Tendini, Ligamenti, Silverskin è More
Aghju scrittu assai nantu à a culinaria di carne, è quandu mi aghju pigghiatu referendu genericu à u tessulu cunghjuntu cum'è s'ellu hè solu una cosa. Ci hè un veru pocu di tipi di tessuti cunghjunti in carne.
Ci hè u tipu evidentu, cum'è tendini, chì cuntenenu i musculi à l'osse; è ligamenti, chì culliendu l'osse per ognunu.
Ci hè questi foglie di tissutu fibru bianu, chjamatu silverskin, chì circundanu i musculi sulle.
Infine, i fibri musulmani individuali sò ancu imballati in u tessulu cunghjuntu, anche si hè menu visibiliu.
Collagen Vs. Elastin
Ùn sò micca solu i tessuti cunghjittivi chì anu diversità funziunalità, sò ancu fatti di e diverse materiali chì si cumpurtava cun diversità quandu si cottu.
Ci hè elastin, a prutetta chì faci cunversu i liggi. Questa hè a materia chì pensate cum'è fede.
Ùn importa micca cum'è coccu, l'elastin sarà chewy è rubbery. U megliu chì pudete fà hè di caccià tutte quantu pussibule prima di coccia.
Dopu ci hè una prutetta chjamata collagenu. Per truvà esse bisognu à cercà in u nivellu di e cèl·lula di a prutea chì componinu a carri stessu.
A carni hè cumpostu di caghjunate largu chjamati fibri, è ogni fibra di musculu individuali hè impannillata in una fundione fatta di colaggiu.
I fibri individuali sò in ghjudiziu à aghjunghje in fasciati, cù ogni fasciulate ancu intrappule in un casu di colaggiu. Mentre chì i canti di i musculi (fibri) sò troppu chjucu per vede, sò questi fasci di distinguishemi cum'è u granu di a carne.
S'ellu avete vistu una ricetta chì hà urdinatu per fette a carne à u granu, questi fasciati sò u granu chì stanu slicing.
U travagliu di sti tissuti cunnessione hè di tenevi l'ossi chì i cuntracugno di i fibri musculi, perchè deve esse forte. E cchiu u travagliu un musculu (cum'è i musculi in i so ghjughjute è i spaddi), i più duru di e vede stanu bisognu.
Muscles per u spinu è costelli, chì anu sminutu l'exercici, hannu menu di questu tipu di tissutu cunghjuntivu in elli, chì hè per quessa chì sò naturale più più tandu.
Cum'è elastin, u collagen hè dura. Sì avete pruvatu à manghjà un pezzu di carne vacca prima, ùn era micca veramente bellu, perchè quelli chjuchevuli di colaggiu intornu à i fibri musulmani tutti sò intactu.
Ma contru l'elastin, u colagiu pò esse affucatu è scumbatte si hè coccu in modu cusì.
A Slow Cooking: A Chjave per u Collagen
Quandu s'effieru à trà 160 ° à 205 ° F, u colagiu principià per fretu. Chì ghjè chì u collagen scendi è ghjente in gelatina, chì hè sugliu è chjucu.
Questu ùn hè micca bisognu di manera immediata - in fattu, pò piglià parechje ghjorni. A chjave hè di mantena in a rigioni di 160 ° à 205 ° F, chì hè più faciule per a coccia in liquidu, chì hè una tecnica chjamata braising .
Pudete ancu fà questu in un fumadoru o barbecue, ma piglia assai assai crescita è attenzioni. Cumparativi, attrazzantie hè stupidu.
A carne di cocevule à 160 ° F o più maiori pruvucarà i fibri musulmani à diventà dura è secca. Sapete questu si avete mai avutu una bistula chì hè stata coccia bona . Ma i tagliati di carni chì avemu l'usu di steaks ùn cuntene micca u collaganu, chì ghjè per quessa ponu esse corsi assai rapidamente, à una temperatura internu di menu di 140 ° F, è hè sempre licurosu.
Gelatin Chì a Carna Moist è Succulente
Ma cù u tagliu di ricche di colautane, ancu cum'è e tene di i fibri musulmani sò pronti è sicchi, u colaggiu in u circondu di i fibri musulmani accumènza a funnulà, strappendu i fibri musulmani cù gelatina, chì dà a carne una pruduzione fina è suculenta in bocca.
Inoltre, i faschi sti principiate per allisione un ghjornu chì e vindite chì a mantene bè cumu hà abbandunatu. Cusì, ancu s'elli mancani di fibri musulmani sò duru è seccu, a carri stessu pare pare offerte è suculent.
Doppu, questu hè più stesu di taglije di ricche di colautea cum'è carne di vacca , da quelli di u ribu o pagliaru curtu .
Una altra manera di prufundisce i taglioli di carne hè di discu fisichi di quessi vandali di colaggiu per battellate a carne cun una morta di carne. Questu permetterà a carne cugliera prestu. In contru à a credenia pupulari, ma mancu ùn pruduce a carri .
Incidentali, altru questu chì succede quan a carne hè prestu pisatu hè chì u grassu di u fiore è di mezu à i musculi ancu liquefies è capi i fibres musculi. Questu cuntribuisci ancu à a sensazione di succulenza in carni affumicate.
Cusì, puderete definisce di ricchettate e taglije di carne da a reta di l'animali, cum'è rump roast (ie à u fondu à u partitu), è u colagiu hà da culpisce. Ma perchè a roba di vitedda hè assai più magdità di a cicculata di carne, u rostu rostu ùn hè micca bellu cumu cum'è un bramatu bifurcatu .
Altre Sources di Collagen
Ci ponu alusione à a diffarenza trà i tendini è ligamenti prima, è interessante abbastanti, i tendini saranu assai in collagenu.
Sì avè avutu mai avutu sopra sopra tendinale, chì hè una offerta standard à i ristoranti di nooduli vietnami, sapete quantu hè maravigliu sensu un tendininu di u fucili è un bagnellu chì hè satisfatore à u caldo in vitru in gelato.
Infini, mentre chì ùn hè micca un tessulu cunghjuntu per se, u cartilaggiu hè un altru fonte di collagen. Quandu cippucciu a focu, u cartilaggiu in l'uvaghji diventa in gelatina, chì dà un corpu incredibili à i stati è cunsommés .
L'osse di i zitelli più chjucu cuntenenu assai cartilagine, chì ghjucalmente torna à l'ossu chì l'età di l'animali. Hè perchè l'ossa di vitedda hè particularmente priziosa per fà inventariu.
Pijani di gallina sò casi cartilaggiu puru, facennu cussu eccellenti per fà u corsi di pollo .