A parola "glutine" hè in leggerie di questi ghjorni in questu modu di listessa manera chì a parola "communista" hè stata novata in l'anni 1950 - solu in ope di l'Ammanita Roja, oghje hè più piace à a Pane Menace.
Per esse sicura, circa un percentu di a pupulazione (1 in 100 pirsuni) suffrenenu un disordine autoimmune chjamatu a celiaquia, in chì u cunsumu di glutine provoca danni à l'intestinali. Questu, a so volta, impedisce a assicuranza nurmale di nutrizi, chì porta à malnutrition.
Hè una cundizione seriu, è i malati di celiac anu bisognu à esse u guvernu.
Ma chì hè solu u gluten, è cumu si figura in l'arti culinariali?
Chì ghjè Glutina?
U glutinu hè una cumminazione di e prutezione naturali chì si trovanu in u triplu, è à una stretta assai più minuera, in u centu è l'orzu. Molecule di glutina sò attivati quandu a farina hè umita è poi oghje u mistieru. Quandu u succorsu, a glutena scritta appena chì e prutezzioni formate più longu è e catene più largu.
Sti longu catene di a prutezione sò elàstici, chì hè per quessa pudete stende un pezzu di pasta, senza avvicina o cugliera. Hè simili à un globu.
Sta prupizia elàstica di u glutinu po travaglia cù i gasi prudussi da u levitu o à l'altru agenti di levitu. I gasi inflate i globi di glutine, chì hè quella chì proviene di massa. Finalmente, quandu hè furnitu, a pana dura in u so state inchjata, chì dà u pane hè struttura.
Quale tipu di Farina cuntene u più gluteni?
Ci sò parechji varietà di granu, ognunu cù u so cuntenutu di gluten. I Farinni fatti di u trigliu d'altu glutinu sò chjamati furminte forti è sò usati per fà u pane, bagels, pasta è pizza . I Farinni fatti di u dulce, biunnu di gluten à gluten, sò chjamati flourti dèbili è sò usati per fà e tanniculi è dolci delicati.
A farina d'alluminità hè formulata per avè un cuntenutu di glutena mediu di u 12 percentuale. Questu facenu un bonu farfundimentu mediu di a strada chì pò esse usatu per una sana sana di furnita.
Quandu u Glutena ghjucanu un rolu in Furmagliu?
Senza glutine, furnite nantu à a so forma ùn anu micca a prisenza. Hè per quessa a farina di granu hè adupratu à u focu. Quandu i glutensi in u triglu sò stirminiati per u processu di amulizzatu o di mischju, formanu petite petate chì pò esse infughiti da i gassi liberati da l'agentu di levitu. Quandu l'arreni di l'aria inchinu, a pani s'amplia o si sviluppeghja.
E postu chì u glutina hè una prutetta, si pruteghja quandu hè chjucatu-cum'è a prutuna in un uovo fate quandu avemu da coccia. Stu enduringu di e molécula di glutina hè quella chì permette chì u pane mantene a so forma, è dà a so texture ferma.
Per più chì a pasta hè moltu o ghjuta, u più prutezione u glutensu. Hè per quessa aghjunghje a pasta pè tagliatelle o pasticceria per un tempu più breve chì di roghjunghjini cruciali.
Cumu facianu l'interazzione di grassu cù u glutina?
In baking, i grasi interferenu cù u prucessu di sviluppu di glutina. I cookies sò più crumbly than bread, perchè anu fatte nimu. Chì succèri hè chì e molécula di grassa attivi è scritte littaralmente i filamenti di gluten, perch'elli ùn ponu stende.
Questu hè dunque avemu u nome "accurtativi", cum'è e cookies.
Ci hè u Glutina in Pasta?
U glutinu hè ancu un cumpunente di cori in l'alimentari chì ùn sò micca stufa, cum'è a pasta. U gluten hè ciò chì dà a pasta di a so texture ferma. E ligne fierce, cum'è quelli chì sò fatta di durumanu, sò bè per fassi pasturi per u so cuntenutu di glutena. A pezza fatta da a farina di glutina seria massa brutta è brutta.
Pò esse stati senza zucchinu?
U glutine provene strutture è carota, ma hè ancu l'unicu modu per creà belli è boni è furniti. Hè per chì, senza gluten, u pane ùn sarà micca risuscitatu. Hè per quessa, si avete mai pruvatu pane senza gluten , sò assai densi è densi. Sò veramenti sò lumessi di fiocenu.
Chissu ùn significa micca chì i grani chì anu pocu o nisun gluten ùn sò micca usati in baking. Hè solu chì ci necessitanu un pocu aiutu - in a forma di farina di granu.
U pane centu tipicu cuntene più farina di granu chì a farina di centu . U cornu manca ancu glutina, chì ghjè perchè u cornbread hè fatta da circa mitallu cornmeal, half farina di granu.