Ci hè parechje mudìfiche chì si producienu quandu l'alimentariu hè sottupostu à u calori, un prucedimentu cunnisciutu più comunale cum'è "culinaria".
E invece di a culazioni. I Proteini cum'è a carne è l'ova sò firmati è opaca. I verbi cambienu u coru è amulinu. Chiavelli liquefy. I amè inzuccarate è scopre comi pocu sponges.
Carbuidrati, i zucaroli truvati in i fugliale è in frutti è ligumi, ponu marrone crudo è formani novi sapori.
Questa trasfurmatte si chjamava caramulizazioni, è in veru sò literalmente u prucessu chì prupone u zuccheru per turnà in carameddu.
A caramellitura hè invechjatu da a piroloiose, chì hè una larga categuria di cambiamenti chì una sustanzzioni sottuponuta quandu si esposti à certe temperatu.
Carne hè un altru alimentu chì si torna marrone dopu avè a cocilu, è questu hè ancu deguttu à a pyrolise. Ma a diffarenzia hè chì cù a carne, a pirurode faci una reazione in l'aminidià in a proteina (cunnisciutu cum'è a reacci di Maillard ). Quandu, cù carbuidrati, a pirurode reaccione cù sugari, causannu caramellizazioni.
In dui protezii o ambrati, l'effettu di a pirurode hè bisognu di temperatura alta. In u casu di u zuccheru ordulari (saccharosa), a caramellitura hè stata à circa 320 gradi F (anche fructose, chì si trova in frutti, ligumi è meli) caramelizza in una temperatura più minima, circa 230F). Cù a reazzioni di Maillard, u cuddinu cumminci à circa 310 gradi.
Chì questu significa hè chì a caramellitura ùn hè succorsu solu in un ambientu di cocciane chì hè seccu .
Hè perchè u più altu righjunale di a temperatura can reachu hè 212F. Micca abbastanza bundanza per pirsinu pirolizza o zuccaru. Cusì, ùn pò micca carameliserà nunda, fogliu, fendu l'ingaghjatu, cernottassi o tuttu ciò chì implica a coccia in liquidu.
A caramellizzazioni capisce cù brindisi, sicuru, è u pani cociutu in generale. Fiera di curiusità: Se avete mai intesu chì a crosta di u pane hè più nutizie o teni più vitamini o quarchi cosa, benè, pensemu. Hè a meteina massa nantu à l'esternu di u pane cum'è in l'internu.
A sola diferenza hè chì l'esterna hè stata sospiuta direttamente à l'aire caliente in u fornu, chì hà causatu à caramellarè è ponu marrone. A pezza di u pane hè stata sbulicata à l'altru massa, chì cuntene likido, è per esempiu micca mai ottinutu una temperatura suffissu altru à tornu marrone. E mentri a caramellitura ùn pruduce novi culori è sapori novi, ùn pruduce micca novi vitamini o altri nutrienti. Più sapìate!
Un altra fattura diversa hè chì a freba prufonda hà prubilmente producendu culori marroni-marroni, anche ancu chì e fritte francesi sò fattezzate indifice in grassu liqueur. Cumu pò esse un linu liquidatu? In u casu di grassu, hè cunsideratu seccu, chì quandu si sferenze, u grassu hè più càlale chì u puntu di ebbe di l'acqua. Chì significarà alcuna acqua di l'alimentazione (almenu in a parti esterna di questu) hè stata coccia, è poi a caramelliturazione accumincia. Tutti i bombe, pudete vedà quandu chì qualcosa passa in a fritta fugliale hè l'acqua in u manghjà.
Un altru effettu di a caramellitura hè chì si forma sapori novi, cù sapori chì puderete didividiri cum'è buttanu, o dolce, o nutili, o toasty. Ogni chistiscinu di i sapori risultati da a creazione di sapori (cum'è chemicals) com a pruduzzioni di u prucessu di piroliatu.
Comu succede, questi cumposti pò esse insulated è dopu aghjunghjenu in l'alimentariu. Quandu vi vede una cosa chjamata "sapori naturali" in a lista di ingredienti, chì hè spessu ciò chì sonanu.