Béarnaise hè un riccu, buttery, aromatic sauce cù chalutine, estraguardu è pezzu maiùtu rossu. Hè una di i salsi più maravigghiati à serve cun un bistecchieru .
Béarnaise hè una salsa emulsionata, è face chì hè assai cum'è a prucedura per a salsa di u Hollandaise: Bastamente, a manteca chjaru è clarificata hè stata in ghjuvaglianu cù altre ingredientu aromatizzanti. Scuprite stu tutoriale urminentiu nantu à cumu fà a salsa di Hollandaise per più infurmazioni.
Vede ancu: a mamma Salsa
Chì avete bisognu
- 1 tazza di mantellu clarificatu (circa 2½ stati prima di clarificà)
- 4
- oghje
- ½ tazza vino bianco
- acitu
- ½ tsp crushed black
- peppercorns
- 2 Tagliati
- canardichi
- 1 Tagliati
- estragu
- 1 Tagliati
- chervil (o pilone)
- Sal di Kosher , à tastà
- Penne cayenne (o un corpu di
- Tabasco ), à u gustu
- U ziddu di limonu à u gustu
Cumu fà
- Calami una inchila o di l'acqua in una paleta nantu à un caldu mediu. Inoltre, a to manteglia a mantè esse chiuve, ma micca caldu.
- In una puchula separata, fate u calà, l'acciuni, i pepite è a mità di l'estremu à un focu fugliu è ritenu finu à chì a mistura hè casi secca ( au sec ). Ci era di circa duie cullucci di liquidu rimanenti. Eliminate da u calore è a trasmissioni à un vetru o acchè stuccatu in inox (micca aluminiu).
- Aghjunghjule a ghjustu è beate un minutu o duie, finu à chì a meztra hè lumetta è spargente.
- L'acqua in a pappu avia avè principiatu à simmu. Fate u foglie è piazzate sopra à a pappagghia di l'acqua purciera. L'acqua propiu ùn deve micca entra in cuntattu cù u fondu di a tazza. Bacciallu u mischju di l'ovu à l'acitu per un minutu o dui, finu à chì hè ungiuggeru.
- Eliminate u tazzulettu da u calore è cuminciate aduprendu a so mannata cun u lattice à u primu, un pozzu gocce à un momentu, mentre chì whisky constantemente. Se aghjunghje troppu rapidamente, l' emulsione spuntà.
- Continue a pene in a butta fuga. Cumu a salsa sipolcite, pudete aghjustà a crescita di a tarifa à u quale aghjunte, ma in prima, lenta hè megliu.
- Dopu chì aghjunghjenu tutte e mantellu, struisce a salsa in un novu cunviziu, stirate in u chervil è l' estragu restu. Tempu à tastallu cù u zadellu di limonu , u salottu Kosher è a pepino di cayenne (o un fasciu di salsa Tabasco). A salsa finale di béarnaise possa una coherenza liscia è ferma. Se es troppu grossu, pudete aghjurnà a cunsistenza par whisking in un pochi chjudi di acqua cale.
- Hè megliu di serve béarnaise inghjustu. Pudete cuntu à l'altru durante una ore dopu, invece chì tene u calore. Dopu dui uri, però, avete da tossu - per ragioni di qualità è di sicura.