I tarritorii italiani sò spessu fatti di carne di porcu: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, è cusì chì sò culligamenti referenu cum'è salumi . In u passatu, questi sò tutti fatti quandu i porcini era inghjùllianu in a fine o principiu di l'invernu è si cunsacenu à guarantiscia un suministru di carne durante i mesi più caliu chì i carni ùn curanu rapidamente. Siccomu i so nomi varienu assai di u locu à l'internu di l'Italia, avemu da cumu iniziatu d'esse cumu questu termini quì in Toscana, chì hè quì duv'ellu aghju vive:
Salami
Hè una grossa (3-4 inchieri) di salchiccu fattu cù porcu moltu è di cubi di grassu, savore cù alli, u salinu è e spice, è imbrate in u grossu intestinu da u porcu. Hè un cumentu più chjucu hè u salamu, cù un pezzu simili (u grassu pò esse moltu più fino) ma solu un spaziu di 1 inch. A cità di Felino, in Emilia Romagna, hè famosa per u so salaminu. Salaminu piccante, salaminu piccante, hè fatta cù pezzu di pezzu russu per dà l' unjuttu di u lettu famoso; in i Stati Uniti hè cunnisciutu com pepperoni.
Prosciutto
E persone anu scrittu e libri nantu à i cunchjuti cruciali purti di l'Italia di u Nord. In più parlante, ponu esse diviti in dui categurìi, dolce (dolce) è salatu , casalingo , o Toscano (salatu, casu o tuscanu). L'anzianu hè più refinatu è più caru.
I varietà cumuni di prosciutto dolce sò Parma è San Daniele. I dui avissiru avè una carri duru profonda è u grassu biancu puru. L'anziani sò inturnuidi è più stubbius, mentri l'ultimi sò presioni per dà a so forma caracteristica "Stradivariata" (da e donne, sicondu u Consorzio) i mancanza u toccu necessariu).
Prosciutto salato , per un'altra banda, hè più salitu è hè ancu fruncu cù una mutazione spiciale chjamata agliata , fatta cù l'agliu è a pepite. A carica hè spessu scura in u culore, è u grassu pò esse rosatu.
Incidentally, in Italia, prosciutto crudo riferisce à u peccatu, salatu. U periculu culatu, chì era statu introduttu in i 60, hè chjamatu prosciutto cotto - salvu à i pratici menziali, induve hè semplice u prosciuttu è u veru prosciuttu hè chjamatu prosciutto crudo .
Salsiccia
Link sausage , fatta cù porcu in terra, cuddary fat, spices e herbes. Sò cunsumati in trè modi diffirenti.
Pruduttori freschi, in un sandwich (anu da esse assai frescu, è unu deve esse un gran fanàticu di purcina maestra prima di manghjaraghju cusì - più di un fan di l'amu usually).
Coghju u frescu - sia quì nantu à a parrilla o cù a casing removed, com'è un ingredientu in altri pranzi (per esempiu, pruvate slipping un parellucci di zuccheri skinned in a cavità a prossima pezza chì fate un pollo sanu ).
Tagliatelle chjuccaccia, quandu anu ageatu per un paru di mesi. In questu casu, sò assai cum'è salami è pò esse un trattatu veru.
Finocchiona
Hè una variazione à salami chì suppostu deve u so origine à un bancu in una fera vicinu à a cità di Prato, chì si stalla un salami frescu è hà scupartu in un stand di fi fiurillo silvestre. Quand'ellu si ne turnò per ellu, hà scupertu chì hà sappiutu l'aromi di u so postu d'ocultu è avia adduluratu per i Diu. Ci hè dui tipi di finocchiona.
Unu hè chjamatu finocchiona, è hè fatta da carne di porcu e grassu finamente chinu, lacatu cun finocchio, è età per un tempu; hè bella solu.
L'altru hè chjamatu sbriciolona, una parolla chì significheghja crumbly, è ancu chì a mistura hè a stessa, hè più fresher - cusì frescu chì simplicità sdruviu sliced about a half inch of thick.
Un sbriciolone beni hè un pezzu maravigghiusu, sopra à a fetta di schiacciata (un tettu pianu toscane simili à focaccia).
Pancetta
Hè cunnisciutu ancu chì rigatinu (pocu listiu ) è carnesecca (carne secca), hè fatta da u listessu cutu usatu per falla u bacon. Tuttavia, ùn hè micca affumicata (in oghji oghje hè dispunibule in dui variità: dolce [affettuosa]] è affumicata [affumicata]), è ùn ci hè nisun zuccheraghju. Solu alloghju, salinu è spices, in particulare, una dosa liberali di pimentu novu moltu . Hè guasi sempre utilizzatu com'è ingredientu in altri pratiche, à parechji fornitu di sapori è di altri ritorni per piglià un rolu cumandu, per esempiu, pasta alla carbonara o una pasta ricca all'arrabbiata . Pancetta pò ancu esse vinnutu rolled and linked, à quale puntu hè chjamatu pancetta arrotolata .
