Scopri ciò chì farina per aduprà
Quandu una persona prima di cottura di pane, sò intrigati solu per assicurà un pruduttu comme. In seguitu in u so pane nantu à a carriera, volenu aghjunse u pane cum'è fà à a panificazione. E si sò stati in Europa, veramente voi esse di pudè duverà u pane estilo europeu.
Panificà pane europeu pasture
U pane pastiche europeu hè sempre statu difficulu difficili per u panattere di casa, ma cum'è a cunniscenza di l'articulu artighjanali è prufissiunale torna più dispunibili nantu à l'internet è in libri in acchclusi di furmulare, l'utili è l'ingredienti anu tornatu dispunibule assai.
Per esempiu, invece di più di trè pezzi differenti in a buttrega di culle (biancu, u tripa è u torta), avemu avutu tandu assai più di quale elettu. Inroads hè statu ancu fattu di duplicà e crosta in un furnitu di casa è di scalpà a formula di furnite per u travagliu in un locu di famiglia.
Invece, seguitu una ricetta o tedesca o in Europa, in particulari in a lingua urigginali, posa vaghjime. Unu di l'impurtanti più maiò di ricreà u pane manghjatu in Auropa hè quì à truvà l'ingredienti chì sò più simili à l'uriginali.
Cume a farina hè moltu
A farina, per esempiu, hè un ingredientu varietà assai variu, secondu di induve hè cultivatu, cumu si hè stata moltu è tratta è ancu nantu à u clima in a stagione di stagione. I imaghjini di farini pigghianu questu quì à prupunendu u so pruduttu, ma l'appendicie pricisativu di i prudutti di piumente è di pezza è e cundizioni sò sempri cunsiderate cum'è secreti mercantili. Hè per quessa, quandu pudete esse pudè utilizà una farina for all purpose per una ricetta, avete acquistà i meglius risultati se utilizate a listessa marca è u tipu di farina chjamata in a ricetta o da u coccu.
Ci sò parechji centesimi di varietà di granu chì sò stati à fà a farina. Sò cumunamenti categurizzati da l'u tempu di piantazione (invernu o primavera) è sese sò o risultati altìssimu o di bassa proteina (proteini d'altu duru o bundle - bassa proteina), chì indican livelli apprezzati di gluten.
Farini bianchi sò frischi di cuttimi duvuti è duci, chì sò stati siparati in rifletti à cernizzioni.
I currutti sò recombinati per creà fugliate cù parechji pruprietà. U primu tamarisatu sguassate assai di u salvame è u germe, è abbandunà "farina diretta" o "farfatura 100% di l'estrazione". I middlings sò sbulicati è usati principarmenti per l'alimentariu d'animali, ma pò ancu esse aghjustatu di più tardi per ottene un pruduttu di fruttu tutale.
E duci farinate sò cumplicati da recumminarii diverse rifletti di farina è aghjunghje rinfrescenu è friddo è salvezza. Questa aumenta a vita di u largu è risultati in un pruduttu unicu. Certi piaccione a mozzate u so propiu trigliu è di centu pocu prima di foglie è senza cernizzioni. A farina hè fresca è si cumportanu di manera distinta da a farina matura. Hè assuntu ca serà più nutrittiva.
- Leghjite una distazioni prufundita di u frescu da farina da l'Associazioni Millers d'America di u Nordu.
- Vede un corta (10 minuti) u video di un fabbricu di farina chì vi praticate i scalenti passi in u prucessu di cutturinu.
- Leghje un articulu di a storia di u frescu.
- Stu video mostra chì un travagliu fattu di pedre (quineru rotativu) travaglia.
A farina diretta hè stata purgata in "farina privata" (farina bianca d'alta qualità), affinchendu a "prima farina chjara", chì cuntene un pocu fogghiu residuale è salvezza è hè piaciosa in colore chì a farina patentata.
E centu di rifletti ponu esse acquistati da ogni pritante di migliu è da seguità à creà furmaglii specifiche à i preferiti di coccia è à e geografiche. Certi muleri di farina farini farina chì hè a listessa ora cumprata in tutta a campagna. Brands such as King Arthur Flour è Gold Medal Flour sò dui di elli. L'altri marchi sò assai lucalizati è sò pruduciuti cù i costi di furmazione di l'aria in mente. In i Stati Uniti miridiunali, per esempiu, a farina lucali hè probabbilinata una farina pruduce bona per biscuits e pasticci.
