Hè facilitu di penserà di u prucedimentu per fà inventà stallazione cum'è una altra ricetta. "Add this, this, and this to the pot, simmerate per questa longa è avete fattu. È hè sicuramente possibili di preparà un inventu decentu chì utilizate stu modu.
Ma datuu l'impurtanza di u sughjettu è a so raportu à e tanti àutri campi di l'arti culinariali, hè vale u pigliu u tempu per capisce u scopu di ogni ingredientu, è e pruprietà chì qualchissia propina à l'inventariu.
Bones for Making Stock
Bone cuntenenu collagen , chì quandu sippitava forme gelatina. A più di gelatina hè in u stocu, più cù u corpu duverà. Quandu chilò, un bonu azzioni saria di solidificà.
Tipi d'osse chì sò naturali in u cartilamentu include:
- I ditti "nuclii" si trovanu in i grande articuli
- Omi di i zitelli più ghjovani, per quessa, l'osse di vitedda hè cusì cunvenutu
Bianco, vente, marrone, Archivio
I bianchi sò usati com'è a basa per a salsa di velouté è parechji salsi derivati cum'è l'allemande è suprême sauces.
Stemazioni bianchi sò utilizati per fà demi-glace è i so derivati, cum'è bordelaise è Robert.
Avemu chì l'osse di viteddu o viteddu pò esse usatu per i stori bianchi o marroni. A diferenza hè chì quandu u listinu blancu , l'ùtimi sò sbagliati primu, o pienghje fastidiu, fendu scucu è imbuttatu, prima di fumà.
Per u fondu marroni , l'ossa sò stufa prima di cocini, è un tipu di pruduttu di tomate sò generalmente agregatu.
U furmagliu è u pruduttu di u tannunaghju i so culori marroni u so culori più oscurose.
Aduprà l'acqua fredda per a fabricà storia
A raghjoni chì avemu principiatu cù l'acqua fredda hè chì certu proteini, principalmenti albumin, solu di disolvi in acqua fredda. E l'albumin facilite à esse clarificà una stima. Dunque, accuminciannu cu l'acqua fredda, aiuta à liberà l'albumin, chì pruduce un stufa più chjaru.
È parlendu di l'acqua, gran parte di u prucessu di fà stallà hè abbandunatu à eliminà impurite. Cusì ponu raggiunà chì vi vulete principià cù l'acqua pura chì puderete ghjunghje. Per quessa, hè megliu l'acqua filtrata sempre chì sia pussibule. Se ùn avete micca un sistema di filtrazzioni di l'acqua di casa, unu di quessi carboniserie di carbone activate farà u travagliu nicely.
Mirepoix: Verdura Aromatica per Stocc
Mirepoix (pronunzia "MEER-pwah") hè una cumminazzioni di zapparicci cutteri, anu è cipudine utilizati per aghjunghje aroma è arumu à e stili. I proporzioni sposti (per pesu) per fà mirepoix sò:
- 50% di cipolle
- 25% di carotte
- 25% di api
Acid chì aiuta à a fabricazioni di storia
L'acidu aiuta à scumpressà u cartilamentu è l'altri tessuti cunghjuntivi in l'ossi, accelerandinu a furmazione di gelatina. I prudutti d'aziu sò usati in generale unu o l'altru di i seguenti:
- Tomate: i castagni alcuni usanu un pocu di pruduttu di pumadoru, solitu pugnu di tomate, chì ancu aghjunghjenu culore è savore à u stock.
- U vinu: U zocculu biancu è u gustu di u pollame bianchi usanu vinu biancu, è u pesciu casi sempre.
Una cosa di ricurdà, hè chì l'acidu rileghjani cù l'olivi d'alimenti d'aluminiu, cusì utilizate una stolla d'aceddi inoxà per fà inventariu.
Sapori è Aromatichi
U piccu quantità di erbe, spices e aromatici supplementari (sopra i mirepoix) pò esse aghjustate à stock, usendu unu di dui mètudi:
- Sachet d'epices : Un saccu pezzu chjuccolu di erbe aromatizatu è fresche è spicule.
- Bouquet garni : Un fasciu di erbe aromatichi in leghje trà e porcu cù focu di coccia.
Tandu u sachet è l'archetti bouchetta sò simmerate in l'aghjustu à a fine di una durata di focu di coccia chì hè stata ligata à u manicu di a putta, facenu fàciule fà ricercà.
Sempervente Archivio
Perchè l'azzione hè spessu torna ridutta, cum'è quandu fà demi-glace , per esempiu, u salatura l'arburatura faria a demi-glace chì troppu salata. Hè megliu fà un abitudine di cundurà i vostri zucchini cum'è ghjunghje à serve in ligna di salitu a so stuma.