In l'arti culinariali, una emulsione hè una mistura di dui líquidi chì ùn vulianu micca misurà, cum'è l'oliu è l'acitu.
Ci hè dui tipi d'emulsioni: tempurane è permanentu. Un esempiu di una emulsione impurtante hè una vinaigrette simplici . Scaricate l'oliu è l'acitu in una latte, mischiendu è sò venenu cose per un pocu tempu, ma se si si trova un pocu tempu, l'oliu è l'acitu pò cumprà per separà.
U maone hè un esempiu di una emulsione permanente, cunsistenti di u grizzzzzu è l'oliu. U vitale d'olii è l'oliu ùn anu micca misurà naturale, ma sottumessi l'oliu in i lati d'oghje, i dui liquidi formanu una emulsione stabile chì ùn si separà.
A Salsa di Hollandaise hè una altra emulsione permanente, chì hè fatta di ghiglinui è un mantellu clarificatu . U mantellu clarificatu hè megliu per a furmazione di l'emulsione perchè u manteddu tutale cuntene à u 15% di l'acqua, è questu l'acqua pò distabbilitate a emulsione.
Certi sustanzi actuen cum'è emulsifiers, chì significheghja chì aiutanu li duie liquidi si cunghjunghjenu è si stà in ghjornu. In u casu di u mayoniatà è a Hollandaise, hè a lecitina in a ghaglione chì face l'emulsifier.
Lecitina, una sustanza grassosa chì hè soluble in u grassu è di l'acqua, si combina prontumente cù l'oletta d'ova è l'oliu o di mantra, essendu i dui liquidi together.
In una emulsione stabile, ciò chì succidia è chì i foglie d'unu di i liquids diventeranu uniformamenti in l'altru liquidu.
U liquidu rifluccu hè più grossu cume i dui liquidi originali eranu. In u casu di salad dressing, i rotuli d'oliu sò stati sospettati nantu à l'acitu.
Un polvizzu finu pò aiutà à stabilisà una emulsione, è pò ancu un fèciu. Hè per quessa roux hè ùtule in i salsi diluisci . Hè u fustu in a farina chì unisci à a butta à u stock liquid.
Un macholo di farfantaranu travaglia a stessa manera. Per questu materia, hè a tecnica chjamata cum'è monter au beurre, chì hè essenutu una variazione di aduprata in cunnessione chì implica a mugghiaru maturu crudu in una salsa prima di serve, cù i fatichi chì formanu una emulsione cù u liquidu in a salsa.
Un esempiu pocu evidentu d'un alimentu chì hè una emulsione hè u chocolate, chì una emulsione di latte è di mantova.
In fattu, u latti in quantu hè una emulsione di l'acqua, di solidi di proteini è di grassu. S'ellu avete mai aghjunghjatu zucchero di u limu à u latti, o potuto l'hervete, avete vistu ciò chì u lettuciu cogliu s'assumiglia. Curdling hè u rinuvamentu di l'emulsione, chì prublemi à i sòlidi di prutezione per coagulate è separate da u liquidu .
Un altru esempiu sorprendente di qualcosa chì hè tècnicamente una emulsione hè certu tipi di salsicce è furcatura . U cani cani sò una salsiccia emulsionata induve a carne, a grassa è l'acqua sò cumminati per puderà rimbisce di qualchì lucale chì hè prestu in una casing.