Tipi di Farina
Pane pasticceria è pasticcii farini sò carattarizati da u bassinu cuntenutu di pruteziu (gluten minimu) chì risultà in una furmazione intrecciata preferita in pastes, crusts di cuttings è biscuit. Questi sò più o menu equivalenti à a farfatura 405, 40 farina francese è italiane 00 farina.
A farina d'alluminazione pò esse fatta da fà un pani biancu è hè bona in pasticci levessi.
U so equivalenti hè German 550, Francese 55 e Italian 0 farne. Questa hè una apprunzira, postu chì sò parechje diffarenzii chì sò da a so finamente chjina da a farina è a "ricetta" o a cumpusizioni di ogni farina di parechji mulesi. Hè megliu pruvà parechji furmaglii in a stessa cosa è seguità a compra a quella chì dà u megliu risultati.
L'altu glutina o a farina di pane hè una farina bianca cun un altu contido di proteina, utilizata per incrementà a striscia in u pane biancu u pezu farina. U so equivalenti si pensa à esse 812 farina di u tedesco, 80 farina in francese, è italiana 1 farina.
Rye Flours for Bread
L'Almania hè unu di i pochi paese chì si usa farina di centa assai. U Rye hè statu purtatu da l'Asia in tempi preistòrici è hè stata cultivata extensamente durante u Medievu, cum'è un granu di pani è per a distillazione d'alcohol. Si sviluppa in u poviru u sabbirtatu arsu è in e cundizioni climatichi mistu, mentre u granu si crescenu in un clima cusciutu cusì, perchè i cresceti più pobole da u granu, era u granu di scelta in i zoni più freschi.
Ci hè una spirimintazzioni chì u centu falò per favore in Francia è l'Italia chì a farina di granu si facia più dispunibili a causa di a prevalenza di ergot ( Claviceps purpurea , un fungus) in graneddi di centole . Mentre è ergot ponu infettà u granu è altri granadi , prefisci u centu cum'è anzianu. Addivite dinò in legnu frescu è umidu, induve u granu ùn sia micca. Quandu u granu hè altamente infectutu cù ergot è micca pulita prima di moltu in farina, l'omu è u vinu pò esse avvilinatu è ancu mortu (più nantu à a storia di l'ergot).
Almania, Polonaia è altre paese in l'Europa di l'Uvestu orientali bastavanu à u cultu di centu à cultivà in cundizioni sfatetimi è e misure sò stati riduciuti o ancu eliminà u funziu da u granu. Hè misurà a limpieza di e zetta è l'applicazione di diversi fungicidi.
I pezzi di farina di Rye sò sempre fatti è cunsumati per tradizione, u gustu è perchè u centu avà parechje benefiziu di salute. In u 2010, i furmazioni in Lund, Suviètica pubblicatu una ricerca chì mostra chì ancu a farina di centauru (senza u salveddu) hè bona per i vostri livelli di zuccaru sangu.
U bagnu cuntene macari minerali impurtanti è vitamini.
Fossa di Rye Flussu
A farina di Ceppi pò esse ubligatoriu di travaglià cù chì i zuccaru (carbuidrati) chjamati pentosa (xilosa, arabinosa) reduci l'abilità di i proteins di gluten à l'esitu di e stretchi, e zoni vochi chì aiutanu à trappulà u gasu in pane, ma sò stati rispunsabuli di attraversà l'acqua è a custruzione u mulinu "andameddu". Ambrati in a farina aiuta stu stazzunesi aghjustatu è creanu un pane chì ùn si sdrughjola.
In ogni modu, siccomu l'amiti fugliali pò esse tagliatu in parechji picculi pezzi più alti per alfa-amilassi (un tipu d'enzyme) chì puderianu reducià a so capacità d'interagisce cù e pentosa, un pH pocu hè utilizzatu (sourdough) per impedisce l'amilase. (See also this entry on "Sauerteig".)
Tutte l'interazione fannu u pezzu di u centu pani più densu ca u pane di triu. Spessu, u centu si usa cù a farina di granu per fà ciò chì i tedeschi anu chjamati "Mischbrot".
