Baccalà hè codificatu di u bacinu di u bacinu (bacinu di bacchula chì hè stata cunservata da imballà in salinu è secredu) venduti da a chjesa, un improbable alimentu per esce. Infatti, per a bona parte di a so storia, nimu hà; era bonu è manteneva bè assai, chì hà fattu un alimentu ideali per i poviri, è per l'altri, i venerdi (quandu manghjò a carne era pruibitu) è ùn era micca pezzu frescu. Hè stata un pruduttu alimentariu per parechje persone in i ghjorni prima di friquette, eventualmente truvà u so modu à parechje cocchi differenti in u mondu, in particulare in u Meditirraniu.
Famatu u scrittore nutatu Italiane Pellegrino Artusi, in prisentà e ricchezzi per baccalà in u so libru di cucina in La Scienza in Cucina, hà riittate à avè l'avvirtenu chì i so lettori ùn deve micca espertevi. In ogni casu, includia più ricette per baccalà ca per quasi ogni altru pezzu di pisci, una indiatura chì si ncuntra cù u so favore.
A verità hè chì u baccalà cottura hè una piacè: Firm, untuosamente chewy, è micca in tuttu sapori in pisci. Taliani importanu baccalà, è ancu di più parte di a Norvegia, unepoce chì e so radichi ciudicinu cù u Portugallu. In ogni casu, a tecnica tradizionale per a produzzione di baccalà d'alta qualità hè di piglià un coddu di triplicate à sei pedi di longhi, fenda, saline durante uns 10 ghjorni, è sguate nisera. Ci hè una quantità di scritte diverse di baccalà; prima di a pisciata pisciali, u migliori di u pesciu scaputu di u Labrador, in u Canadianu nord-est.
Siccomu hè salitu bè per a prisirvazioni, tutti i baccalà necessiteghja rimproverà prima ch'è pò esse adupratu.
Molte diliziu in Italia si vende u baccalà imbullitu u venerdi, ma preferiscenu cumprà è scherzi invece, hè questu maiò, è aghju selezziunatu u pezzu chì mi vogliu è appicienti l'impiccante per fassi. U baccalà à u salatu vende 1/2 à 1 inch inchariu, in 3 a 6 pulgari ani ani anu 12 a 18 pulgati di longu (7 à 15 cm per 30 a 45 cm), è sò bianchi nantu à a carne.
A carne si deve esse prumette, cumprata, è ùn senti senza leggente; avete da pruvate di selezziunà un pezzu di gruixu uniforme per queste impastallu.
Per appruntà, rende u salottu è impregnate in l'acqua fridda per 12 o più di suli, secondu u so grigottu (fìrranu chinu durante a soaking in hot weather), cambià l'acqua 2 à 3 volte. Quandu hà imbibbuzu, u pelle, sceglie l'osse, è hè prestu per l'usu.
[Edited di Danette St Onge]
I maniassi per preparà Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, o Baccalà à la Visentina
Questu hè veramente bacchju è codice seccu - ciò chì u restu di l'Italia chjamanu stoccafisso u Vicentini chjamatu baccalà - frette nantu à u lattu finu à chì hè micca libidinoso cremosi. - Baccalà Bollito
U baccalà in cucina hè assai simplice ma assai gustoso. - Baccalà alla fiorentina
U baccalà stilu Florentine cottu solu, cù i pumati è u vinu. - Baccalà alla livornese
Triclosi in baccalà in salsa di tomate, da a cità custiera di Livornu. - Baccalà Fritto
Fritto baccalà hè simplicità in ella stessu. - Baccalà Indorato
Fritto baccalà cun un ficu d'ova o farina. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dui preparazioni classifiche di a Regione Veneto: Simmeratu in latti (cù l'allo è altri delights) è cun un salsiccia verde. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Grilled (o pate) à baccalà cù pimenti rosticcati à u latu.
- Patate e Baccalà
Baccalà cun salsa di tomate, nantu à un lettu di patate. - Peperoni Ripaldi di Riso e Baccalà
A cunfinazione di pezzi salciuni è pezza hè assai successu, è queste sianu perfetti in tempore calore. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Un anzianu eleganti di patati macinati pieni di baccalà è mushrooms. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Eccu, testaroli, un tipu di crescente di trippu sanu, serve com'è un lettu per un bacinu di u salu savore è di u platu di cipolla.