Rag ù hè a salsa carnale cumminciana Italiana, è mentre chì ci sò parechje versioni riggiunali di a regione, questu hè un saccu di toscana. Dicu chì hè urdinatu da a mo amica Judy Francini di a versione, ma cun qualchì di i mo risposti è (in modu micca ortudoxu) addizzioni * . A migrazione di salsa di carne cum'è spessu è fattu in l'U.S., un ragnu traditu di stilistica italiana hè in particulare carne, cun piacè di tomate, ma pudete fà a so salsa più o pocu liquidu, in regula di u to gustu è cumu si pretendia usà. Per esempiu, sè vo vulete usàllu in una lasagna fatta cù pasta cù pasta secca, fate metta più licenza, mentre chì sè vo pudete fà una lasagna cù foglie freschi, fate un siccatore.
Questu hè quellu di questi pratichema magicu chì sapi megliu cada pocu tempu chì ralentisce è cusì ch'è aghju fattu fà un big batchju di un domu, l'utilizanu cum'è salsa di pasta per un ghjornu o duie, poi farà una lasagna di carne cun ellu in u sicondu o terzu ghjornu, è fretce u salsiu santu. Hè spluta bella. Sè vo pudete fà una lasagna, o vuleva avè un bonu di cunghjelu, pudete fà doppia o triplettate a ricetta.
Se pudete truvà veja di terra, trou ca la salsa hè ancu megliu incù una misura di trè tippi di carne - in questu casu puderete utilizà 4 oz. beef moltu, 2 oz. vitedula di moltu è 2 oz. carne di maiale.
Questu salsicce hè , ovvi , maravigliosu nantu à a pasta, particularmente tagliatelle frescu o pappardelle , ma hè ancu bonu sirvutu nantu à a piccula squadra o roda di fritto di polenta com'è un antipastu o di partitu, o ancu in picculi rotuli di pane o crostini . Pudete ancu aduprà per fuglià i buchi di arancioni fritti, o cannelloni o qualsiasi altre tipu di pasta di pasta, da quì sopra à a salsa di a cunfiguria è un parmigiano Reggiano rillute è affaccià finu à u doratu.
* NOTA: riguardu à l'«ortodoxa», l'ingredienti micca tradiziunali, l'ingrandimentu entieru nantu à u rag in Gillian Riley's Oxford Companion à l'Alimentari italiani culmina cu sta nota:
"L'esercitu di unu di i nostri mantelli scientifichi (Blumenthal, 2007) per aglutinà ciò chì passa in tuttu questu, è quì cun versione supercharged, hè in i migliori tradizziunali di l'Italia medievale è renaissance, usendu spezie (in questa stanza di stella anisimu, coriandru, craimi), è parechji elementi aromatichi micca strangulenti cum'è salsa di pisci tailandese, salsa di Worcestershire, è una goffette o dui di Tabasco, per aghjunghje punti extra di sensazione, cum'è qualsiasi cunziu inspiratu di u passatu pudaria avè fattu ".
Emicé surprisa per scopre chì Heston Blumenthal hà ghjunghje indipenutu à l'aghjunghjule di salsa di piscia tailandese è di salsiccia Worcestershire, cum'è avutu, è da novu, ùn hè micca cusì soru, chì l'amatori di science-science sapemu chì quessi sò dui di l'umami più -packed, ingredienti di rinforzu di savore in u mondu, cusì aghjunghjendu ancu un pocu di elli à un salottu carnice, u tomateu ùn anu pussutu solu un effettu pusitivu.
