Quandu era più chjucu, a mamma d'un amicu faria prosciutto in a so stasera di u so appartamentu sottu à u ventu in u centru di Siena, è ricu quantu chì bona sta stanza facià aiutà cum'è u sguardi di cullà mancosa di u salu nantu à u prisuttu un ghjornu. I pagliardi secchi (curati in u salinu è poi secani) sò una parte impurtante di assai cozumi distinti, ma sò particularmente impurtante in Italia. A pruvincia toscana difiere di u più famosu Parma è San Daniele prosciuttos in chì aghjusta spezii è erbe durante u prucessu di cura.
Per fà a vostra propia casa, avete bisognu:
- Un pezzu di porcu assai frescu da un porcu chì hè statu stallatu u macellu, cutatu da un macellante expertu, è chì ùn hè micca frigo; ci vole à pienza è carpuscola, cù a vigna cintrali di pezziunate (fate chì u macellu aghju fattu per voi, perchè s'ellu ùn sia u sangue fate u prosciuttu ùn curarà bè), è deve pisà entre 26 è 33 liri (12 o 15 kg) ), o ancu più, se hè di una suminatu.
- 12 o 15 d'aghula (hè una quantità indicativa) pudete truvà avè necessatu più più) è spices secchi (indicatu sottu)
- Un locu friddu è scuru chì hè vientu bè è micca natuvitatu, ma ùn hè micca seccu.
- Un grande di pacienza (es necessariu almenu 10 à 11 mesi à guariscenza un perchju per u prosciuttu)
[Edited di Danette St Onge]
Chì avete bisognu
- 1 30 perchè perchè frescu
- 12 o 15 dente d'agljaru (scorciata) è chjappi in un morteiro, cù u salitu di mare di moltu spluratu,
- 1 à 2 mani di granelli bianchi
- Uni pochi pezzi ammazzati e spezia (un pocu di alcunu mischju di i seguenti: canna, noce moscata, biscotti di juniper, foglie foglie è foglie, ùn volenu micca di sforzarà tutte).
- 6 liri salini (salinu di mare)
Cumu fà
Agghiunciu l'agliu in u mortero, cù u salitu di lignu rossu di lignu, di pannu è d'aromi.
Pettite u periculu nantu à una superficia chì ùn hà micca assorbutu liquids è fretallu bè cù a mezora d'agliu.
Let it rest for 3 days, wiping away any liquids puderete off, è dopu masajuleghja cù più di a mezora d'agliu è u salinu cun sal marina fina.
Repetite u prucessu dopu à 5 ghjorni è sali abbastanza.
Lasciate pienu nantu à a superficia per assorbe u salinu è dà l'umidità da 30 ghjorni, facendu torna occasionale, è poi alluntanà l'excedente di u salinu è u restu di reste à altri 10 giorni.
A stu puntu hè salitu; laju cù una mezchea di parigghi ugualmente acqua cale è vinigliu biancu distillatu, è pèndite quandu u sicondu in un locu secu chì hè impunienti à moscas (sò ricchiati à u prosciuttu in questa stage) per 2 o 3 mesi.
Scopre a carne exprimida di u prisuttu cù presaggiu prestu è impiccà à età à altru 7 à 8 mesi.
A stu puntu hè prestu, sia quellu; molti frunze di prudutti circa l'età di u so prosciuttu per 15 or more months total. Pudete segui u so domicinu, o, se vulete szerzviate qualcosa veramente speziale, segellanu in una casu di lignu assicurata da a frasca di legno durante 2 anni. A qualità di a carna hè impurtante - vi vuriri vinnu di carnesza di lignu non-resinante, per esempiu, quarchu o castagnu. Ùn aghju micca usatu pinu.
Comu fate un fossi:
Avete bisognu di un cutiddu cutidianu; u cuteddu tradiziunale hè di circa 12 cm di longu è 1/2 inch wide. Vulete ancu vulete un prosciute detta, chì ghjè un grande impegnu chì vi permette stallà u prosciuttu nantu à u borde, cù l'uge horizontale (un generalmente cume cù a mezzo cù a più carica affacciata). Trim distanza da a castagna è cumincià a slicing u prosciutto, paralelamente à l'ossu, trimming a più corti chì hè necessariu. Cù a pratica, pudete esse cut cut, ancu taglioli. Quandu avete ottinutu l'ossu, trasfugiate u fruttu è cumincià a scidda l'altra banda. Una volta avete trimmedate di tutte e carne pudete avè ottene l'ominu prosciuttu per a sopa.
| Linji nutrizionale (per sirviziu) | |
|---|---|
| Calorie | 106 |
| Fatta Total | 6 g |
| Saturatu Fat | 2 g |
| Fat Unsaturated | 2 g |
| U colesterulu | 44 mg |
| Sodiu | 6,056 mg |
| Carbuidrati | 1 g |
| Fibra Dietetica | 0 g |
| Protein | 12 g |