2 Métdi, 2 risultati Different
Se avete lettu un libru di cullegiu o ricette in rete, i chance sò altu chì avete vintendu una ricetta chì cume cipolle caramelizzata. Semba chì sò in ogni locu - in sandwich, in salsi o pilatu nantu à steaks. Por desgracia, se avete lettu chè ricette, chances are better than even that you have found information contradictory and confusing about how to caramelize them.
Dopu funghi , ci hè probabilmente più confusion di cuttivanu di coccia da qualsiasi altre vegetale.
Truverete ricetta di caratterizzata di cipolle chì chjamanu u zuccaru, u salinu o saldatura di panurazione (o nimu di quì sopra); i nividi di calori chì varienu da u più à u minimu; è metudi chì palesanu di ricercà di nunda di 20 minuti à una ora. Averete bè spessu di leghje chì vi deve selezziunate i cipolle di dolce per maximizà u zuccaru disponible per caramelizza. Ciò chì hè a verita storia?
Tipi di cipolle
Prima, un brevi viaghju à u cummerciu di cipolla. (Esse aiutavà à esse di ciò chì vene dopu.) Pensate chì a differenza impurtante trà e cipolle hè u culore - giallo, biancu o rossu. Micca veru. Ancu s'ellu ci sò parechji difetti in a manera di questi cipolle di cipolle, a biga diferenza di ciputi di ogni culore hè trà e cipolle di primavera è caccia d'almacenamento.
A cecciu primavera , cumu puderete imagine, sò cullati in a primavera, prima ch'elli sò maturu bè. Sò relativamente moderate perchè cuntene un menu di i composti sulphuri (in quantità cù a caccia di stampa) chì dà a cecciu u so piccatu.
I cipolle "dolci" sò cidde sò staggione di u sangue cuminatu cultivatu in u sanu chì hè sopratuttu sopra sulphur per fà anch'elli più prediletti. Eccu a raghjoni chì quasi tutte e cipolle di dolci di marca sò numinati dopu i posti induve sò cultivati - per esempiu, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawaii).
Senza u paniutu di u sulforicu di quelli spazii, i cipudine ùn sia micca cusì bellu. In contru à a credenza populari, e cipolle ùn containanu più di zuccaru cà crescente di almacenamento; hè a mancanza di sulphuru chì li faciani pare più dolci.
A crescita di almacenamento sò cultivati à a maturità è cugliera in a caduta. Sò sturdier than spring cuttings, cù strisci di capelli brisu di a pelle per pruteggià. Sò quelli chì fà veramente l'occhji in u viscuvaru quand'ellu chjappà in elli, perchè cuntene più composti sulphur. In ogni casu, assai suffrìgghiu hè esattamente ciò chì voi quandu avete corsi di cipolle.
Caramellizzazioni è a Reaccizione Maillard
Avà chì site un crescente di cultivazioni di cipolla, puderete probabilmente chì sapendu ciò chì hà da fà cù a cucina. Quali cipolle sò megliu per caramelificà? E cumu, cumu fattu, caramelizzate e cipolle?
A risposta bellu ùn sia micca. Strictly speaking, caramelizazione hè quellu chì succè da i zucarii quannu esposta à u caldu relativu altu. Quandu ci hè cunsigliu di cecciu, ùn importa ciò chì fate, règule à raramente a temperatures needed for caramelization. U brunecchiu vede hè, invece, causata primarmenti da a reacci di Maillard, chì hè a reazzione trà e zucaroli o d'altri carduggdi e amminicidi. Maillard sò più complexi è «meaty» di i sapori caramelizati.
I ricetti chì invoienti à aghjunghje zuccaru à e cipudine è a cucina à e temi più ghjunti pò esse un caramelizazione veru, ma hè insignificante cumparatu cù a reazzioni di Maillard. È deve esse chjaru chì, postu chì e cipolle di dolce, ùn anu più di zuccaru cà cazzi à almacenamento, ùn sò micca fà caramellarè più cà i so primi di almacenamento.
U veramente capisce chì a so mancanza di composti sulphur hè un disabilitate definitu quandu venga à pagnantà, particularmente se l'avete da manghjatu per un pezzu. I componi sulfu di crescenti di almacenamento, mentri aspri è irritanti quandu anu crudu, sottuponemu cambiassi sottu à calori chì anu rispunsevule di molti di a cumplessità in u gustu di cipolle brusheddu. Sì senza elli, puderete finisce cù cipudine chì sò assai dulce, ma altri bellu sfondate.
Cum'è a cipressi bianchi
U prublema per l'usu di u termu "caramulitizzatu" per cipolle brushedda hè più cà solu imprecise.
Chì pruvucarà a cunfusioni hè chì u termu hè adupratu per dui mètudi è risultati assai differenti. U primu mètudu, chì implica coccia lenta, risultati in cipudine chì e caghjunate anu aghjustatu finu à quì chì custate quasi una pasta. Marrone lenta è ugguali, quasi di u culu.
U sicondu mètuu ci coccia a cipolle più rapida nantu à u calore altru, perch'elli marrone par davanu l'avventura di scunvamu. Intù finisce cun cudotti marroni chì si tenenu a so forma è una certa texture. Anu retti ancu più di u so voluminu.
Allura chì mètudu hè megliu? A risposta, sicuru, hè dipende. A volte voi a pruduzzioni sedosa è u sabatu mellow but complexe di cipolle di lentu, cum'è in questa sopa sopra pimienta rossa. In certe volte, per esempiu, in un patty sandwich sandwich, u sapori più assertivu è l'integrità di i pezzi d'cipolla chì avete da u metodo prussiangiu hè preferitu. Per a sopa cipolla francese, pudete usà dui.
I dui mètudi sò boni faciuli. Pudete fabrica un grande loti di u tippu è mantene a manu per tutti i ricetti.