Pecorino Romano

Ci hè dui tipi maiò di u furmagliu furmagliu d'ovince chjamatu Pecorino in Italia. U pecorinu ghjovanu hè un furmagliu liggeru pocu nutitu chì si torna più fermu è sicuru cù l'età quandu assicura una struttura fugliosa. U pecorinu ghjovanu ùn hè micca bè adattatu per a rascalli, è anche pò esse adupratu com'è ingredientu, hè megliu in u so propiu, in una platter di furmagliu o à a fine di un manghjatu, forse perchè una purga superchienta. A quantità di stu tipu di pecorinu hè fatta o nantu à l'isula di Sardegna, o in Toscana, da i pastori sardegna chì venenu à u cuntinente in u 50. è à u 60, è, in cunsiderazione, hè in generale etique da pecorino sardo o pecorinu toscano .

Aged Pecorino Romano

Dopu ci hà fattu anzuratu di Pecorino Romano, chì hè più forte è più forte; hè un furmagliu di rende, è ancu travaglia com'è un ingredientu perchè ùn ùn si funnassi in filamenti quandu hè coccu. In i so predilezione più veloce, hè ancu un bonu aghjunghje à un furmagliu di furmagliu o cù frutti, specie di pira, mentre chì un zoccu cun un pezzu di pane crusty è un vetro di vinu russu hè un bonucatu.

Pè saputo chì Pecorino Romano hè stata fattu in Roma, a so zona di a produzione hè cunsideratu cum'è a più larga, estendu a Tuscana meridionale è ancu Sardegna, chì hè duvere u Consorzio per a Tutela di Formaggio Pecorino Romano, l'organizazione chì voi a pruduzzioni di Pecorino Romano, hà e so uffizii.

Perchè l'organizazione chì surveglia a produzzione di un furmagliu rumanu anu u so uffiziu in Sardegna?

Cumu hè fattu

Per principià, Romano ùn hè micca riferitu à Roma, a cità, ma à i Rumani, chì eranu digià stu furmagliu 2000 anni fà.

Lucio Moderato Columella, chì hà dettu di Re Rustica, unu di i tratati agriculi più longu, dicenu: "u latti hè cummittatu da cuglia o cuddinu di u fiocchinu, ma un puderebbe uttene fiori di cardo, cartagni o fig sà. Quandu hè chjesa, duverà esse chjucu, ma ùn deve micca affissatu da u focu, cum'è qualcuni avissiru, ma ùn deveru micca troppu ghjustu da questu, è finu à chì a furmazione sò furmati si deve esse trasferitivi à e canzelli o Moulds: In fact, hè essenziale chì u pruduttu duce sgagiatu è sipareghja da a materia urica in seguita.

Hè per questa raghjone chì i agricultori ùn aghju aspessu chì u lactosu pudè scapperate una gota à u mumentu, ma pusendu u pezzu nantu à u furmagliu quandu si hè firmatu, cusì impone u resto di u lactosu. Quandu u furmagliu hè sguassatu di i canzelli o di i furmati, deve esse postu in un locu fridescu chjucheu perch'ellu ùn sullivassi, nantu à i bè colpi perfetti, cuparti di u salitu per scaccià i so fluidi àcidi.

Invece chì i pruduttori moderni di furmagliu usanu calore in più di a chimenea è utilizanu furmulati calibrati in quantu chì caghji, u procezu basu ùn hè cambiatu; i curds sò caliati à 45 à 48 C (113 à 118 F), turnonu in furmati è pressed, è i furmagli sò salati per 80 à 100 ghjorni. Per i primi ghjorni sò turnati è fiscate cù salce brutale à ogni ghjornu, dopu cada 3 o 4 ghjorni, è finarmenti u simana. I casgami sò eddi in parechji pane per 5 mesi prima di u libru. A tecnica hè assai diffirenti è imparte una aghjusta specità salata à u furmagliu.

