I pezzi di levitu è di pasticceria sourca spessu parli di u "punch down" a massa. Chì vole dì què?
Hè una tecnica cumuni usata in panificà u pezzu è hè necessariu à quasi ogni uparaghju affissante. Punching down deflate a massa e libera l'aria per ch'ellu puderianu furmà è formanu in pani.
Cumu avete vistu, hè assai faciule fà è esisti una bona perchè hè necessariu. Pudete ancu elli si ponu pate o doblegate a pasta per creà una tessitura differenti in i lochi ochi.
Comu "Punch Down" Pane Pane
A maiò parte di ricette di u pani prisanu dui e stages di rising (also called 'proofing' ). Punching down the pasta hè fatta da u primu puntu è hè una tecnica assai faciule.
Invece chì u nomu suggerisce chì puderete aduprà un colpu prufurzatu, avete veramente esse abbastanza dulce cù u vostru punch. U ligamenu hè una cosa dilicata è vita, postu chì tuttu, è chì ghjè perchè i panaghori di panificà sò tantu preoccupatu (è spessu pruvate à prevene "morte"). Be firm, ma gentile è duvete pane megliu in fine.
- Lasciate a pasta in a tazza di a so risata.
- Fate un prugnu cù a to manu è pressu è cugliu in u centru di a pasta puffy.
- Cogliate e tonde di a pasta in u centru per formar a pappata di pezza in una bola.
- Eliminate u bulu da a tazza è pùtela nantu à una superficia ligeramente floured.
- Amassi 2 a 3 volte volte à fà furmà a vostra forma nicata o mette in panna.
Tip: Per rinfrescà u gluten è facenu a furchetta faciule in furmazione, fate un tullu o cotti nantu à ellu è permettenu di restà à 10 o 15 minuti da u punching. Certi pani di pani sò più elàstici ca l'altri è se trova una ricetta chì hè difficiule di furmà a forma chì vulete, stu tentu pò aiutà.
Perchè vo avete bisognu di "punch down" a pasta?
Pudicione hè un passatu impurtante in u pane. Quandu a pani sorgi, parechji picculi fusti di l'aria sò furmatu intornu. U scopu di u perforu hè di riduzzione è sguassate quessi gasi è purtate u levitu, zucarii è umidità in una forma cohesionu.
Liberate l'aria vene assai benefizii:
- I cumbattenti di a levadura sò redistribuuti è formate un vigliacchiu più vicinu cù u zuccheru è l'umidità per aiutà a fermentazione è a migliurà a seconda risposta.
- À u listessu tempu, u levitu si rimanna 'nutizie' per manghjà in l'alzà, è questu u migliore u gustu di u pane.
- I più buchi à l'arraggiunate chì puderete sguassà di a pasta, u più granu (o mussol) sarà.
Punch vs. Fold: Ci hè una Difference
Per a maiò parte di ricetti di pani, puderete "perciate" a pasta comiù l'indicatu. Dopu issu metu hè un passu 'folding'. In ogni casu, parechji ricetti di pani pò esse dumandatu à fà un o l'altru è fate una diferenza in u pane finale.
- Ci hè u più duru pughjenu a pasta, u mulinu più finice è a vostra robba quandu u to pane hà da manghjatu. Questu hè perchè vo site à sguassà più di e fugliale di l'aria cù più forza. Ci hè travagliu grandu per pancetti sandwich, dolce pane è di ogni tipu di pane in un livellu più strettu hè dumandatu.
- Sì dùie "doblegate" a pasta, vi feranu più di sacchetti di l'aria in u pane furmulato. Questu crea un mulchiu di più sucessu è u pane s'arrivelerà più altu nantu à u focu. Hè piacè per fà pani rustichi arghjintinu, rotuleti di cena fugliosa, è stili di pane cum'è baguettes in quali poni maiò hè dumandatu.
Per utilizà una cumminazzioni di punching e plegaganti, vene un cuntenutu medium entre i dui.
Hè per quessa chì assai di i vostri ricetti di pezzi basi sugnu suggerenu o o nota un «punch down» in i struzzioni.
Comu esperimentu, fremisce dui pani identici di u pane biancu è utilice una tecnica solu per ogni ghjornu. Hè una bella manera di vedere per sè stessu l'effetti di u punch in versus u dilutu.