Definizione
"A scald" o "scalding" in u sensu culinariu vole calduce un licenza finu à quì sottu per u puntu di ebbulenza, 180 °, o pè vultà frutti è ligumi cum'è u pumadoru, per esempiu, per facilitate a sfranzioni di a pelle.
Turn Up the Heat
In i ricetti antichi, vi vede u terminu "scald the milk" in l'indicazione. Prima di a pasturizazione, u latti utilizati in una ricetta fù scalded per a sminiachi microorganismi chì ponu causà malati.
Inoltre, a proteina di u lactosu in u latte pò i dettule u glutina è impedisce a massa da rising properly. Scalding the milk hà desactivatu a prufissione per chì questu ùn hè micca successu.
Cusì hè sempre Scalding Still Done?
Perchè a pasteurizazione hà eliminatu i bacteria è l'enzimi, ognitantu scalding hè utilizzatu in pane è pasticceria per dissolve u zuccaru, fretu a mantra è aiutate a pani di levitu si sviluppa più veloci, cuminciendu cù un licenze cálite invece di friddu. Hè ancu usatu per infuse sapori cum'è u fasoli di vainilla, u foglie freschi, prugne lavande, cinnamone è più in prudutti di latte à esse usati in ghiaccioli, creme pasticci, è altri ricetti di casali. Piuttostu spessu, però, scalding hè un saccu di i ghjorni passati. Certi chjucchi dici: "Aghju fattu perchè a mo mamma hà fattu.
Just Cool It!
A temperatura di u lignu scalded vole esse chjappu da 180 ° à 110 ° prima chì u lèvitu fugliale esse dissolutu, altri, u calore altu maturarà u levitu. Sì stati usu di levitu impastu (chì ghjè u listessu prugettu chì hà fattu u pane) è dissolvente u levitu in un lìquidu ùn hè più necessariu è u passu scalding pò esse omessi.
Cumu Scald Milk
- Aduprate una puchina di fondu pesce setjata nantu à u caldu fissu.
- Pour in milk cold.
- Merci spremuto cun una cullera di lignu o sputola di silicone termoali.
- Pigliate a temperatura di u latti in ocasioni. Sò filmendu 180 gradu F.
- Se ùn avete micca un termòmulu, sapete chì avete righjuntu a temperatura puntuale chì i bombe piccati sò furmati nantu à i lati di a panetta è i chjudi di vapore sò vinuti da a superficia.
- Eliminate da u calore. Cool to the temperature desired and use as directed in a vostra ricetta.
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