Una cucina Fundamentale
L'acitu è u caldo, per esse chjaru, pollame, porcu, frutti di mare, o ancu vegetale, sò ingredienti di cucina essinziali. Sè averete dumandatu quale hè a diferenza, u caldo (o bouillon) hè generale da l'ossi è a carne. L'archivi ùn anu micca solu l'osse è a carne, ma ancu l'aromaticu cum'è a zucca, a cipudine, a baia è cusì u stocu hà un sapore più cumplicatu chì u caldu. Ti reducià u prezzu un pocu bellu per cumincià è puderebbe reduciru più in quandu faci una salsa cusì aghjunghjendu a sal di u principiu pò esse un mezu troppu salatu à l'usu.
L'archivi hè cunsumma di fà - ma involutanu pocu praticamenti pocu nantu à u tempu. Figura about 30 minutes of prep and 4 - 12 hours of simmering (più longu si cocava, u più aranu u gustu). Pigliu cunzignate un prughjettu simplice (u sapellu) di u finitu. Inoltre, avete bisognu di almenu un cantonu di 8 quart. Ùn avete bisognu à u prezzu, aghju pigliatu un set di trè zicchini d'acque inoxiczanti (12, 16 è 20 quart) in Costco hà parechji anni fà per $ 60 è pudete truvà un pezzinu decolu in Target per $ 30. Ùn avete bisognu di qualcosa di fantasia o caru cum'è All-Clad o Calphalon, ma pigliate una cosa grande è vai per o in inox, o esamé.
Basics:
A ratio basica ch'e aghju utilizandu per fà inventà hè 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Hè 4 liri di l'osci è di a carne, 1 1/2 piegli di cipudioni, è 1/2 piegli tutti di carazze è l'api. Questa rapportu opere per a vitedda, u pollulu, u pavone, u periculu / carne di a porcella, a viteddu, quantu esse a carne è fa quasi 2 quarti d'arregistramentu. I cantitati ùn devenu micca esse precisamente.
Una volta avete assimbligatu i vostri ingredienti primariu chì tenete una scelta di fà o un scuru bughjone o un livante lariu (ma ancu a ciafrancese serà sempre un pocu foscu). A diferenza di caghjà dipende si hè o micca chì i ingredienti si trovanu chjaru prima di andà in u pezzu. Avete ancu l'opzione di tostarate solu l'osse / carne o torna l'aromaticu (verdura).
Rosti presenta un savore assai più riccu cum'è u solitu fessi per i dui.
Suggerimenti l'osse è a carne ancu risultati in un sciccareddu grassu è un spaziu più chjaru postu chì assai di u grassu hè prestatu in torna è e prutezione sò denatured (aghjunghje) per chì ùn avete micca e prutezione anu rivolvingdu in u sughjettu è di fà nuvole. Evidutamente, sè vo avete aduprà l'osse scontri di un pezzu rusticu o di pidali riastru, sta decisione hè fatta. Sò pezziunate a carne chì aghjunghjerà tutte e grassu à u ghjornu, deglaze l'panore cù l'acqua, è aghjunghje i zucche à u listinu.
E erbe è spezia sò ancu una frequenza à e cose. Questi u castagnu sò casi rigore cum'è i paniamo. Mi piace ancu aghjunghje un pocu di pappacciu frescu (zucchini è tutte e cose) per a stili fatti cù pollulu o turcu. Ma cum'è regula, aghju bè simplicemente s'ellu ùn hè di pruvucari aduprà l'aghjunghje immediatamenti per una sopa particulare o stufa perchè ùn vogliu micca i sapori interferiscenu cù una salsa di fà 3 mesi da ora. Nota: ùn aghjunghje saline à u stocku o si sarà troppu salatu cum'è reduce.
Aghjunghje à aduprà un pocu di pasta d'acciughe, salsa di soia, o una castagna di furmagliu parmigronu versu a fine per stimulà a savonezza. Tuttu sti cuntenenu MSG chì faci una listessa savori è parechji volte ancu aghjunghje MSG (Accent).
Ùn avete micca bisognu di più.
Cumu:
- 1. Trim, scorza e quartisciuni. Razza zucca è anch'ellu in pezzi kbar (nota, abbandunate u foglie foglia di l'api). Aghjunghjite à un 8 quart pot cù a carne è qualsiasi altri arbe (ma micca pani). Fill pot à 2 pulgati di a cima è ponu nantu à u calore forte.
- 2. Quandu i bombe principianu a furmà, ralentisce u caldu a medium-high. Repetite, chì reduzce u calore à u mediu, quandu e burbeni formanu novu è seguite per ripetirete finu à chì a pignata simmetta assai cù u caldu.
- 3. Cum'è a pignatta sima, scum s'ammurà in a cima, scaccià è spinà. À quandu avete da ottene u focu pocu ùn ci era micca scum, aghjunghje i pani frischi (si flutteranu, perchè cumu si aghjunghje ellu mentre scriveveniu, scumpete).
- 4. Quandu u puchu righjunghji sottopenniari, fegassa a piacè fraserla, parti coperta, per 3 - 11 ore, simu compru verificatu in occasione, è aghjunghjendu più acqua si u so staghjunate sottu à u cima di l'ingredienti.
- 5. Quandu hà fattu, strain the solids out and throw them away. Chì u bellu fresco, poi refrigera a vigilia.
- 6. U ghjornu dopu, skim off è scurtate di qualchì grassu chì hè accumpulatu nantu à a cima. Innota chì l'arghjintinu sarà trasfurmatu in gelatina di notte. À questu puntu, I label a bunch of 1 pint recipes zippered freezer, mettite e stoccone in elli in 1-cup fragments and freeze them. Avete bisogna circa 8 cups. (Personalmentu, sò cumu fattu doppia di questu ammontu perchè ùn hè micca assai più prublemi di un solitario batch, ùn hè micca più longu per fà).
- 7. Cumu sti sacchetti di buntà in u mo freezer, ponu fà facilmente un saccu di salsa à un minuti d'avvisu (aghju scappatu i sacchetti in acqua calenta). Se ùn avete micca bisognu di una tazza di stoccu, averaghju scuraggiate da parti; crack l'accensi congelate, in u saccu, cù a dritta di un ghjuvellu pesu; è ripusà ciò chì ùn aghju micca.
Pudete truvà direzzione specifica per parechje stati quì:
- Beef Stock
- Poultry Stock
- Stocc
Un pensamentu finale. Ùn tocchisce micca l'osse chì manghjà o micca crudo, impone in un saccu u fugliale, finu à a prossima ora di facia stock. Per questu materiu, ùn scorri micca e cunchju di crabu, crab, o lucchetti. Ancu s'è vo circate di fà una sopa di pollo, aghjunghje l'uce di un puddaru affumicate farà a sopa tuttu chì u più riccu è sabore è l'ossi pò andà in u pignolu still frozen.