"Ùn importa micca u cottu, u tripe [u latru di u primu stomacu di a vacca] hè un pianu ordinariu", hà scrittu u riccu di u librettu di cucina cookicu Italianu Pellegrinu Artusi un pocu più di un seculu. "Truveru trove pocu adattatu à i digruzzi dilicati, ma questu hè forsi foru menu veru si hè coccu in u stilionu Milanesu, chì rendi a prufundezza è a luce ... In certi cità, u trippu hè vindutu oghje fervidu, chì hè innegablemente útil".
Un pocu di sfondate hè necessariu quì. Artusi era in modu ricchientu (hà fattu assai soldi da tratta in sèrvimi per ritirà in u 1850, quandu era 30 anni di età), è hà pensatu di tripe com'è qualcosa di una famiglia di famiglia umana - micca u tipu di platu unu offre l'invitati.
Parechji di i so cuntimpuraniani anu vistu in una luminamente distinta di luci, ma era abbastanza bè cumu chì quasi qualcunu puderà affordà compru una sana una settimana o quarchi più spessu (finu à u 1950ini, un grande segmentu di a pupulazione Italiana era troppu pobrile à manghjà a carne più cà una volta o duie volte à a sema, a so miseria hè simplicemente chjamata miseria è hè a ragiunità primaria chì parechji emigraru), è per quessa, u tripe era un sughjornu cum'è comunu in i settori più pobri di a cità. È a so pruduzzioni, u caldo da tripe, era ancu più cumuni. Ciò chì hè oghje una buttuna antica in Florence hà statu un cacciadore di tripe à u turnu di u seculu (annantu à u 1905) è ancu s'elli l'arghjuli pruduciati da u traspurtadore di u trippu sò stati scritti com'è "ghastli", u tripe chì pruducianu era assai gustoso, è perfetta per aromatizzanti pane o arroz.
Quelli troppu poviri di cumprà u pruduttu finitu à u minimu puderanu so gustu cù u caldo.
Dopu questu, hà assai cambiatu - nimu proste mancu un fossi di tripe, è ùn aghju mai vistu un tripe chì ùn hè micca stata pruneada in un mercatu italianu o macchina. Trippu hè statu ancu sottuponatu un riseuse curioso; avà hè cumparatu cum'è nantu à u menù di e eleganti specialità specializati in cucina tradiziunale, è a ghjente ùn hà vacilonu à serve à i clientni.
Artusi cunsigliarà a selezzione di tripe chì hè moltu chjamatu; figura di una libbra (circa 450 gramma) per persone. Sò deve esse bianca, ma micca troppu biancu; Annunziosu talianu avvisanu chì u trippu biancu hè stata blanqueada. Sè cumu pudete cumprà torna prima, lavenu repetitu, lavande in bagnu è poi pùa in un pezzu grande cù l'acqua abbastanza, 1 cipolla, 1 testa d'api, 1 zucca, è un pappacciu frescu. Purtatate a vinu à fogghi, fate a cuttura à un focu di cocchi, è cocchi 4-5 ore, scumparisci a superficia spessu; u trippu era prestu assai licurosu. Quandu hè coccu, l'tagghiau in tassi anchi ammi, è hè prontu à esse preparatu. Chì fà cù questu?
Stewing hè a risposta più simplice. Artusi chì suggerisce chì "hà tagliatu u trippu in un tagliu di medievu inchò di anch'elli è aghjunghje elli in una foglia di tela di scurzà. Quandu hà fretu, sguassate da u fogglatu è salpete in 1/3 tazza di mantnut senza fracassatu è, una volta hà assorbutu a mantra, aghjunghje circa 2 tazzi di salsa di carne, o, in u so assicuranza, 3/4 liri di conserve di u pumadoru. Sempervo cù salinu è pepite, fremeninu finu à u massimu (da almenu una ora, è più megliu) , aghjunghjendu liquidu comu necessariu per guardà micca di secare), è pocu prima di serve, poveru cù Parmigiano rossu. "
Ricette realizata da Pellegrino Artusi's La scienza in cucina è l'arte di mangiar bene, u primu libru rinumatu di u risicu dirigitanu à a classa media (traduciutu cum'è L'Art d'Eating Well , 1996 Random House).
Italian Tripe Recipes:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Questa ricca, sutta sopra hè cunsigliu di l'ingassi invernu à u so finestu. - Trippa alla Romana - Classic, simple, Roman tripe style.
- Agnello Trippato - U stofu di a stufa una cosa di u cicatrisu, un pianu toscane tradiziunale.
[Edited di Danette St Onge]