A parola appicchianu significa travaglià a massa, ghjustamente da a manu, per u scopu di sviluppà a glutens in a farina, chì hè quella chì furnisce i bè è a so struttura è a texture.
Quandu fece una pani , a farina è altri ingredienti sianu sò cumminati cù l'ingredienti umiti, generalmente acqua calda, cù a levadura è u zuccheru, finu à una furmazione di massa. Questa massa peganti hè ghjunghje ghjunghje finu à chì si forma una bolla lisa cù una texture elastica.
A tècnica soli per aminata implica a pigliazione di a pasta in una superficia fissa è a pressa cù u piuvale di a manu in una spezia di movimentu di u viaghjatariu, a ghjucata è a riflette. A pasta hè cusì appressata è stendu. Hè sti scomatura è stinza chì sviluppa e molè di glutina.
Ci hè aiutu à a farina ligera per esse u vostru travagliu di u travagliu è di e to mani per impediscenu a pasta di quandu. U pane pò mancu bisognu à ghjunghje per 8 à 10 minuti. Pruduttoriu pocu pruduciarà un pane chì hè massa densu, è troppu ghjunghje sarà u pane finitu troppu duro.
Dopu l'amuciu, a pani hè stata a risata, è da manghjà.
U prucessu di travaglià a pasta per u sviluppu di i glutensi ponu esse realizatu da una macchina, o uttene un attachete di massa in un mezchitore di stand, o in un processatore alimentariu. Ma a parazione additiva hè generale solu per riferite à l'attu di travaglià a pasta da a manu.