Chì avete bisognu
- Per u Soffritto:
- 2 olii d'oliu d'oliu
- 1 taza di cipolla (diced finamente, circa 1 cipolla petita)
- 1/2 tazza di carota (finamente diced, circa 1 zitella)
- 1/2 tazza ajonchja (finamente diced, circa 1 stalk)
- Per u Ragù:
- 2 tablespoons tomate ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ounce / 250 grammi setti percini muscoli (ammbedate in acqua calda di 15 minuti)
- 1,5 ounces / 43 grammi prosciutto (circa 4-5 fette paper-fino)
- 4 uncesi / 113 grammi purcina moltu (1/4 pound o 1 dolce salchicha italiana, casing removed)
- 4 ounces / 113 grammi carne di vacca moltu (1/4 pound)
- 1/2 tazza vino rosso
- 12 ounces / 350 grammi purée di tomate (1/2 cups pasata di pomodoro - cercate u tipu in vetro)
- Salute di mare fine à gustu
- Pipi negru à u gustu (novu moltu)
- Pinch nutmeg (freshly ground)
- Dash Worcestershire sauce (vedi note)
- 1/4 cuisson di zucca salsa di tamari (o salsa di soia, vedi note)
- Opcional: 1 à 2 dashes fish sauce (vedi note)
- 1/4 a 1/2 cuisson di zucca di limonu (finamente raffia)
Cumu fà
Pujene a porcini secca in un tavulinu cun bè acqua calente per copercia è fassi risposte per scevate mentre fate u soffritto, circa 15 minuti. Quandu i funghi sò suciziati, falla micca - ma retti l'acqua di tacca in un pezzu separatu - è cibu cù finamente.
Per fà u soffritto:
Saute the finamente diced vegetables in l'oliu d'oliu in un pezzu largu pianu di fondu sopratuttu sopra à caldu meditu è ligne à suduce, ridutta, è a cipuleria hè un pocu caramellata, circa 20 minuti.
( Detunità, stile di u passaghju in seguimentu di u soffittariu , cù foto .)
Per fà u ragù:
Aggiunce u paste di tomate in u soffrittu è fate a coccia finu à a pasta fatte è foglie, circa 2 minuti.
Aggiuncenu u prosciuttu è e carni in u carottu e sullivanu u calore per marrone l'eddi, remendu a spessu cù una cullera di legnu.
Aghjunghjite u vinu è stirate finu à chì a maiò parte di l'aroma di l'alkoħolu si evapora, circa 1 minuti, in tràttile à fraccionarii è dissolvii ogni casu pegatu à u fondu di u pome.
Aghjunghjite a purcina di cose porcini è pometa piccata è afficheghja bè da mischjà. A staghjone cù u salinu è a pepite à u gustu, un pocu di noce moscata freschata, un raffu di salsa di Worcesterella (Quì vene u me inguerdi pocu edtoddiscenu da "dash" Quandu significu solu 1 o 2 zipuri, cusì avè attentu à ùn fà più di fà quì) U tamariu è a salsa di soia (tamari hè una versione di u saputu di soia cun u sapore più forte è più forte, ma pudete usà alcuna salsa di soia), è un corpu o dui di salsa di pisci. [Sì, mi sentu a pelle di i lettori in tuttu u mondu sguardu chì leghjite questu, ma queste sò tutti l'ingredi umami superiori chì ponenu u so salsicce per fà un incrementà sapori. Ùn avete micca aghjunghjendu bè chì i so sapori individuali sò detectable in a salsa, o per altere u sapori tradiziunali di u ragù. Di sicuru, si ùn avete micca u mancu di queste nantu à a manu, ùn pò micca purtate a fà per fà, o solu un odore di gustu, sentate liberu di firmà à a noce moscata è omitene u Worcestershire, tamari è pisci.) *
Avà copre a vanda è abbandunce u calore à u minimu. Fate chì a salsa apennà simmerica per un minimu di 1 ora, preferibile 2 o 3.
Verificate pocu è se pari chì si troppu asciuttu, pudete aghjunà parechji di l'acqua fungi. Tip : aghjunghjia l'acqua funeraria fetta in u foglia di purée di tomate prima di aghjunghje, perch'ellu ùn ne sera manchera di purée.
Comu un toccu finale, quandu u vostru salsa si face è dopu a sguillà da u calore, stirate in una scorcia d'arancia finamente finta. Questu hè ancu listessa manera non ortodoxa, est estu sicuru, ma u toccu di luminosu saldeghja saldatu a ricchezza pisanti di a salsa di carne è porta tutti l'altri sapori together. Pruvate!