In l'arti culinariu, a cumulazione hè una parolla chì descrizanu àmplimenti u prucessu d'esprime una salsa cù maltu (cum'è farina o fritata), ogoini, grassu, ancu foie gras o puréed vegetables.
Ma più cumune, però, a parolla d'inviu faciule una mezcheta di colati d'ovince è crema pesche chì hè stata fatta à una salsa.
Pudete vedà qualchì pensu chjamatu ligami finali, o l'ultima alliance, perchè hè (a tradizione è a necessità) l'ultima cosa chì passa in piena.
Per bisogni, perchè in a maiò parte di i casi, un dispunibule tornarà o cellu si hè fogghiutu (ancu qualchì pocu mumentu di corsi simmering sò boni fine).
Un ligame simplici hè assicuratu cù a tecnica famosa com monter au beurre (famosa scritta da Anthony Bourdain in u so libru Kitchen Confidential), chì implica, basicamente, rizziunate pocu tazzi di mantra in a vostra salsa prima di serve. Questu travagliu un pocu cum'è a manera di travagliu beurre blanc - chì hè da dì chì i greghje di grassu si cunlle cù u liquidu in a salsa per furmà una emulsione - espunzendi è enriching the sauce.
Tecnicamente, agghiuncennu furmagliassi pesanti à una salsa è una forma di ligame, in quantu chì u grassu in a crema hè cumportante cum'è a butta in monter au beurre . Avete bisognu di usà crema pesche, per via. A mezza è a mità o u lattu quì u curdle .
Alcune chefs pruducenu un alloghju utilizendu colti d'uvizzati cun u sangue (micca i so propiu) o, ancu più esotica, ova di salcam.
Una pasta di fritteddi di grana, chì hè una salsa grossa chì hè particularmente utile, hè ancu una forma di ligame, cum'è is beurre manie, chì a farina crua è a mantra sò cumminati è sussurricu in una salsa simmering. (Nota chì beurre manie difiere di roux , una misura di farina è di mantra chì hè stata prima prima di battiri u calchidu in u líquidu).
A maiò parte di u tempu, anche, comu dissi prima, u ligame significa una cunfluenza di ghiglinui è pesce crema. U salmuzzu Allemande classicu hè fatta incù un incuntrariu à un velouté sauce, cusì cusì:
- In un aceddi inoxicatu o vetru di vetru, pateanu a crema è u gutturalu d'ova finu à ottene. Questa fascia di uulu d'ova hè a vostra unione.
- Aghjunghjite a pocu di una tazza di u velouté caldo in u cungressu, muzzicanu constantemente, perchè i ghjeze d'ova ùn ciabanu micca di u caldu.
- Scaricamentu à pocu à pocu à pocu à u ritornu in u veluttu.
- Purtate a salsa à un focu fervidu nantu à un momentu, ma micca lascià fogghi u fogliu.
Vede ancu: Cumu spunta una salsa cù Roux