A quantità di tradizzioni culinarii classichi, quandu pudete rinsignate, anu nascitu di una obsessione praticata cù u sapori maximizante quant à minimizing waste. I nostri sapori di culinariu apparentemente l'odiànghjanu à sparghje di qualcosa, è chì ùn anu micca i frigorelli, sò stati obligati d'innova.
Tuttu u campu di a garde manger , o a cucina fridda, centrà in l'idea chì nunda hè spurtatu è chì ci hè un modu di priservà qualcosa senza refrigerazione.
Sta manera illuminata di pensà à l'alimentazione hè quella chì ci hà datu noi stani cum'è u bacon, i salchichi è l'altri carni salotti, in lussu, cum'è pâté de foie gras è particularità cum'è a Galantine (u precursore classico à u turducken).
Fate stocku hè un altru esempiu di questu. Oghje, o fond de cuisine chì era cunnisciutu, hè a basa per i salsi, chì, sopratuttu cum'è tempurà, aiutò à capelli più l'occasioni di i sapori di l'alimentari chì ùn sò micca sempre in u so picculu di frescura.
Cumu fattu a Stoccarda
A manera di stallà sò fatta fatta da l'osse simmering along con diverse vegetale aromatique è l'arbe. L'ossa di vitedda sò particularmente apprezzati perchè sò assai in cartilagine chì porta un arcu più riccu. A volte l'osse sò torrichii primi è altri volta micca, chì impugna u culore di u culore di borsa è u gustu.
I boni ancu cuntenenu nutrienti, è l'estrattura quessi nutrienti hè cusì u ghjuvendu cum'è sapori mellificanti.
A causa chì u cartilaggiu hè cusì essenziale per a stallà hè chì quandu hè a simmuli, u colaggiu in u cartilamentu funnu è diventani in gelatina, è aghjunghjenu u corpu à u stock. Eccu perchè e cummerciu chì spessu si sona u friscalettu.
In ogni casu, dopu avè fattu u so vellu, pudete sentissimu sguardu à scaccià quelli bones in u cunghjettu.
Avete fattu u so postu? Chì bueno sò quì?
Resimmering
Quandu, hè parechje. Ùn avete micca cuntenutu di utilizà questi boni un tempu, i nostri antenati inventaru remouillage (littiralmenti, "rimbenisce" in French), chì si rifirisce un inventu fattu da l'ossi rassegnanti chì sò stati utilizati per fà stock once already. E perchè ùn À u ritimu à u coccu coating.
U fattu hè, pudete fà questu stessu. U fattu chì l'ossigenu repertoriu i diversi pruprietà chì prudenze una bona qualità, anche anch'elli sò stati cocinati, arrustiti, simmuli è cusì, pò travaglià per voi cum'è hè travagliatu per questi fussy, frugal chefs da ghjorni di maritu. Eppo suppostate chì quandu si cottu un T-bone o porterhouse o di ogni sorte di steak o rostu cù un ossu in questu, salvate l'ossu è a mantene in u locu, è da un ghjornu tirau tutti è cuminciaru à falla?
Hè veramente micca cusì sfarente di ciò chì passa quan fate turchese sopa da un carcassu torruca turcu . Hè belli fattelli cum'è queste chì ponu aiutà à transfurmà a vostra cucina in un locu induve elle magichi.