Oh no, sì in a scola culinaria!
O preparanu per abandone nantu à un crucero temàticu di qualche parolle. E forsi sì ghjucatu solu per una famiglia.
U puntu hè, vulete sapè di i galantini è i ballottini, è a diffarenza di elli. Ben, ballottini sò un subestazione di galantini, cusì vogliu parlà di i galantini prima.
Chì ghjè un Galantine?
A galantine hè una preparazione elaborata chì data di u 17u seculu Francia.
Sò urighjini urdinati preparanu da un pezzu sanu, cummindu a so carne cù viteddu piccetta, truffle, grasse di porccu è altri ingredienti, più di molti, per fà ciò chì si chjamava un forcemeat , è dopu trasfurmà questu forcemeat à a pelle di u pollulu . Hè stata chjucata, impannillata in pancetta è poached in un arriciu ricchinu chì saldava cun elli.
L'idea hè assai simili à a manera chì i manufatti cunservani in aspic o confit .
Infatti, cum'è i pratosi cose, i galantini eranu tipica friggiennu friquenti, accumpagnati da a stuccatura gelatinizzata fridda è di furnitu, cum'è truffle, pistachju è bacon.
Sona bona, ùn hè micca?
Eppuru, sè se fate una persona cunccidente in u 17u seculu in Francia, questu ghjè seria u vostru tarifu d'abitudine.
I Galantini sò stati pricisamenti da ghjustu. (Se parla u spagnolu, sapete chì a ghjente gallina significa galline, è i paroli venenu da a stissa radica). Invece a tècnica seria applicata à avutri avviani è caccia d'uccelli, cum'è turcu, partridge, pheasant, pigeon è so on .
I Galantini sò un esempiu classicu di l'arti tradiziunali di a garde manger , chì include a fabbricazione di salsicce, patè, terrinu, è parechje altre sorte di cibo afumatu, cured, pickled o corsi conservate. Infatti, una volta fretu, una galantine puderia stà tenuta per parechji ghjorni in un locu cool.
A materia di fattu, hè giustu per dì chì i galantini sò una forma di salsiccia.
Dopu tuttu, pensanu à quessa: Tutte sò basamenti un munzeddu di picculi stuffed, assai savurinu, spremuto in un kinde wrapper è sceccu.
U stessu puderia esse dichjaratu di u pezzu escoccu haggis , per questu materia. A rigioni à i galantini, ma chì sò impanzati in a pelle di u pollulu, haggis hè preparatu in una casing fatti da u stomacu d'ove. Sempre una altra forma di salchicata.
Qual'è un Ballottine?
Ma annantu à ballottines. Ballotti sò galantini chì sò sirvuti caliatu invece di friddu. Doppu di spiccarimi l'oliu è cumbattimentu di a carne cù ingredienti supplementari, cumu avà scrittu prima per fà u forcemeat, u riposu hè impannugatu à a pelle è poi hè attaccata in casgi è stufa finu à coccume.
U liquidu striscimentu hè ridutta à a furmazione di un glaze, chì hè cuscugliatu nantu à u ballottu prima di daveru in u fornu. U Ballottini puderia esse servuti cù una salsa ligera cum'è veloute o supreme o una salsa bianca, cum'è espagnole.
A petite ballottine hè ciò chì avete da vene avè dicisu di fà un ballottine cù solu a vanga in lettu di tuttu u pollulu.
È cusì per una cosa, hè tutta a pienza di u puddastru, a còscia plus a tamburilla. Dopu a saliparà a perra di u restu di a carcassa, debone, mantenenu a tela inattamente, sguassate a carne è ciappanu cun l'altri suggerimenti, è poi allora u tornu in a peddi è a coccia.
U Ballottini puderia ancu esse preparatu da altri carni, cum'è corderinu o viteddu, in u quale puderia implicà a scorcia di l'ombre è po ghjustu cuntinuà un stuffing of forcemeat è poi alluntanatu cù stringe invece cù l'impresa di a pelle.