Cunsigliu di Cundizione è u Taruto d'Esplora
I numeri in paese di farina di Germania rapprisentanu i milligrammi di foglie di sopra à 100 grammi di a farina incusciata in un fugli in 900 ° C. Quandu u cuntenutu di carruggiu, u più di bran is left in a farina è più vicinu à a farina di granu. U cuntenutu di a carna hè correlata cù ma ùn solu rapprisèntanu a tarifa d'estrazzioni. Molti prughjetti di l'Aziende Americana di ricinu à furnisce stu nùmmuru (Flour Meda d'Oro, cunnessu email) ma prumettenu un pruduttu pruduttu à u tempu.
- Cchiù nant'à e cugnu di caghjà.
A tarifa d'estrazzioni discrenta u gradu di separazione di u salvatu da l'endosperma è si misurà in percentu. A tarifa d'estrazzioni di 100% o farina diretta ùn hè micca listessa cum'è a farina di granu integral. Hè a prima separazione di l'endosperma da a maiò parte di u salvatu è di u girmionu. Circa 72 liri di farina direttati hè acquistatu da 100 livini di granu. U restu hè u middlings, chì hè furnitu à l'animali o rintellu per i prudutti di u granu.
Ci hè u puntu di u percentuale di u percorsu d'estrazzioni, u più biancu a farina. A tarifa d'estrazzioni è a caghjà fugliale aiuta un panattere prufessiunale quantificà quantu di liquid, levadura, u tempu è altri ingredienti per aduprà cù a farina per ottene u pruduttu endemicu. In quantu à i panificanti di casa, avemu devenu deverà u prucessu è l'errore, è assume chì u mulinu farfantaraghju u pruduttu u stessu, da batch to batch.
Foglie bianchiedu è arricchitu
A farina cuntene caroteneidi chì sò giallu. A Bleaching fà a farina bianca. Hà agisce puru a superficia di a farina, chì aiuta in u sviluppu di glutina. Questu resulte in un pruduttu furnitu vacchi. L'agenti immulati sò ancu aghjuntu à aumentà u sviluppu di gluten. Questu avete succidutu nantu à u so propiu, ma agghiuncennu questi agenti cusì accade u prucessu.
A través d'ubligatoriamente artificiali è maturità, in modu di eliminazione di u salvcu è di u girmù, sò assai vitamini sò persu. Sti sò sustituiti parziale per enriching la farina specifica cù vitamini B è ferru. U calciu hè in qualchì volte di più (vede regulazione FDA).
Definizione di "Mischbrot"
"Mischbrot" (pezzu mitallu) hè ancu chjamatu "Graubrot" (pane grisu) in a Germania meridionale o "Schwarzbrot" in Austria è Suisse. Hè definitu di u pane fattu cù dolce o levitu è una misura di farina di colti è di cente. Parechje, siddu ùn a più, i pani in Germania sò tècnicamente "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", o pane misgiu centu, cuntene 51 - 89% di a rina.
- "Weizenmischbrot", o pane misguatu trigliu, cuntene 51 - 89% di farina di granu.
- "Mischbrot", o pane misguatu, hè un 50 à 50% di lattice di triglete è di cente.
Cumu a quantità di farina di centole in un pentu crescenu, più u più pane hè più frescu è più forte u gustu di u centu. A più di farina di granu, u più altu u panu sopr'à u pianu u "dulce" hè in gustu.
Ci hè ancu un pezzu di centesimu chjamatu pumpernickel, chì era una spicialità di Falo (Foschia è l'area circundante). Hè cunsulatu di frutti di cente di craze è di centu sanu chì sò stati bagnati in l'acqua cale, poi inghjulazione in un motu chjusu è steamed per 16 a 24 ora. A pruduzione moderna hà reduciutu questu tempu à 12 ore addenditimi un levitu o pasturevule à a mistura per aiutà u calore penetrà in a pasta densità à risurrezzione. L'aridatu di beaune hè spessu aghjustatu, ma u gustu è l'arumu venenu da caramellazioni è a reazione di Maillard durante a furna. Pò esse guardatu da parechji misi per parechji anni è hè stata aduprata in u Medievu à u raportu d'emergenza.
Table of Rye Types and Approximations Europei
- The Fresh Loaf
- King Arthur Flour
- U Artigianu
- Pane di Bakers Guild of America
- Farina è Meal Products da Historic Mills
- Farina perversi è Sifting
- Foto di Pulizia industriale
- L'Associazioni Millers d'America
- Mola Roja di Bob