A Reazione di Maillard (pronunzia "my-yard") hè un fenomenu culinariu chì si prisenta quannu i proteini in carni sò caliati à temperatà di 310 F o più altitudini, facendu turnanu à pranta.
Chjamatu per u chimicu Francescu Louis-Camille Maillard chì hà scupertu u prucessu à u principiu di u XXu seculu, a reacci di Maillard hè simili à u prucessu di caramellazioni , induve i carbuidrati cum'è u zuccaru tornanu a marrone quandu incalfate.
Mentre a caramellitura ùn hè micca u prucessu chimicu identicu cum'è a Reazione Maillard, l'effetti sò visualmente assai simili.
Ciò chì a Reacione Maillard faci à Alimentazione
A reacci di Maillard hè quella chì pruduce a crescita di u marrone scuru nantu à a superficia di a carne chì hè stata cunceta tecniche di cocciuta a temperatura alta è a calda seca . A carne si deve esse secondu prima di mette in a panetta. L'umidità eccessiva interferiscenu cù u prucessu pardunatu è tende à produci un exterior grisu in poveru brunu. Vògliu vulete stabilisce chì vi pò piglià a vostra tina bagnata prima di aghjunghje a carne. Una cascheta di burru di cast (cum'è questu) hè eccellente per a carne di cascarru, perchè si trova assai calore è mantene a so temperatura ferma.