U foie gras suculent è i soufflés light-as-air ùn sò micca sempre a tarifa di scelta in Francia.
Old Francia
Finu à u ghjornu chì a Bastille hè in burruciuta in u 1789, u 70% di i citatini francesi eranu campagnoli è agricultori pobri chì i dieti erani basati principarmenti in grani. U pani era u cumpensu primariu di a so dieta.
Quandu u fruttu di granu falliu in u 1788 è u 1789, u pane era cusì custu caru chì solu l'aristucratici pudeteanu pagà è, se apparissi nantu à a carta, era una marca di a situazione suciale.
Senza a so pusizioni nutrizionale, l'omu cum'è era di fami.
Sta famiglia fisica è a fami di liberté, egalité, fraternité (l iberty, ugualità, fraternità) eranu l'impetu per a Rivuluzione francese. Dopu à l'insurgenza, assai cocchi è servitori, chì i so affari d'aristocrati fughjenu in Parighja o eranu eseguiti, abbicinu e restaru restaurate e fate alloghju finice dispunibili à l'omu cumuni. Avà qualcunu pò spiaghjà in una taverna o ristorante, possa un alimentu sustinitivi , è puderà pagà per micca senza robbimentu di un banc.
19 Secolo è Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier hè cunsideratu u fundatore di l' alta culinaria o l'alimentariu gastronimu francese. Duranti u so postu in quellu di i grandi hotele in Auropa è in America durante e 1880 à l'anni 1890, hà riprisentatu u sistema di brigata chì e cocchi professjonali sò siparati in cinque centri:
- Garde manger: Questu hè u chef rispunsevuli di preparazione di petti friddi.
- Entremettier: Amori è ligumi sò disposti da stu chef.
- Rôtisseur: Questu hè u chef chì voi a preparazione di rostichi, pranziati è friture.
- Saucier: sta pusizione saliata hè relegata à u chef chì prumesse sopas e salsiccia exquisite.
- Pâtissier: Una position responsible for the preparation of pastries and desserts, but not breads.
In questu modu, cù ogni chef preparanu un cumpunente di u platu, piglia assai menu di più di ritruvà se un chef preparatu un platicu da u principiu à finishing. Cusì, i platti puderanu esse serve più veloce è e tàvule vultatu più veloce (per esempiu, più soldi puderia esse fatta).
Escoffier hà introduttu un acchisi più ligne à i salsi classic per sviluppà un platu in più d'impiccà i so sapori. Hà ancu pigliatu pratiche viddani è trasfurmate cù e tecniche refine di alta culinaria.
U cambiamentu seculu XX
Prima guerra munumentu l'iniziu di a cucina moderna francese. Un trasportu perfeccionu durante a prima mette di u seculu 20 sparghje a ricchezza è a culinaria regiunale chì era statu segregatu.
Veterani da a Secunna Guerra Munniali, chì anu avutu a so gloria di a visione di l'Europa è a culinaria, hà creatu un furore di u turismu chì favuriva a bisognu di a grande cuisine à un prezzu ghjustu.
Nta l'anni 1960, una nova manera di coccia armata da u chef Paul Bocuse è autri subalcò à a frescura, ligerezza è chiarità di u gustu in un muvimentu cunnisciutu com a culle nova .
Sta nova manera di coccia s'hè libbuta di passi passi innevativi è complicati. L'alimentazione ùn hè statu coccu à morte per custusà più di i so sapori naturali. Steaming hè stata in moda è l'énfasi era nantu à i ingredienti freschi.
I pesce di salsi anu grossu cù roux sò stati attaccati à u discu in favore di mantra, limonu, è fresche. Cumu l'Escoffier avia fattu, i platti reġjonali o campagnolu eranu l'ispirazioni per un novu approcciu "nettu" à a cucina.
À mezu di l'anni 1980, però, a culla nouvelle avia arrivatu u so puntu di saturazione è parechji chefs di principià tornanu à u culore di culore alta cuisine, ancu chì a maiò parte di i presentazioni più chjaru è e novi tecniche si stanu.
Cucina francese di oggi
Oghje, a culinaria francese rides una fine fila trà l' haute è nuvelli . Ciò chì resta u listessu dipoi u XIX sèculu hè chì l'alimentazione hè bella à ognunu, ùn hà impurtatu l'inginudu o l'stazione in a vita.
Ubiquitous bistros è cafes now dot the land è i Francesi anu u so pudore di dolore au chocolat o brioche ogni ghjornu. In Francia, ci hè un alloghju per tutti.
Attenzione hè pagata à a qualità, u gustu è l'apparenza di l'alimentariu. Hè una vita puri, casi religiosa, sensitiva. Ciò chì una prima era sussiste hè oghji un oggettu di l'arti vittoria quotidiana.