Questa salsiccia francese classic hè un puntu di ingressu grandile per u novu à a salameria. A tecnica hè diretta, i salimenti simplicità, è a guariscenza pò esse fatta in un ambiente cunghjunsi assai pirdunanti, cum'è un santuariu o garage, chì ùn es necessariu un equipatu specializatu.
Comu cu tutti i purcaghji, anche di qualchì ingredientu specializatu sò impauriti, cum'è dextrose, sal di curinge (cunnisciutu ancu com'è Insta Cure o prucolu di Praga) è e casings. A sal curamente cuntene nitru di sodiu è nitratu di sodiu, chì stava fora di u sviluppu di i battìri chì causanu botulismu, è hè cusì essenziale per a salvezza di sta ricetta.
Un mezchemu di stand with a meat attaché à grinding funziunà fine per sta ricetta. Ricurdativi di mantene tuttu friddu in tuttu. A carne hè sempre bellu friquenta chì l'ote ancu e mani per trattà troppu longu. Se si cumincia à calenderà, fate tuttu in a parti più freca di u frettu o ancu u furella di pocu minuti, per esse ripetendu quant'è necessariu.
Mentre a salsiccia fala, i ferimenti carnati. U moldu biancu si forma in l'esternu di a casing. Questu hè normale è dispremita. Dopu quattru settimane, avete una salameria intima di salame, cù gustu equilibratu è un sour tang da a fermentazioni. Senzualamenti fate è godi cù qualchissimi pani e pate pastiche è cornichon pickles . I Francesi anu ancu cù a piccula moutarde di Dijon.
A ricetta hè da u New Charcuterie Cookbook , da u chef Jamie Bissonnette. Averete leghjite l 'opere di Punk Domestics.
Chì avete bisognu
- 4 1/2 libra / 2 kg carne di maiale
- 1/2 libra / 225 g fatback
- 1 1/2 ounce / 40 g sal di coser
- 1/4 à 1/2 ounce / 10 g pimenti negra (cisterna)
- 1/2 ounce / 15 g dextrose
- 1/4 ounces / 6 g solu di sal cura. 2
- 2/3 ounce / 18 g aghju (piccita à una pasta)
- 1/4 tazza / 59 ml vinu biancu (secu)
- 8 pezzi castagnà (o casgiu d'ovuli, imbottitatu in l'acqua teppa per 2 ore prima di l'usu)
Cumu fà
- Pone a mozzassore di carne, tutte e pezzi metallichi da u freezer. Poverà a carne di porcina è a fatta nantu à un grande (¾ "[1.9 cm]) di plate à un cuncede nantu à u ghjacciu. Aduprà una paddle mesturà in tutti l'altri ingredienti.
- Mantene a cascarru quandu hà travagliatu cù ellu. Trasparendu u casu nantu à l'funnel, ma ùn fanne micca un filu. Pone a mezcla in u ricchiertu è pacice. Intunarete sfruttu. Quandu a misogene surtita, tira a casing back over the nozzle è corbe un corpu.
- Intrudate una sola bobina, circa 48 pulmuni (1,3 m), è cravatta. Crimp cù dete per fasciate e salsicce in longhi di 12 cm (30 cm). Twist la casing una sola volta, dopu l'altru trà ogni ligne di salsiccia. Repetite in tuttu a bobina. Quandu u salchicamentu hè cased, aduprendu una agulla sterile per fucerà alcuni di l'aria. Pinzà ogni salchicha 4 o 5 volte. Repetite u prucessu di casing per utilizà a salsiccia restu.
- Pudemu i salsicce per cure 18 à 20 ghjorni à 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Quessi sò friquenti, impannillati, per 6 mesi.
| Linji nutrizionale (per sirviziu) | |
|---|---|
| Calorie | 96 |
| Fatta Total | 6 g |
| Saturatu Fat | 2 g |
| Fat Unsaturated | 3 g |
| U colesterulu | 31 mg |
| Sodiu | 321 mg |
| Carbuidrati | 1 g |
| Fibra Dietetica | 0 g |
| Protein | 9 g |