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Cumprà cù a mantova senza zucchera
Cumincià cù a butta senza salini. Danilo Alfaro S'è vo avete mai appellu una cena di spugna in un locali fancy, pudete esse a prubabilmente a mantra clarificata, ma chì hè puntuale? U burru sanu è fattu di trè cosa: grassu, u percentuale di l'acqua è di a proteinsi latte. U mantellu clarificatu hè a translucente golden-yellow butterfat chì hè stata abbandunata dopu chì e prutezione di latte è l'acqua sò sguassati di a butta.
Ci hè parechje raggiuni per fà questu. Per una cosa, una mantega clarificada hè bella per saltrate perchè ùn ùn manca brusgiate di più in modu di e manufò di u mantellu. Hè a proteini di latte chì facenu a mantra à fumà, ma cù un mantellu clarificatu, pudete cuccà à i tempuri più cali. U mantellu ordinariu cumincià à fume à circa 350 ° F, mentri a mantenza clarificata pò esse rinfrescante da almenu 450 ° F prima chì alcuni a so puntu di fume .
Hè dinò una vita più larga chì u buttegu tutale, novu postu chì hè a proteini di latte chì ponu sproto.
Fà a vostra propria mantova clarificada hè bella faciule. Per pudè, freti in un palmu o dui di latte senza fiatu in un pappellante fondu di fondu sopra u caldu.
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Chì i Sardi di Lìquitu siparati
Chì i sòlidi di latte sò siparati. Danilo Alfaro Mentre chì a manufari di u funnu, vi vede una strata di spuma risurrezzione à a superficia. I bombe sò u cunsideratu di l'acqua chì fate furmagliu, è u residuale biancu hè u latinu à e prutezione chì si separanu da a catata è l'acqua.
Sì ci hà un furnu u latti troppu longu è avianu curdle, hè u listessu cosa. Cumminanti passa quan u solidi di u latte scumpressate da l'emulsione, per via di u caldu o l'intruduzione di un ingredientu acidicu cum'è u zadellu di limonu.
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Pudemu l'Escuma è Li Sardi Sardi
Pudemu l'escuma è u lattice sòlidiu. Danilo Alfaro Mentre a mantega cuntinueghja a focu di focu, fate un cochon à skim l'espuma è a proteinsi latte da a superficia di u lattice. Nota u liquidu biancu d'oru sottu à u residu spargente. Questu hè diffirenti da a tècnica per a fabricazioni di ghee, in u quale u solidi di latte sò permessu di stallà à u fondu è poverenu quarchi brunu. Chì aghjunghje un arricatu nutili à u ghee, chì ùn hè micca male, ma ùn hè micca ciò chì vulete dumandate a mantenza.
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Sta set Aside le Sardi di Lettu
Determinà i solidi di latti. Danilo Alfaro Mantene un pappagallo solu per u buttegu, u latte di latte spamoso chì pudete scumpite perchè pò esse usatu per capisce altre alimenti. Hè fantastichi nantu à i cascatini, per una cosa. Pudete ancu aghjunghje à purcina patata, o serve nantu à e viti vegetali corsi, o ancu pancakes, gambi, è simili.
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Continue Skimming e simmering
Continue skimming e simmering. Danilo Alfaro In pocu minuti, avete scumpatu da a maiò parte di i lizzii di latti, è alluntanatu solu u puree, u globu amaru.
I manere di Utilizà una mantega clarificada
Un altru usu per a mantega clarificata hè di fà salsi, in particulare sauces emulsificati basati in mantra, cum'è Hollandaise è Béarnaise . L'acqua di u mantellu ordinale pò distabilizzà l' emulsione è a causa di sparà. U mantellu clarificatu, cù l'acqua eliminata, elimina stu prublema.
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Eliminate u Baccu di Calore
Eliminà a mantega clarificada da u calore. Danilo Alfaro U mantellu clarificatu ùn lasciverle e faciule cum'è un mantellu rossu, perchè puderebbe tene u bellu tempu. Mentre ch'ellu pò esse guardatu à a temperatura di l'ambienti, un locu frescu hè megliu, senza definitu micca ghjusta à pianu à a stufa. Per megliu risultati, lascià in un cuntenenti opaco cù una tappa stretta, quandu l'esposizione prolongada à a lumera è l'ossigenu pò causà grassu per esse scorri.