E quale è quelle di a pasta di gaddina.
A pasta di pane pastulante hè una pratica chì annuncia mila anni. Ma perchè chì i pane fattu di pane putu tantu tempu è energia in a pratica? A risposta hè in i proteini cuntenuti à a farina, chì furnenu forza è struttura in a pasta di pani.
A farina di granu cuntene dui proteini, gliadin è glutenin, chì combina forma glutina. Quandu a pasta di pane hè stata prima cunfundata, sti protei sò mangle è intricati in nisunu ordine particulari.
Quandu a pani di pani hè amuziunatu, sti ligami di e prutezioni è i filamenti di gluten formate per fà una matrice in a pasta di pani. Questa matrice creeghja forza è struttura, chì incorpora gasses è permette a massa di risorse.
Amassi nantu à a manu
A pasta di pane pastulante da mano hè u metu più anticu è a più faciule per cuntrullà. Ci hè parechje tecniche per fascià a pasta da a manu, tutti quelli chì impliquendu di plegà è stendu a pasta in freti.
Amassi una pasta di pezza basta à a mane in generale ghjusta circa 10 minuti per furmaglià u glutine appaciente. A farina pò esse agghiunciu lentamente à a pasta chì si sarà ghjunghje à u prevenu di strapping, ma a cura ùn deve esse pigliatu per ùn aghjunghje più. Adding a farina troppu duranti stu prucessu pò creà una pasta stiff, seta. Quandu a pasta hè stata fatta adatta, hà avè una pruduzzione arricca è sedosa, è riavviarà quandu si fucinata cun un dittu.
Ingignientta meccanica
A pasta pò essa ancu ghjunghjenu cù una panzetta di pani o un mezchettu di pezzu cù un attachete di massa.
I pani pane sò una tecnoluggia automaticamente facenu abbastanza stuposa. Ammintazione cù un mezchero di pezzu hè moltu più veloci di l'amu piaccionu da a manu, è a cura ùn deve esse pigliatu à micca più di paglià.
Pane No-Knead
S'ellu ci vole à ghjunghje à rigalà i proteini è formate una matrice di gluten, pari di cuntrullettiva chì i pani senza soiu ùn anu da pudè esse formate lume, pani mucchi, ma u glutinu pò esse furmatu naturali.
Permettenu chì a massa di fermentà per 12+ ore prumove a levitura è l'enzimi di tempu per travaglià a so magia. L'enzimi di a farina si furanu e prutezione anch'eddu è u gasu pruduttu da u levitu infla u pasta, creendu una forma di processu di furmagliu di lente. Perchè e prutezione sò scritte in questi picculi chjusi per l'azzioni enzimatica longu, solu una petite quantità di "impastu naturali" hè necessaria di rinfurzà à i filamenti di gluten. Cusì, i pani senza mancu ùn sò più più di un pani autoadjastanti.
Sott'Ambaru
Chì succède si una pasta di pani ùn hè micca abbastanza bundanza o micca permessa u tempu di l'auto-paste? A pasta ùn devendenu forza abbastanza à mantene a so forma chì infla di gasu di levadul. Invece d'infundate è fora, a pani sparghje in una strada fissa. A pasta pò fallu nantu à ellu stessu è culleghje cum'è i gasi pruduciuti da u levitu fughje a pasta. I pani frischi chì sò stati sottigliati sò sericidi è densi in a tessitura.