Sò parechji salute è e ricette di zuppa necessanu à ridere è ghjuvani, chì significheghjani simmienti per ottene a consistenza pertinente.
Cù salsi è zuppi chì contientanu u latte, fervente o ghjuvatu, puderanu pruvucà a latta à curdle, chì ùn hè particularmente appetizing (ma hè sicura di manghjà).
Senza mette cumplicatu, u latti hè una mistura (chjamata una emulsione ) di grassu, proteini è acqua. Ciò chì passa quan fasciate hè chì i trè cumpunenti di l'emulsione scartanu: a latte prutezza coagulate è sipareghja da l'acqua, chì pruducione ciò chì comunmente hè cunnisciutu cun u latti curdled.
Questu hè cumu u furmagliu hè fattu: u solidi di latte sò coagulated da a cucina è l'aghjuntu di una enzima chjamata renette, è dopu u szircà sopra hè spurtatu. (Sè mai viderete valdi di l'oliu chì venenu u so furmagliu friddu, hè dinò per via di a romanzu di emulsione, è ghjè solitu perchè hè una varietà di furmagliu di umidità di u furmagliu).
Ma per u so salsa o soppa, ùn voi micca u lattinu curdled, voi chì sia bonu è lisu. Cusì sò quì cunsiglii per aiutà à prevene u latte da curdling quan u cali u:
Ùn Chì Chì Boil
L'ebbulenza hè un modu sicuru per fiscà u latti. Ma ùn hè micca solu pezzu. U calcicole di calore troppu rapidu, ancu s'ellu ùn hè mai statu à fogghiu, pudete dinò. Invece, calore u latti cugini nantu à u focu mediu latu.
Stabilice cun un Ampu
Ambrati, cum'è farina o canteranu, aiutanu stabilizzà l'emulsione di u latte e impediscenu di sferisce. Una tecnica cumuni hè di agisce cù a salsa o sopa cù roux prima di aghjunà u latte.
[Vede ancu: Cumu ghjustu una Salsa ]
Avoid Strong Acids
Sì a vostra salsa o soppa cuntene un ingredientu acidicu cum'è u vinu, u pumadoru o u zùmmu di limonu, u latti hè più propensu di sdegnu. Per contrarà l'effettu di l'acidu, pudete aduprà un fècheru cum'è qualificatu supra.
Staghjone à a fine
U salitu hè un altru ingredientu chì pò causà latte à limate.
Ma, ovvi, avete bisognu di a vostra salsa. A chjave hè di aghjunghje a salanza à a fine, invece di coccia o a riduzzione cù u salinu in questu. (Sperantate e vostre salsi è sopopi à l'ultima fini hè un bonu costumu per entra di ogni modu).
Temper the Milk
Ùn aghjunghje micca u latti friquè in un liquidu caldu. Invece, ammazzanu cantitati di u liquidu caldu in u latti friquenti. Quandu u latti hè calda, aghjunghje u licentu. Stu prucessu hè chjamatu temperatu. O simpricimenti calenziu u lattinu in un cunduttore prima di aghjunghje.
Utilizà u Cream Invece
I prodotti lattichi cù u cuntenutu grassu più altu, cum'è a crema di zuttati è a crema pesche, sò menu propensi à caghjà. I restaurants usanu crema pesche per ferificà salsi è zuppi, perchè à u contr'à u lettu, pò esse fritto senza caghjà. (Hè dinò ancu più savore è ricchezza chì u latte). Invece, u 2% di u latto hè più prubabile di ciautè chì u latta entera.