Capocollo
Hè cusì cunnisciutu ancu coppa, questu hè guarutu u spalla butt.
Prima di novu, è preparatu da u salitu, l'arbe è l'aromi.
Lardo
A parolla traduce com a mustardilla, è hè quella chì hè quì, grossu grassu cù parechje straggi di carne russa, guariscenu cun l'arbe, pimienta è u sali. L'arrabba italiana hè di una cità chjamata Colonnata, chì hè inalpellatu nantu à un crescente entre duie cantee di marmura in l'Apuans sopra Carrara. Ci hè eddu in parechje di marmura di Carrara.
Lardo pò esse usatu cum'è un ingredientu aromatizzanti in altri pratiche (in chunchi chicchi o chjappu finamente chjappu è impannillu à l'altru cut meat), ma si hè assai bellu, hè divinutu sirviziu cum'è, fette pezzi di carta è servitore nantu à tostato pane. Se u vostru contu di colesterol pò piglià, hè quellu di l'antipasti più belli chì ci hè.
L'aranciu fattu chì si usa a cucina, cum'è grassu, hè chjamatu strutto.
Soppressata
In Toscana, hè una salsiccia fattura primurosa da sconti di cecinu fugliale - cartilaggiu, snippeti di carne, è cusì, chì sò imbruttati in a pelle di l'animali è cottu. Dunque, in apparizione, quasi sembra a porchetta, u porcu in rostu assicuratu cum'è u spitu. Ma u gustu hè assai diferenti è più in particulari; a ghjente stà sicuru ch'elli aghjunghjevanu cumu l'avete prima di pruprietà
Trichinosis, piacevule Hè practicamente unknown in Italia. U salinu è u prucessu di anziane, aghju dettu, cura di i parasites. In termini di i tempi, avete bisognu à i vostri carni, solu per a salsiccia, durante almenu 40 ghjorni, è cù parechji, per esempiu, u prosciuttu, i tempi di crescita seranu più longu. A genti cumunamenti anzianu a so prosciuttu per un annu, o pranzu in un locu ferventi ben ventilatu o sutta una carna durazza.
QUÉ NECESSITÀ NECESSITA DONNA CORTU FRIU IN CASA?
- U carni, chì deve esse u porcu magre di qualità, si possu da un animali chì hè statu risuscitatu urientale.
- Fat prugna. À novu, qualità maiò è frescu.
- Agliu.
- Salt. Seria cun sal marina. In Italia, hè chjamatu Sale Marino è hè vindutu in moltu grùassu è finu. U sal non marina accumillerà finu à u so sal di pura, senza additivu. U moltu finitu prubabilmente boni serà megliu in cumpressi; quandu si viaghjate un salitu da l'esternu duie oghjevenu perchè puderebbenu fà fine.
- Quantu sali? Norcini (experts in curinga) si aghju parlatu da aduprà aduprà 2,5-2,8% di pesu à u salami o l'altri tagliati friddi chì anu da entra in capo. Allora si avete 100 livri di salami, avarete bisognu di 2.5 colti salini. Per i zuccheri chì si saranu fogghi, per esempiu, cotechinu , crescenu u salinu à circa 3%, torna da pesu. Senza 3% di furmagliu farà chì a carne troppu salata, dicenu, mentri cu menu di 2% a carne pò sponda.
- Spices, chì ponu include granetri, noce moscurre, fenno bianchi, canna, e craci, sicondu i ricetti.
- Un macinacciu di carne. U coperchio accumente in bonu travaglià bè, perchè vi vulete un mulino motorizzatu s'ellu hè travagliatu cù volumi maiori.
- A casgiuni di salsiccia . D'accordu di Cassandra Vivian, i casings sò venduti affissati di salinu, è un pacchettu apartu mantene durante un annu o più quantu sò stati chjappi in sal. Per elli à elli, ella dice per rinsegna bè è imighjà di 5 minuti.
Una parola nantu à u prublemu di rialle: embaliate u rilassante fermu. Mentre ùn voi micca vulete sparghjari è split a casing, ùn vogliu micca esse spaziu di l'aria per esse o postu, perchè s'ellu ferma un saccu di l'airecu, serà un situ per spoor. - Un pricker (chì hè chjamatu pettinino in Toscana - un discu cù parechje unghie chjude dilujatu da ellu, utilizzate per puntificà a casing dopu chì hè imbruttatu.
Recipes and Advice
Salame Toscano
È aromaticu delicatizza, assicuratu cù l'agliu, u sali è una piccula spice.
Pancetta
Un agente aromatizante indispensibile in una grande lotte platti.
Prosciutto Toscano
Tù pècure toscana hè una di e veru delight.
Finocchiona
Simuli à salami, ma piacevuli cù fioube.
La Salsiccia di Lucca
Salite di toscan classico.
Interessante info, un paru di boni ricetti, è indirizzi di sanità. Da La Lama Secrets family.
[Edited di Danette St. Onge u 26 di maiore, 2016.]