Beurre blanc hè una salsa emulsionada con basa di mantellu simplici chì hè grande cù pesce o frutti di mare. Hè un novu indirizzo relative à u repertoriu culinariu, avendu originatu in i 1890 in a cità di Nantes, situatu à u fiumu Loire in a parti occidentali di Francia vicinu à a costa atlantica.
Compare this with sauces like velouté , chì hà stallatu vicinu à u 1600.
Sicondu a legenda, un chef chjamatu Clémence Lefeuvre (o in qualchi paginu, u so assistente) faciava salsa di béarnaise, ma hà scurdatu di aghjunghje l'oye. Questu hè quantu prubabili chì l'hamburgeriste sò invintu perchè un chef pruvatu per fà steak tartare ma acciditu u cottu.
Chì ghjè per quessa hè una bona idea di piglià sti stati d'urighjini culinaria cun u granu di salitu. Spertu, a salsiccia béarnaise hè stessa u sughjettu d'una storia d'urigine basatu nantu à l'idea chì ancu era inventata per sbagli. Ùn avete micca bè l'entrata l'attrachju di anediche chì attribuiscenu e creazioni à l'inseme scontri. S'e avissi inventatu bonnessa o beurre blanc, aghju pigliatu u creditu tutale per ellu.
N'autra diffarenza entre béarnaise è beurre blanc hè chì cù a béarnaise usamu un mantellu rillivatu liquidu, è vulemu chì duverà caldu. Cù beurre blanc, invece, usamu burru assicurata, è hè impurtante di mantene a freti comu possibili . Pudete vede cumu improbable l'istoria d'urigine.
In ogni casu, sapemu chì era Clémence, è sapemu chì hà sirvutu a so salsiu blanc (ou beurre Nantes , com'è era cunnisciutu da poi) cù i pesci.
I boni vini per a riduzzione (o au sec , chì significheghja "quasi nuttati") inclusi Chablis, Sauvignon Blanc o Chardonnay, ma qualchì solu pratiche biancu seccu pò fà. Per un beurre blanc deliciosamente luciditate, pruvate per fà cù spedizione sobrante .
Avete chì, si facenu a salsa cusì, sarà grossa è cremosa è viscosa. Sì pari di a butta fussata, l'emulsione hà fattu tortu, perchè u prublemu ghjè chì a to mantra ùn era micca bè frettu, o aghjunghje l'olii di mele o troppu rapidamente, o ùn avete micca bacheralli bastassi, o forsi tutti i trè. S'ellu hè chè u prublema, pigliate u focu è u battiu in uni pochi patati di u ghiacciu finu à chì a emulsione torna torna.
Pudete ancu fà una variazione chjamata beurre rouge ("mantezzu rossu"), sustituì u vinu russu è u vinegaru in u reduzzione.
Chì avete bisognu
- 1 tazza di vinu biancu seccu
- 1/2 tazza di acitu di vinu biancu
- 1 tbsp. cotte finamente choptu
- 1 lb. buti senza fiatu, friddu
- Sal di Kosher, à tastà
Cumu fà
- Trimate a mantega in un cubu di media (1/2 inch) è rinviate i ciuce di mantu à u frettu per manteneni freti, chì hè assai impurtante.
- Calami u vinu, l'acitu è i ciucieri in una pannella finu à u fretu di u liquidu, fate u calore un pocu è cuntinuà a fumarià finu à chì u liquidu hà riduciutu à circa 2 cullizzioni. Questu averebbe piglià circa 10 minuti.
- Quandu u mischju di vinu à vindu hà riduzzione à 2 cullizzioni, rinfriscenu u calore à bassu, pigliate i tazza di a mugla fora di a frigoristica è cumincià aduprà i cubbi, unu o duie à u mumentu, à a riduzzione, mentre intende ma rapidamente cun un filu di filu.
- Cum'è a mantene si funnu è incorpora, aghjunghje più mantra è mantene sbalzate. Continuate finu à chì só tenete 2 o 3 cubos restantes. Eliminate da u focu mentre chì whisking in l'ultimi cubbi, è batte un momentu o dui più. A salsa finita hè devandata grossa è liscia.
- A staghjone à u gustu cù u sal Kosher . Tradizionalmente i chaglichi saranu spurghjenti davanti à serve, ma facenu cusì hè fakultativu. Servite immediatamenti.
| Linji nutrizionale (per sirviziu) | |
|---|---|
| Calorie | 434 |
| Fatta Total | 46 g |
| Saturatu Fat | 29 g |
| Fat Unsaturated | 13 g |
| U colesterulu | 122 mg |
| Sodiu | 46 mg |
| Carbuidrati | 1 g |
| Fibra Dietetica | 0 g |
| Protein | 1 g |