti di u cunghjettu di i cuttivivi (penserianu chinu), scorci in parechje tipi di zuccherinu quandu ch'hà curatu lentamente. Questu cunsultate à a carne un gustu dolce.
A sustituzione u Smoke
Una altra regula fundamentali di u fumu è di pusà a carne in u fumatore per ch'ellu hè vicinu da u fume. Vulete un bonu flussu di fumu attornu a carne in ogni momentu per dà à a carne u tipu d'esposizione necessariu per rinfurzà u gustu. U fumu duverà esse mudificate per impediscenu à u fumu di vultà a carne amara per una crescita di creosota .
Mantene a Moisture
In più di guarantiscia chì u fumatore hè fumice, avete bisognu à verificà chì hè steaming. A mantenimentu di u panicu di acqua chì hè tutta di a maiò parte di i fumatori, hè una parte cruciale di u prucessu di fumatori. Sì avete un gran smoker, avete bisognu à rifinà u panu di l'acqua di parechji volte per fuma.
Adding an marinade prima di coccia o una salsa, mentri la carne hè duvitatu, aiutavule à mantene a carne purita, ma questu hè cusì cumpletu.
Calculatrice di cucina
Per calculà quantu duvete bisognu à a fumera di a vostra carne, duvete piglià parechje fattura: u tipu di carne, u gruixu di a carne è a temperatura di u fumadoru.
In mediu, avete bisognu da 6 à 8 ore, ma crisciri pò piglià à 22 ore.
Quandu si fuma, certi cocchji seguitaranu a "regula 3-2-1". I primi 3 ora, a carne hè stata a fumera; a carne hè impresa in aluminiu da foil per i 2 ore appena, finu à l'internu di a carne cose da degà. Per l'ultima ora di coccia, u pezzu hè sbulicatu per permette à l'esterna di a carne per sviluppà un forasteru cristu. Sì avete cottu a carne bè, vi vede un anellu rosatu (chì ghjè l'acidu nèrticu) in ghjiru à a carne cum'è in a so squadra fora fosca.