Certu, u furmolu veni da u latte, è hè impurtante ancu. Pecorino Romano ùn hè micca solu fatta da u latti d'ovinu ma da u latti di l'ovule chì pascenu in pastore cun una cumunità speziale di grasses chì imparte sapori specifici à u so latti.

Origini è storia

È questu face torna perchè Pecorino Romano hè fattu in a Maremma toscana è Sardegna, è in Roma.

U so gustu hè assai distintivu è hè un ingredientu impurtante in parechji platti italiani. Quelli chì abbandunonu u sud à ricerche di megliu forte in l'ultimi decennii di u 1800 è à l'iniziu 1900 anu sfurzatu di abbandunà quasi tuttu dopu, ma micca i so gustu.

Quandu si stabiliscenu quelli cuminciaru à preparalli, è unu di i ingredienti più ch'elli avianu bisognu hè Pecorino Romano. Ùn ci era micca manera di fàlli locale (clima distinto è furore significa un furmagliu diversu, ancu s'ellu a tècnica di produzione hè a stessa), ma chì era fatta in Lazio si manteneva bè - Columella richiunziu ancu in questu, è per via di a so mantene qualità ligioni in a marciada sò stati una unza di Pecorinu un ghjornu per aghjunghje à i so farinate - cusì l'immigranti urdinati. In u 1911, 7 500 tunnillati anu mannati annumente à l'America di u Nordu solu.

I prudutti di furmagliu ùn anu micca bisognu à sta dumanda cù i bandi in Lazio - micca tutti i pastureghjani i prudutti di u latru propiu - anu cercatu in altrò di pezzi chì travaglià, truvendu in u Toscana è Sardegna.

Pecorino Romano in Cultura di Avia

Oghje, circa 20 000 tunnillati di Pecorino Romano sò annunziati annu, u 90% di quale si va à l'America di u Nordu.

Pecorino Romano hè una prima fonti di calciu, è in veru e infermiera murtali romain sò tradiziunale à Pecorino per sviluppà u so latte. Hè ancu una bona fonti di fosforu, potasio è magnesiu, è una bona fonti di a proteina - un zoccu di Romano hè di circa 25% di a proteina. Hè ancu 31% di grassu, è ancu chì questu hè significativu, e persone di cunsigli di u spaziu adupratu per sapore l'alimentari, perchè un pocu vacianu assai.

Pecorino Romano hè un furmagliu rossu nantu à i ristorante, è ci sò parechje chì combinu cù Parmigianu o preferiscenu à Parmigiano. Funciona in particulare bè cù pasta di pasta greens o salsiccia pasta piccante, cum'è amatriciana o arrabbiata . Hè ancu perfettu com'è un ingredientu, per esempiu in boulettes o riposi , perchè ùn ùn hè micca stringy quandu hè cale. Ricurdativi, siddu l'aghjunghje à una ricetta chì ùn si chjama micca, per aghjà l'agagliante in a ricetta, perchè Pecorino hè salitu.

Purchasing and Storage

I forma di Pecorino Romano sò di modu di canna è pesanu trà 40 è 95 livri (18 à 40 kg). Prima di u libru, u furmagliu hè marcatu cù a testa di u peccu dentro di un diamante è a cascu hè stampatu da i carte sghettate "PECORINO ROMANO". Dopu à a so dimensione, ùn vulete micca cumprà un furmagliu solu, ma più una falce. Se pudete, sceglie unu di u mezu di u furmulariu, chì ùn devi micca a cascaredda sottucità. U corpu di u furmagliu era biancu cù u tonu friddu in u pilone è u rumpu cù ciò chì u Consorzio qualificheghja cun "aspettu graniticu"; ùn deve micca piazzatu seccu.

Quandu pudete turnà in casa, accumpagnate in a casgiu di furmagliu in a vostra frigorifera, impannuta in u pezzu di plastisula o d'aluminiu per mantene micca da secà.