Unu di i modi più cumuni di spressione una salsa è una cumminazione di farina è di latte pruduttu chjamata roux (pronunzia "roo").
A farina aghjuneghja pocu aromaticu, ma hè principarmenti quì nantu à a farina. In quantu d'espirimente, a parte impurtante di u roux hè a farina , o specificamente, u fustu in a farina.
Coglie un fucinaggiu pruvucarà à espansione è gelatinizzazione, assichendu liquidu cum'è una spugna. Pensa à a manera di u risu è a farina d'avena assorbanu l'acqua è inchinu quandu avete da manghjatu.
Hè ciò chì tocca à l'usu di roux per aghjunghje una salsa, solu a raison d'amour à l'acqua hè assai più veloce, invece d'avè ottinutu una massa gelatinosa, cum'è cù a farina d'avena, avete una salsa chì hè moderatu più grossu chì chjaru pezzu, ma anu sempre pocu verschu.
Hè stà l'effettu di gelatinizzazione da i fustes in a farina chì dà a salsa a so crescita uniforme.
A farfarina Ammirazione, cum'è a farina di torta, spunta più di farina di pane. Ma cum'è una regula generale di u pulgami, se trova a farina piattinia, vi vulete usà a parti equitazione (di pisu) di farina è grassu.
Ciò chì a mantelle si?
U fatta tradiziunale in roux hè mantellu. Specificamenti, u mantonu clarificatu, perchè avè u prucessu di l'acqua è di latte suprimi. U mantellu clarificatu hà migliurà u potenziale engrosante di roux è combina più faciule cun a farina.
U butirru in u roux principesamente sirve per guardà i granu di zùccheru siparati. Se ci hà aghjustatu à a farina crua à u liquidu, avaristi u zuccherinu è ùn avete una salsa mannata, micca un liso.
Hè cusì u fucu hè stata sospita in u grassu, è u grassu hè spargugliatu in tuttu u liquidu, chì altrimente pruvucarà chì u fucile si esse distribuzatu ugualmente, in quantu à sparà.
Coglie u Roux
L'altru ragiuniste ùn pudemu micca aghjustà a farina crua à a salsa è l'gustu di farina crua cum'è a farina crua. Hè per quessa hè impurtante di cottu u roux per un pocu minuti prima di usalla in a salsa.
Quandu cogliu u rolu, u più spughju vi sarà. U biancu u rougene aghjunghjenu un sapori nutrittu, toasty, à u culore, chì hè utile si fate un salsiccia marrone. Ma sapendu chì quandu u più in cugliu, u pocu livellu diluente hà.
Infine, quì quì chì sò certi riggiuni di quantu farina è farina si deveranu per 4 tazzi di salsa, secondu s'è vo vulete una salsa fina, mediana o piscia. A meditura di u liceu riferisce à a salsa finali. Puderete partisce cù più licitu è reducià. U tavulu dettu avà assume chì sì in usu di farina piattu.
Per Ogni 4 Cups di Liquid:
- Salsa bianca: 3 oz roux (1½ oz di mantena è farina) (43 grammi ogne)
- Salsa Medium: 4 oz roux (2 oz di mantena è farina) (57 grammi cume)
- Salsa piscia: 6 oz roux (3 oz di mantena è farina) (85 grammi cume)
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