Quandu i pettini vanu, Bay Scallops sò definite nantu à u tagliu più chjuca è più dilicatu. Sfortunatamente, questu significa chì si ponu accuncià prestu in summulare è vulganti. Stu metuute solu quellu prublema cun un liggeru veloce in a mantega clarificata è aromatizazione di e pettini dopu questi da u calore cù una emulsione di salsa di soia, a mantra è l'acitu balsamicu.
Chì avete bisognu
- Per l'emulsione
- 2 tazzi di acitu balsamicu
- 1/4 pound (1 bastone) butte senza salte
- 1 settimana salsa di soia
- Pappatura negra fresca in u gustu
- Per a Scapops:
- 2 liri à e vie vieve
- 1/2 cucurrucucu sal kosher
- 1/4 cucurbitxera pimenta negra fresca
- 1/4 tazza di mantova (cucina)
- 2 rami timore
- 2 dente d'agliu
- 1 cuppa muretà senza salteatu
Cumu fà
Preparate a tela marrona:
- Pomi l'acitu in un pappagallo notreactivo mediu nantu à u focu altu è porte à foglie.
- Aduprà u calore à medium-low è fremen, è mutamenti in tantu, finu à l'espurta è ridutta à 1/2 cup, circa 30 minuti.
- Trasfirià à un pappagallou è permettenu di cool a temperatura ambientale.
- Pòglia a mantova in una sardina media nantu à caldu fissu, è permettenu di funnione è di cunsiderà marrone chjaru.
- Eliminate u mantellu da u calore è permettenu di cool a temperatura di l'ambienti.
- Agluzà gradualmenti a mantra cun entrée à l'acitu balsamicu ridottu.
- Piuma in u salsa di soia è stagione cù pimenti à u gustu.
- Riserva l'emulsione a temperatura di l'ambienti.
Coglie i pettini:
- Pat l'aranelli seconce in braccialetti è i pateanu cù u salinu è a pepite.
- Abbrunite a fondu di 2 grandi fugliale cun un mantellu clarificatu. Piacà a cuscini nantu à un focu mediu à alta è u calore finu à chì a mantenza hè casi tettu.
- Divide u scaccionu frà l'olla; Ùn aghjunte micca e cuscini o mozzate i scontri. Immediatamenti reduci u calore à u medium è aghjunghje un mantellu più più clarificatu à ogni panellu.
- Coglie i pettini finu à ch'elli sò profondamenti marroni in un locu, circa 3 minuti.
- Piglia a petra à i pettini, è aghjunghje un pruduttu di timuru è un clavu di l'agliu à ogni panellu. Pudule à i pettini per pugnasturà un'anzarinu à l'altru cantu, cuntinuannu a travaglià cù a calza in bracciu, circa 2 minuti.
- Trasferisce i scontri à un platter cù una culletta murata è riserva in un locu caldu.
- Aghjunghjite a 1 cuppa di mantova à u pane è rintrava cù una cullera di lignu per dislocà alcuni pezzi marroni; sguassate u panu da u caldu quandu u mantellu hè friddu tutale.
- Pour una parte equitazione di l'emulsione nantu à ogni platinu in una larga scala à u centru.
- Pujate una parte equa di scarafine, fate cunsacore, in u centru di ogni platu, cogliu a pani di focu, è serve à seguita.
Preparing a Butter Clarified:
Ci hè una varietà di variazioni nantu à u prucedimentu per fà u mantellu clarificatu, ma u risultatu finali o l'urdinamentu hè sempre u stessu: per eliminà i solidi di u latte, chì causanu a mantra à cremà è sputate mentre fritte o saltei l'alimentari a temperatura più altu.
Nota: U mantellu clarificatu hè dispunibiliutu in i mercati asiatichi o indiani cù u nome indianu, ghee.
Hà da circa 1-1 / 2 cungi
1 libra (4 paligliate) butte senza salesse
- Trimate a mantega in tagliati di 1/2 inch è poni in una cassetta mediana nantu à u focu medium. Aduprà a mantanza à funnera è da vene à fracete; Questu averebbe piglià circa 5 minuti.
- Scacciate da ogni scuma chì si sviluppeghja a cima. U mantellu si chiancia è fretce; in tuttu u prucessu, assicuratevi chì u caldu ùn hè mai più altu chì u fondu di a panica accumenza di marrone o negru.
- Baffba u calore per guardà a mantena à un bracciu fretu è fieru durante un'altra 15 minuti, continuu per skim alla scuma di a superficia. I bombi in u mantellu sarà più chjude è più chjucu, in finesse a talla di un capelli. Determinisce i solidi di u latinu residuale per pudè mette à settore à u fondu di a panetta.
- Uvertu cù cura di u pirotu, culu, oliu di grassu in un cuntinuu di a tinta, chì allughjò da u solidi. (À questu puntu, pudete passà per un filtru di tè o di un filtru d'altri meli solu per esse sicuru chì hè chjaramente cumpletu).
- Aduprà a mantega clarificata per enfilarà à a temperatura di l'ambienti, cunfonda è fìrranu chjosu finu à l'uttene.
Reprinted with permission from Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)
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| Linji nutrizionale (per sirviziu) | |
|---|---|
| Calorie | 656 |
| Fatta Total | 39 g |
| Saturatu Fat | 24 g |
| Fat Unsaturated | 11 g |
| U colesterulu | 154 mg |
| Sodiu | 1.456 mg |
| Carbuidrati | 41 g |
| Fibra Dietetica | 1 g |
| Protein | 31 g |