Scupraru u termu emulsificate quandu si facenu salsa di Béarnaise , Hollandaise , maisonie , aioli, o insalata. Quessi è l'altri salsiccia sò esempi di manufatti emulsificati. L'emulsioni pò esse un liquidu spichju o un semi-solidu cremosi.
À emulsificà i mezi di cunghjunghjini dui ingredienti chì ùn sò micca ordinariamente mischjianu. I ingredienti sò generalmente un grassu o un oliu, cum'è l'oliu d'aliva, è un lìquidu à acqua cum'è u caldo, l'acitu o l'acqua.
Oliu è acqua ùn si mischianu naturalmente. A forza di a battaglia hè aduprata à cunghjunghjini questi ingredienti. Puderanu formar una sospensjoni temporale cù petite petri di l'oliu in l'acqua (o catene d'acqua in l'oliu), ma questu pudemu sipariscite novamente. In più di a forza di battitate, avete bisognu di un emulsifier addivatu per fà stabile. Inutili, se separate, o rumpimentu.
Emulsifiers
Emulsifiers pò aiutà à fà a suspension stabile. Un emulsifier guarda i particuli oliu scumpressini in tuttu u liquidu. Sò particelli cù una fini chì hè attrata à l'acqua è l'altru finisce l'oliu o tenenu una superficia chì pò esse encapsulà i spezie disposti. Sti pò esse proteini, diglicelidi, monoglyceridi, o ciglioli di cigliu.
Emulsifiers comunsi include u choux d'ovince (in u quali a lecitina di a proteina hè l'emulsifier), u mantellu (a casein di a proteina hè ciò chì face u travagliu), u furmagliu, a mustarda, u melu, u pasta di tomate, catsup, miso è paste d'agliu.
Cumu emulsificà
A manera tradiziunale per fà una emulsione hè chì i liquidi sò cumprati assai pianu, solu di solitu à gozzu, mentre chì batta in vigore. Quessa suspende tanti guttivamenti di u liquidu in tutti l'altri. Un prudutore di l'alimentariu è u blender hè una strumentu d'infurmazione per questa tastera. Pudete ancu aduprà un batchju o battaggiu.
Liquid acidic such as juice of juice add up to the process by changing the pH of the mixture. Hè per quessa chì tù ùn truverete trova u ziddu di limonu o l'acitu nantu à ricetti induve emulsificate i liquidi.
A temperatura hè impurtante cum'è facenu una emulsione. Sì troppu troppu bassa o troppu sola, l'emulsione spartarà è si separà.
Vede a vostra emulsione accurzatu mentre tù murerò. S'ellu face u curdled, hè probabilmente chjappà è avete bisognu di piglià passi da impedisce a siparazioni.
Fixing Emulsions Rustichi
Sti distrughje pò spessu si dividenu o separate se trocà tutti troppu rapidamenti. Sì chì succedi, aghjunghje una cucharadita di l'acqua è anzianu a mistura, o blend in un licenzeru finu à ch'ella diventa torna. Per riparà una emulsione rotulosa da uovo, cum'è a mayonnaise, cumincià cù fà a salsa di novu cù un ghiglente di uva è acqua o zucca di limonu. Allora lentamente aghjunghje l'emulsione rotulosa è avete da esse capaci di rescue it. Se si vidi a mayonnaise chì hà sviluppatu l'oliu nantu à a so superficia, hà bisognu di un pocu di più acqua, da tastà una culloca in questu.
Per riparisce a vinaigrette rotta, beate à un pappagallo o agite in vigore in un containeru chjusu. Allora l'utilizanu subitu. Quessi sò spessu sò solu una piccula quantità di un emulsifier è perchè elli puderebbe siparà quandu si prisentanu per ogni durata di u tempu.