Bertrand Russell, discutendi à u filòsufu grecu Héraclitus, ricurdeghja chì un omu chì anu da vende studiarete dopu à migghiara di anni pò esse presumed to have been una persona intelligente, ancu s'elli aventanu strange ideas.
"Quandu una intelligente [persona] esprimi una vista chì pare avemu ovvillimenti assurdu, ùn deveremu micca di pruvà chì hè qualchì modu veru, ma avemu da pruvà à capiscenu a manera ch'ella venga à parechje veru.
Stu approcciu hè uglativu utile quannu cunzidiravanu certu tecniche culinarie tradiziunali, di quale chì u casu, chì passa per esse u casu, hè un esempiu perfettu.
Barding hè una tècnica per i salami in casu chì a carri hè strappata in un capru di grassu prima di rinsegna.
A idea propria di questu hè avellu assurdu di l'oghje è micca solu per via di a nostra cultura singularmente fatica. (Nostra breve infatuation cù bacon during the as aughts hè un casu classicu di l'eccezzioni chì prova a regula).
A noci ancu avè bisognu di u puntu (à noi, in ogni modu) di perchè no nosciamu di rossi carne in u primu locu, chì hè di pruduce carne chì hè tana è suculenta per di l'internu cù un external bruschetta crusty. A slicing crosswise à l'ase cusì elabureghje servitori chì offre un cuntrastu piacevule di sapori è texturi in ogni muzzucu. L'arrappiunciu un bìtru in grassi impediscenu u bagnu di l'esterniu (chì passa per un prucessu chjamatu a reacci di Maillard ).
Ricurdamu, però, ciò chì sapia era cum'è parechji o quattru anni chì tecnulugii cum'è bardingvenu sò stati sviluppati. Ùn ci era micca dials o paràmetri di temperatura in a cucina, o, per questa materia, termometri. Infatti, ci sò scantificati fiatchi. Quelli chì esistinu sò stati chjucchiati da petra è alimentati da a leggerie, ma sò stati utilizzati per pane panificate.
A carne hè stata torrada nantu à un bagnu nantu à u focu di lignu aperti o pyloni. Adeugtazione di a tampiratura impiegata movendu u spituate vicinu o più alluntanatu da u focu.
A cucina ùn hè micca solu l'altru. A carne era diversu. A carica in quelli ghjorni era assai più magne è robba più bella chì u pruduttu di prudutti di luce chì avemu già oghje. Mughjenu u mancu di e vacche, è avìanu aventurate per fà. L'Hierro ùn hè micca ghjuvatu assai, è i roaming leva à i musculus rossi.
Inoltre, i vacchi dopu ùn sò micca tombu u mumentu ch'elli ghjunghjenu a maturità, cum'è cù u vacche vignetu oghje. Sì avutu una vacca, avete a prutezziunà per elli finu à u massimu, per u so latte, sì, ma ancu per u so calore. Viaghjà cun una vacca durante l'inguernu permessi u calore di u corpu sustinibili di l'animali per calda i quartieri viventi. (Duditte chì i vacchi truvaru l'arrangementu piacevuli cumu, datu l'alternanza di dorme fora in a neve).
Cusì i vacchi chì anu andatu à a tombola eranu invariabilamenti in e so ultimi legs, chì significheghjani, più duru è più fatale.
In questi cirtonii, hà fattu sensu à insulnerà un rostu cù u caldu ciamatu di a flama aperta.
Finalmente, ci hè u spitu stessu. Quand'è asciemu un pezzu di carne oghje, ùn avissimo mai sognu di cuddà una vanda larga o spike a través d'avà prima, perchè sapemu chì hannu causatu una perdita alarmanti di zucchi, affinchendu a carne secca è dura.
E, sicuru, a pèrdita di umidità da l'internu ùn hè micca diminuìta, nè abrugata per l'embiu di l'esternu in un capu di grassu. Ma u puntu hè chì in l'età media, a carne asciutta era carne seca, cusì un culore medievu ùn hè micca falluta per pruvà qualcosa di puderà pensà di cunservà a tanta humour possible in un pezzu di carne.
Aiutra tècnica, chjamata aghja , implica a roscatura di triscieddi di grassu per l'internu di u rostu, à uppusizione à u fugliale in capasti di grassu. Vede ancu u chateaubriand legendariu , un rostu chì hè statu famosu preparatu da imboluncià in steaks è da asciucà finu à i bistetti taliani (rinunziati sussegwentamenti) sò chicchiati.