Hollandaise Sauce: una guida per principianti

01 di 08

Cogliu Iloghi di u Oliu è Auga Frio

A Salsa Hollandaise hè ricca, salsiccia emulsionada bianca cun u mantellu chjaru è u gingivudella. Hè mpurtitatu di utilizà un mantellu clarificatu perchè aiutau a stabilizzà a vostra Hollandaise per ùn esse micca separatu dopu.

Eccu ciò chì vo avete bisognu:

• 1 tazza di manteca clarificata (circa 2½ stati prima di clarificà). U buttegatu deve esse caliu ma micca caldu.
• 4 ghaglione (vede cumu per separà i vacche ).
• 2 cuecca di zucchero (u zucchero da 1 zitellu limonu)
• 1 tbsp acqua fredda
• Sal di Kosher, à tastà
• Penne cayenne (o un tabbuzzu di salsa tabasco), à u gustu

In più di ciò chì vale a lista, avarete bisognu di una puchina cù una inchila o di l'acqua, un battu è un catu, o vetru o in inox, ma micca aluminiu.

Per cumincià, combine u gingocchi d'ova è l'acqua fredda in u to bowl. Una culloca d'acqua frigerà solu in parechje minuti in u locu.

02 di 08

Pienu i pezzi di l'oliu è l'acqua finu à lume è ghjuvellu

Pienghje per un minutu o dui, finu à chì a mistura hè lumera è spargente. Bichetta in parechje zanca di zucchero di limonu. L'acidu di u zitellu di limonu aiuta l'oghje di u guttivulu assorve più di mantra, cusì avete una salsa di più nica, cremose di u Hollandaise, è quellu chì hè menu probia di rumpia.

03 di 08

Pone a cunversione à l'acqua simmering

Fate u foglie situate sopra à a pappagghia di l'acqua friggidi, cusì creendu un tipu di doppia caldera . Nota chì l'acqua stessa ùn deve micca entra in cuntattu cù u fondu di a tazza. Hè u vaporizzariu, micca l'acqua, chì deve esse aduprà a calefria, perchè micca sighendu a pignata. Averete vistu per quallà queste in u passu prossimu.

04 di 08

Pienu i petti finu à lulu

Per calà calà l'oghja di u gaddinu, avemu cambià e prutezione in una manera chì li fessi bundle più efficace cù i grasi greche in u mantellu clarificatu chì avemu da esse aghjuntu. Questu crea una emulsione più stabile, chì significava u vostru Hollandaise hè menu menu prublemente di curdle.

À u listessu tempu, anche, ùn vulemu chì e gambolli troppu caldu, o bien. I cholli d'oli pèrdite i so potenti emulsificanti quandu sò stati cocciati, chì ghjè per quessa noi aduprà stu modu più gentile, menu direttu di calà. Puderete, fate calà a vitellazione è tù avete oghje rigalu.

05 di 08

Eliminar da Calor è Cumprà Slowly Adding Butter

Aghjunghjite a vendu a so mannata cun u lattice à u primu, un pozzu gocce à un certu tempu, mentri whisky constantemente. Se aghjunghje troppu rapidamente, l'emulsione spuntà. Cusì hè impurtante di mantene tutte ciò chì in mudanza in modu chì a manghja hè stata dispersa.

06 di 08

A Salsa Spina Comu U Tagliu hè aghjustatu

Cumu a salsa accolti, pudete aghjustà annantu à a tarifa à quale aghjunghje a mantega. Cumu pudete vede quì, a salsa hà grossitu un pocu. Hè veramente accuminciatu a pareti Hollandaise. Ma ùn hè micca sempre.

07 di 08

Baciu in zucca di limonu è stagione per gusti

Pienze in u zugnu di limonu restante è a tempura à u gustu cun u sal de Kosher è a pepina di cayenne (o un fasciu di salsa di Tabasco). A salsa Hollandaise chì hè stata finita hè stata cunsistenti. Se es troppu grossu, pudete aghjurnà a cunsistenza par whisking in un pochi chjudi di acqua cale.

08 di 08

Serve Hollandaise Sauce Right Away

Pudete cunsiderà a Hollandaise durante una ora dopu, invece chì a mantene calore. Una manera di fà questu hè di mette u fogghiu nantu à a puchina di acqua calde chì avete usatu prima. Dientta qualcosa pò causari à frenu, ancu s'ellu pò esse salvata di whisking in qualchì acqua calenta. Cumu pò esse chjappà si si trova troppu caldu (Hollandaise hè un pocu cum'è Goldilocks), in quale casu, whisking in un 'acqua fridda pò alcalli salva.

In u nisun casu, ancu chì tene u mantellu più longu chì un paru d'ora; dopu, avete bisogni solu tossu.