U pane Pumpernickel hè di u Nordu di a Germania, particularmente l'isula di Soest, induve a furmagliu pumpernickel u più anticu, hè stata in operazione da 1570 dC. Hè uriginale di zuppari di centeu è di focu in cuminciatu è zucchero, senza più levitu, è furnite in un forno da 24 ore.
Una ricetta nova utilizeghja sourdough, wheat è levitu per esclare u fogghiu, facendu un pane chì pò esse fatte in circa 16 ore. A reazzioni di Maillard in u pane torna u marrone scuru è aghjunghje strisci di gustu. Dolci, toasty, è ancu una piccula aroma e prufume di canardita pò esse detecciata in un puminu pumpernickel chì in factu ùn hà micca grasse è assai pocu, se anu, aghjunghjenu zuccheru.
Questa ricetta hè adattata da u libru di i cookies per Jeffery Hamelman.
Chì avete bisognu
- Per a Sourdough Starter:
- Circa 2 1/2 tazzi (270 gramma) farina di centu sanu
- 1 1/4 tazzi (270 grammi) acqua
- 1 tablespoon frescate
- sourdough culture
- Per u Fiume Soaker:
- 1 tazza (180 grammi) zingari bianchi
- Per u Pane Old "Altus" Soaker:
- 3 3/4 tazzi (180 grammi) u pane
- Per a pasta fina:
- 1 3/4 tazzi (224 grammi) farina di pane
- 1 3/4 tazzi (224 grammi) u centu crachatu (Se ùn pudete micca truvà u centu crachatu, pudete chop rintra d'un centru in un anticu o molino di granulaghju).
- 1 culletta (17 grammi) di u sali
- 2 cuisson di tazze (6 grammi) levitu immediata
- 1 1/2 tablespoonie (36 grammi) molassi scuri
Cumu fà
Preparate Sourdough Starter è Rye Berry Soaker the Day Before
- Se ùn avete micca rilassatu l'entrée in a frigorifera per un pezzu, fate cusì 2 giorni d'avè un pianu nantu à a furmazione. U centu agritu hè megliu, ma si sunnerai solamente a farina di granu, chì travaglià ancu.
- Staccione a vostra tinta di pasticcia agghiuncennu tuttu a farina di centauru, l'acqua è una culletta d'accuminzagghia in un pappagallou finu à chì tutte a farina hè umita. Purtate a batte forti chì ùn pò micca escevane è lasciarà à a temperatura di l'ambienti da 16 à 18 ore. Stu dulce sarà sviluppatu un arzu agru.
- Place rye berries in a pan, coperta cù 2 pulgetti di acqua è si abbandunate à a temperatura di l'esterno.
Facennu la pasta
- U ghjornu dopu, portate i frutti di centu in a panella à foglie (aghjunghje l'acqua chì hè necessariu) è fremer à zuccherà finu à i boli sòi, 30 minuti à 1 ora. Drain and set aside.
- Pone u bagnu pane, cumprese crescenu, in un tastu è frettu u mari fervidu; lasciate parechji minuti o più. S'ellu hè un pani pruggiu, si distruranu prestu; siddu hè u vecchiu pumpernickel, pò piglià più di tempu per amparà.
- Squeeze l'acqua fora di u pane (si parulle du pudding di pane o argilla) è risparmià.
- Pujene tutti l'ingredienti per a pasta finali in a tazza di un catapulte energizatu cù u gandu di pani è mettite nantu à a veloce più veloce per 10 minuti.
- Aghjunghje l'acqua o a farina per avè necessariu per creà una bola di massa chì sia solu liggeru. A quantità varieghja, secondu cusì quantu era acqua in u pani bleu è i baga.
- Amassi nantu à u cunti per un paru di minuti per fà l'aghjurnamenti finali. Forma in una bola è falla u riposu in un locu caldu per 1 ora.
- Preheat oven à 350 F, preferibbilmente cù una baking stone o una altra forma di retezione di calor cutturata sottu à u fornu. Oliu è farina 2 o più panificà o cuscini Pullman (cun una tapa, chjamata "pain de mie").
- Divide a pasta comu bisognu per appendà a vostra forma di pane. Formate a pasta in pane è piazzate in e cuscini. A polpa cù a farina, coperta, è lasciate durante 30 minuti in un locu caldu.
- Coperta i pane pasticceria d'oliu d'oliu, strappati fermu.
Panificà u Pani
Vulete affaccià u pane in u fornu using temperatures gradually decreasing over many hours.
Hè megliu di principià di ghjornu, perchè u pane pò esse quì in un bellu caldu (perchè svultatu) u fornu di a notte.
- Piacà a cuscini in u fornu è aghjunghjite à 350 F per 1 ora.
- Turn oven finu à 325 F è aghjunghjite durante 30 minuti.
- Turn oven finu à 300 F è aghjunghjite durante 1 ora.
- Purgate u fornitu finu à 275 F è agite 2 ora.
- Turn the furnu à 250 F è afficheta di 2 ore.
- Turn oven à 225 F è aghjunghjite durante 1 1/2 ore.
- Turn oven up to 200 F è aghjunghjite durante 1 1/2 ore.
- Aghjuste u forno off è lasciate a cuscini in u fornu finu à a matina (u fornu ancu esse caliu).
U pane era in u fornu circa 16 ore. Uttenite per un supplementu di 24 ore impresa in u cuttighjate o linu prima di tagliati.