Finocchiona, un salami toscane aromatizatu cù fiolinu, presuppò da u so origine à un bancu in un fianu vicinu à a cità di Prato, chì si stalla un salami frescu è l'hà hiditu in un stand de fi silvetta.
Quand'ellu si riturò per ellu, hà trova chì hà sappiutu l'aromi di u so postu d'ocultu è s'hè addivintatu prima diliziosu.
Ch'ella sia a storia hè apòcrifessa (hè prubabilmente sia), finocchiona hè veramente una maraviglia trattatu. Ci hè dui tipi di finocchione: sbriciolona, chì hè assai frescu, arsu è cruciveru è ponu esse dispostu nantu à u pane cun un cuteddu di mantellu, è una finocchione curretta, invechja, chì hè più forte. Questa hè una ricetta per finocchione età.
Chì avete bisognu
- 9 liri / 4 kg pòrticu (magre, cum'è
- spalla, lettu , trimmi di ciatu, o chop)
- 2,2 liri / 1 kg di grassi di porcinu
- 1 grancu di agliu
- 4,5 ounces / 125 grammi u salinu di mare fine (u salami vole à circa 2,5% di u sali per pesu)
- 1 ounce / 25 grammi palloncino biancu (divisu in mezzu è 0.5 unces)
- 2 cullen di teasci stagiata
- i filamenti di finocchiu (o 1 cuppa in fondu di mannus secchi)
- 1 tazza
- Vinu Chianti (4 o 5 anni)
- A castagna naturali di salchiccu , di 3 a 4 centimetri / 8 à 10 cm di diametru
Cumu fà
- Chop the meat finamente finamente, prima a carne magdalena è da u grassu, è combina in un cuncede (se pensate chì deve aduprà un grinder da esse di megliu fà una altra cosa: quandu a porcitu hà una granulosa chì ghjunghje sarà ghjunghje in u grinder, siparendu in polpa è fibbra, u finocchione resultante ùn sia micca firmatu).
- Libra l'ugliu d'agliu finu à una pasta fina cun u mortu è u pacche è combina cù u salinu, u pepino, l'u fonnu è u vinu.
- Mesturà i suminastu in a carne è travaglià a mezcla apprezzata, finu à ch'ella principia à acquistà un certu sensu di cohesion (questu durarà 10 à 15 minuti).
- Cumu, pigliate a vostra casing è l'impiarà, cuscuzzulate a carne per mantene e furchette di l'aire.
- Pulsà l'impunillu da l'internu è struisce di l'esternu per ottene un casu libbiratu gratuitu in a cima per esse tene à attaccàllu appughjata fermu cù stringa forte. Per guardà l'aria per esse attravata in i capi media, puniteu a casing uniforme cù una strumenta fina fine chì hè cunnisciuta cum'è pettinella (petite pene), è cuntinuà a pressa à a carne per u so cumpatente. À questu puntu, a casing hè stata fatta, cù a stissa corda usata per appughjà à u ghjornu, appuntamentu finu è in u salami.
- Pi curà, fate in un locu novu (65 F / 18 C). Hè vitali chì ùn tira u calore duranti u prucessu, è l'ideale seria di pudè mette à a cendrerella di una durazza in una parti isolata di a cantina, luntanu da i cundimi d'acqua calda. Serà prestu in quasi 4 mesi.
U vinu chì sirve cù Finocchiona?
U foncru mieglia u megliu in vini, è dunqua un vinu bonu serà bonu cun ella. Questu hè, da a strada, cunnisciutu à i vignaghjoli di vignaghjoli italiani, chì dicenu "cumprà u vinu cù pane, è vendite cù fi lentece".