Ci sò solu quattru pezzi di levadulenti chì avete bisognu: farina, levitu, acqua è salitu. Tutti l'altri ingredienti sò quì à aghjunghje un aroma, nutrimentu, culore, è cambià i caratteristiche di u fogghiu. Per esse un pani panificanti, avete bisogna à capiscenu un pocu di a scienza di quali oghji ingredienti unificate per pudè furmulassi aquela pula aranosa, cun l'offerta perfetta è a crosta crudu. Eccu ciò chì i ingredienti di u levitu saranu in a pasta o massa:
Farina
Farina furnisce a struttura per u pruduttu. U glutina, o di a proteina, in a farina, si cumprendi per formar una reta di u trappule in i bombe di l'aire. Ammunismu in setti di farina chì si calura per aghjunghje è sustene l'estru. In pani di levitu , vulemu assai di furmazione di glutina, postu chì si forma una stuccata di a struttura chì si manca di dixucu di carbonu è steam durante a furna, per dà u pane à a so texture (cunnisciutu ancu "mussone"). I grasi è i zucarini aiutanu à prevene a furmazione di gluten. Ci hè un zuccaru semplice in a farina, chì nutriscia u levitu. Allora si avete una ricetta di pane senza azione di zuccaru, hè bè - u ligamine anu da tene à "manghja" da a farina. I tempi passendi sò più longu.
A farina di pane hè una farina alta di a proteina, è pruduce u pane chì hà u vulume più altu perchè contene gluten più stretchibile. E pane fattu cù pane farfantaranu durante 10-15 minuti dopu à risurrezza prima di formate i pani in modu chì u gluten relaxes un pocu è a pasta hè più faciule di travaglià.
A farina d' alluminazione hè bella ancu per a maiò pane. I farines di grana ùn sò micca tene tant gluten, perchè ci sò àutri ingredienti cum'è u salvcu è u giuferu chì vene trà i molè di gluten. Tutte e pasticceria integrale sò generalmente cumbinati cù pane o farina piattura per fà un migliore più eccellenti.
Fat
Moltene di gluteni di grassu cullenu per non puderanu combine cusì facilmente, cuntribuiscenu à a tendernessità di u pruduttu finitu.
I pate pastene chì anu una alta proporzione di grassu à a farina sò assai più prudigi, ùn si ponu esse altìssimu, è avè un sensu sensu di bocca. U grassu cuntribuisci ancu à u pane à u pane, è aiuta u pane brunu mentre friddu.
Zucchero
U zucchero aghjunghjenu dolcezza, è cuntribuiscenu à u brunintinu di u pruduttu. U rolu principali di u zùccaru in i pani di levitu hè di furnisce alimentariu per u levitu. Quandu u levitu creci è si multiplice, usa u zuccheru, furmannu di iproductos di diossidu di carbonusca è l'alcool, chì dà u pane u so gustu caracteristicu. U zuccaru prufitta u pane impediendo chì u gluten sintassi. U zuccaru cuntene ancu una umidità in u pruduttu finitu.
Uova
Oghje sò un agenze di levitu è a griglia aghjunghje grassu per una pruduzzione ligera è lumera. I toggini ponu ancu attu comu emulsifier per una robba fina è uniforme in u pruduttu finitu. Quandu molti ovosu sò usati, cuntribuiscenu à u gustu di u pruduttu finitu.
Liquid
Liquid à facilità à portà aromatizzate in tuttu u pruduttu, forme l'azzioni di gluten, è rresponde incù u fucu in a prutetta per una struttura forte è ligera. Liquidi actanu ancu com'è steam durante a furmazione, cuntribuiscenu à a tenerezza di u pruduttu. Hè dispusitivu li llicenu per u sviluppu, ripruduce, multiplicate è formate perproducts chì facenu u pane.
Salt
Salt si strengthens gluten, è aghjusta sapori. Salt si favurisce i sapori. À i pani di levitu, u salinu aiuta u moderatu l'effettu di u levitu per esse u pane ùn hè micca risurtu rapidamente.
Legami
U levitu hè una pianta cun una sola ciglia, dispunibule in forma secca, instant mistura è cunghjetti viventi. In u pane levitu, u levitu si multiplica è cresce cù l'azzardmenti è l'acqua disponibile, offensu di diossidu di carbonu è di l'etilu (fermentazione). Mentre l'aria hè dispunibule, u levitu multiplica.
In pranzi ricette induve u pane si stalla per una secunna ora, sò dite à punch down di a pasta. Questu si spinghje small clusters o colonii di crescente di levadulini, affinch'elli ponu cuntattu cù più aire è alimentariu, per quessa a seconda risurrizzione hè norma più corta ca u primu risultatu.
Quandu aghju trovu pecuri vivu, mi piace à usà, perchè mi pensu chì u gustu hè megliu.
Invece, u zuccheru di levitu spina prus rapidamente, perchè pruvatu aduprà in un ghjornu di cumprà. Pudete fugliate u levitu. A me secunna scelta hè attivu di levitu seccu, chì mi sentu hè un savore megliu cà risposte. U levitu risanatu hè stata modificata genetica è hè imballata cù u so pruduzzione d'alimentariu, perchè si rehidrata è si sarva attivu instantàimu à u mistu cù u liquid. Stu tipu di levitu hè assai piacevule, perchè l'ascense hè cusì veloce, ùn sviluppa assai sapori da u prucessu di fermentazione.
Pani sorghji dipennenu di levitu è di bacteriu starter (mutazione di farina, levitu, liquido, bacteria) per furnisce u gustu sour. U bacteriu diminuite u pH di a molte di u pane, chì aghjunghje à u gustu. Perchè u pane hè più azidone (pH inferior), stu pane mantene più di u paniu di levitu ordinariu. Pudete principià in a vostra propia cucina senza l'aghjunghje un lettuce si fate assai pezzu di levaduriu, perchè e cumbattiti di levadura sò prisenti in a vostra cucina. Sè vo site novu à travaglià cù u levitu, in ogni cosa, aghjunghje uvedentu à u vostru avete.
Eccu un puntu interessanti: San Francisco U pane pasticcante pò esse solu in San Fransisco! Científici scupreru chì i bacchi in u pane era uriginale à l'aria, è un levitu salvaticu nativu à San Francisco fu l'unicu tipu chì saria cunduzzione cù e battìcula speciale. I misceli sò avà fattu in quella cità è esse mandati à l'altri parti di u paese per chì pudete fà San Francisco sourdough in a vostra casa, ma questu bactria spezia è levadurà ùn anu micca criscà in a vostra casa, cum'è fà per l'accadera ordinariu.