Roux (pronunsiata "roo") hè una mistura di parti equitazione (di pesu) di grassu è farina chì hè stata utilizata per i zuccherati i salsi. Tradizionalmente, roux hè fatta cù un mantellu clarificatu , ma pudete aduprà grassate, cum'è latte, o fatta di bacon , o oli vegetale.
Cumu a maiò, ogni farina dovella, cum'è a farina di rossu o farina di patata, pò esse usata per fà un roux gluten-free.
Avete chì "parte uguale da u pesu" ùn anu micca bisognu di significazione à parte di vulume.
Perchè u mantellu hè densu di a farina, avete bisognu à un rapportu 2: 1 di a farina à a mantena in volumu. In altri dritti, duie cullizzioni di farina sò ugguali à una cullizzioni sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra sopra,
Roux hè fatta inghjustata a farina in a mantra funnuta è da a coccia per un pocu minuti, perchè u gustu farina si scie. Allora, u roux pò esse usatu o coccu di più per sviluppà più culuritu è un sapori toasty.
A ragiunaria di prefrute a mantega clarificata (chì hè a purea di mantilla saldata dopu à l'acqua è di i solidi di prutezzione sò stati siparati è sbulicati) hè chì l'acqua in manghjusca sana pò causà l'amara à gelatinizzà prima chì u roux a piglia in a salsa.
A salsa hè sopratuttu un liquidu, un agentu dilettante è ingredienti aromatizzanti. Quandu aghjunghjenu una salsa cù un rouge, i fossi in a farina si sviluppa è assorbiscenu u liquidu. Ma cù a butta entrata , chì hè di 15% di l'acqua, i molculare di fiocenu cumincianu à assorbiu l'acqua da a butta.
Questu facenu u rougliu più difficiuli di travaglià, è dàniu ancu u so ingrossu, da chì qualche di e molè di l'almanuque sò digià saturatu.
U roux pò esse incurritate da un maltucatu di un liquidu cum'è u latti quarchi o stocu in u roux. O pò esse aghjuntu à a sopa è si prumuvianu in a spinta (ma questu chì a tecnica pò pò levà quellu à pezzula).
Tiru di i cincu sauces matri di a cucina classicna sò grossened cun un roux: u velouté , l' bechamel , è l' espagnole .
Coglie u più roux pruduce un culore più furioso. Tradizionalmente, ci sò trè tonalità di rolu di culore pò piglià: biancu, rossu è marrone. Ovveriamenti, ùn sò micca mudelli discretti ma in parechje in un spettru. Ma per una salsa bianca comu bèchamelu, u roux hà da esse chjaru di u biancu possibbili - fugliate solu u tempu d'esse ridutu di u gustu di farina prima. Per un velouté, un rouge ruben, chì hè un amarulu biancu è si da circa cinque minuti per ottene. È per una salsa espagnole, un rouge marrone, chì puderia piglià 10-15 minuti di cucite bè.
U più scuru u rougnu, u più nutrimentu, quasi chocolatate, u gustu serà. Infatti, in Cajun e Criollo criollo, gumbo hè fatta cù un rouge scuro chì hè statu durante 20 minuti o più. Per piglià un culore più chjucu, certi cocchji marroni la farina in una lisca secca prima di inizià i passi per fà u roux.
Nota, però, chì u più scuru u rougenu, u pocu rilevante hà pussutu avè. Eccu un tutoriale nantu à cumu fà un rouge .