A saviezza convenciale di i fungusi dicta chì i mantene a sera secca, frasciani in ombra di sumerliu o lavande, è accoglie e cose rápidamente in un panore forte senza crowding. U raghjunamentu hè chì u funghjetini cumporta cum'è e spongesi piccati è sullivazione di l'acqua si l'avete da manghjatu. Perchè u funziunamentu cuntenenu tanta acqua, se a folla in u salottu, o ùn lasci micca cose accugliente, stanu in daretu in bocca. Comu succorsu spessu cù a saviezza di a famosa cucina, però, stu mitu di mushroom hè sbagliatu.
M qualchissia scientificu è scrittori di a nutizie hà realizatu qualcosa tempu chì u primu elementu di sta credo hè incorrecte. U fattu hè chì, cum'è a maiò parte di i vegetarii, i funghi anu un cuntenutu d'acqua di urientu per aduprà. Sfrancassi l'acqua pò aghjunghje una cantera quantità d'acqua per u so pesu, ma cumparatu cù u so cuntenutu di u primu acqua, qualchì monte aghju hè insignificante. A siconda creedia hè stata tena tenacious. Ancu chì i geniusu di i residiali in u Culore di Culinary Culinary New York è di u blog Cooking Issues debunked the myth di parechji anni fà, anu sempri trovi scrittori (è erudite) scontri è chefs perpetuate l'errore.
A Verità di Cungres
Quandu l'ICC Dave Arnold è Nils Noren spieganate, un munzuni di coglini umidi e ciuttu in una paniera cumincianu cum'è (in e so parolle) "un mess mess". Se ci coceranu bè, abbastanza, l'acqua si evapora, à quale puntu tibaranu bè bella senza assorverà l'oli chì voce. U funghi secci, invece, sò assai cumuni. Quandu scaldate una padedda cù l'oliu o a mantenza è aghjunghje funghi secchi , pozzu sullivazione di u grassu è micca mai fà fassi. Aghjunghje cù i funghi marroni è cunsulatori.
Comu bonu aghjustatu, u metu "wet and crowded" torna ancu funghje cù un sabore assai più concentratu, sopratuttu noteu cù mushrooms culti cultivati .
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Cumincià aduprà i funghi.
Dave Scantland Cumu hè chjaru chì ùn ci hè nunda di culpisce cù e funghi, questu modu assai i pulverificà, è un prucessu rapidu è minuciatu. Sì avete un colatore chì calachju in un coltu, pudete posà e funghi in u colander, mette in un pappagallo in a lavatoghja, è fate d'acqua. Fate li mancianu un pocu di minuti, trasfurmati cù e vostre mani in casu di necessariu per sballà. Allora puderebbenu solu u colander fora di drenu.
Pudete ancu impiccàllanu direttamente in a tazza, è pozzu trasfurmà in un colatore - ancu s'ellu si l'acqua hè assai brutta, serebbe sorsitore l'acqua brutta nantu à i vostri fugliali limpi , è puderete vulete rinvià.
Quand'elli sò puliti, trimanu è tagliate i funghi. A vi aghju sempre a trimulazione in più di fette, ma chì hè solu preferenza persunale. Aghjustate in mente chì cù questu metu di coccu, i funghi perderanu u voluminu è finiscinu quasi un pocu cchiu menu di quelli partenu.
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Aghjunghjendu acqua, grassa è salata.
Dave Scantland Si fà vende in un mircatu induve u funghjetta sò solu dispunibili nantu à paesi di 8 o 16 uncesi, sapete sapere ciò chì hè difficiule da pudè esse aduprà cum'è prima ch'elli sianu chjapputi. Quandu avete cose per dui, stu pudè purtà à parechje persone.
Una altra grande cosa nantu à stu metu di coccu hè chì quandu vulete una panedda pugna, hè megliu di coccu un gran cantu à una volta. Quandu sò stati cocciuti, vi vede quantu faciule hè di usà.
Sceglite un salottu chì saldà nantu à tutti i funghi in dui o trè persone. Ricurdativi, voi volte abbandunatu di stu modu. Agghiunce assai acqua per sparghje copre u funghi. Per ottu ounce di mushrooms, aghjunghje circa una culloca di mantellu o oliu è una cullizzioni di u sal kosher. Pusendi u panu nantu à un quemadori vutaru a alta è portanu l'acqua per fogghiu.
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Mantene e funghi à foglie.
Dave Scantland Quandu u funziunale vi vene in un pezzu "fussinu", pudete turnà u calore, ma mantene a ardesia cuncernata per quessa chì l'acqua cuntinueghja a pivarale, micca solu simmeru. Avete bisognu chì a quantità di l'acqua in a tina hè issa più grande di ciò chì aghjunghjenu à principià. Hè perchè cum'è chì a cocculine di funghi , sò perdienti assai di l'acqua da i so celesti.
A stu puntu, pudete missu u panu è andate cun pranzu di pranzu; vo avete aspittavvi di tuttu u liquidu a evaporari. Mentre averete in cucina, i vostri gricchi vi diciarà quandu avete bisognu à fighjà.
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Puderete u szicchio.
Dave Scantland Quandu tuttu u mari hè cascatu, i mushje cumincianu à chianciri. À questu puntu, hè faciule per pateanu in u oliu o di a mantova. Siccomu i funghi sò digià completamente coccume, sta fasi ùn dura pocu.
A bellezza di stu metudu hè chì u prucessu di coccia ha causatu a cungressi in i funghi per colapsallu è perdienè l'aria è assai di l'acqua, perch'elli ùn mancianu micca di u grassu in a padedda cum'è a marrone. Hè dinò cuncintra u gustu è mellora a texture ancu.
Ghjè questu hè u puntu induve puderà staghjone i funghi si vulete. Sò spessu diglaze u panu cù un vinu pocu o sherry secondu . Sicondu a quantu aghju utilizatu i funghi, aghjunghje l'aziunziu piccu o un pezzu di timore seccu o frescu. Sò dividito e funghi per u sviluppu in dui platti, sguassate a mezzo chì vi salvu per più tardi è a staghjoni solu ciò chì aghju utilizatu immediatamente.
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Prestu à utilizà.
Dave Scantland Una volta cottu, i funghi sò pronti per utilizà in ricetti. Se ùn avete micca aduprà tutti l'aligria, fegate è frigiate per cinque ghjorni. Aghju avutu chì, si avete un batchju di funghi in a fria, ùn ci hè quasi nisuna fini di manere di usalli. Pruvate: