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Accuminciassi cù acciughe freschi
Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Licensed About About.Com A regione custiera di Liguria possu una certa topografia in Italia, una successione di e seguite di e muntagne altìssima à l'acqua, è per via chì a pupulazioni campà in più in e bocca di a vallata, sughjendu qualchissimu sustenimentu da a parti più lucrata di i venti di a vaddi , è u restu da u mare. Una di e catenati staggichi cchiù impurtanti era l'anchju: Per a maiò parte di l'annu sò anchjuvi sò pesci di i pelagichi chì soffreunu fora in u mari in l'acqua profonda.
In ogni modu, durante a staghjone di stinimentu (veranu) si movenu propiu à a spiaggia è a scola, in particulare in a notte, è i peschieri di Liguru scupreru chì, anchi si sdressinu à a luce di a luna, anu da vendita ancu à una lanterna. In Monterosso, una di Cinque Terre, a catene era particularmente impurtante; avaristi alluntanati in diverse barghjilè, è mentri i barche cun lumi inducianu u pezu, un altru rinfurzà a scola, cullucchendu una reta cù sopra ghjustu sopra è pesi sottu quellu chì formava una cortina circhiale, chì era stata, chì puderia esse disegnata strittu da sottu per furmà un pezzu di pesce.
I pescaghieri puderanu cullà a so catena, chì era chjamatu Pan do Ma (pane da u mare), in barili, è a purtalla casa.02 di 05
Preparate l'acciughe
Anchoisi Salatura: Capricci. © Kyle Phillips Licensed à About.Com L'acciughe cusì attunitu eranu usati in ogni modu di modu, cù una frazzioni significativa di a catena è salata è fugliale per e ricerche di fruttu.
"U salatura debite cumincià cumu possu pussibule dopu chì i barche à a spiaggia, è micca più di 12 ore da u tempu chì i pezzi eranu attuniti", disse Simone Bava, prufissore di Biologi di Pesca Marittimi, chì ancu travaglia cù l'Osservatore Ligure Pesca e Ambiente (e fècenu a ricerca chì guidò à l'accuglienze d'IGP d'Acciuga Sotto Sale di u Mar Ligure), quandu ellu dimustrava a tècnica in Salone del Gusto di Slowfood.
L'acciughe per esse salitu avissiru esse abbastanza grande, un pocu menu d'una unza, è Simone hà dettu chì u costumitu hè di cunterà quelli - 50 à un kilo, o circa 22 à un libru. I famìni di pesce l'acciughe salate da u bellu. Ùn puderebbe micca avè quì assai, ma puderete vede almenu 5 liri è possibbilmente 10 libri.
In più di l'acciughe fresche, bisognu di salinu di uce di zucca vulgaria, è un cuntinuu (legnu, vetru, o un racchetto di furchetta di terracotta).
Pigliate u vostru primu pezzu, apprezzate à u nivellu di l'ochji è dàchanu a volta.03 di 05
Eliminate i capi
Anchoisi Salatura: Arch Mandibular. © Kyle Phillips Licensed à About.Com A testa sarà torna, purtannu l'intestinali cun ellu. Ùn simu preoccupariate s'ellu ci hè quarchi cosa detta, perchè u salinu sterilà tuttu in ogni casu.
Se avete fattu stu corpu, l'arcu mandibulinu romarà, com'è quì sottu, formate una superficie curvatu lisa. Ùn ùn torce a testa à a cussu o cundizione, perchè cusì sarà alluntanatu parte di u pesciu. Limpone l'anchova ne (o rinfriscà è lasciate seccu) è a cullò nantu à u salottu, à u so nomu.04 di 05
Pigliu è sali u pezu in i capanni
Anchoisi Salatura: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensed à About.Com Eliminate u capu di a prossima anchovina è mette sottu à u primu, orientatu à a stessa manera, quandu sia un pocu spaziu da u pesciu. Quandu avete finitu cù u primu livellu (se u vostru cuntenutu hè largu, hà ancu avè fille, u nasu à a cuda), poi speghete u salinu per elli à copre partielmente - voi esse capace di vedà u pesciu da u salinu.
Arrange u capu di l'acciughe perpendiculare à u primu, sperate ancu u sal, è cuntinudu finu à chì u jar è chinu. Pone un pesu (per esempiu un pianu pesu) nantu à u pesciu; U pesu prutege u pesce da espansione, è ancu mantene oghje sottumessi per a salmatura chì si furmaranu cum'è u salitesi prupone l'umidità da a so carne. In alternativu à un pesu, sè vo site un bufalce di a dimensione imagine nantu à quì pudete usà unu di i depressori plastichi chì vanu trà tapa è di nutritura, è serve per mantene a manghjazione cum'è manghjatu.
In quantu quantu di salinu, hè difficiule di furnisce quantità exacte, ma u Dr. Bava hà dichjaratu chì un ovu vi si devi stà in a salata.05 di 05
Cure è serve
Anchove Vendita Ligure: Prestu! © Kyle Phillips Licensed à About.Com U pesciu ci vole à guariscenu cume almenu 40 ghjorni, se è caldi - ma micca troppu caldu - è per circa 60 s'ellu hè più fresche è u Dr. Bava dici chì in tempiu veramente crescenu sò megliu mantene in a frigoristica. Una volta curedu si tenenu per un annu.
Per serve l'acciughe salate, rinfùtanu, l'osce per ottene filettini d'anchove, sprinkle un bon oliu d'oliu extravergenu nantu à elli, è servite à u principiu di u manghjatu. O serve pè tostato, cum'è un antipastu savurosu o di nutizie di partitu.
Nota: sta tecnica ùn hè micca esclusiva di Liguria. I catanisi facenu qualcosa assai simili cù l'acciughe chì aghjunghjenu in u Golfu di Catania (ancu di qualchì tempu i tempura cun pepite in aghjunghje à u sal), è pensu chì unu pudia ancu sardini di salini o l'altri pezzi petite grandi cù a tecnica.